ricette calabria

ecco a voi le ricette della calabria buona navigazione

Gattò di patate con soppressata e provola affumicata

Gattò di patate con soppressata e provola affumicata

Preparazione

Come preparare il Gattò di patate con soppressata e provola affumicata

Per preparare il gattò di patate con soppressata e provola affumicata, incominciate lessando le patate in una pentola capiente; per verificare la cottura potete bucherellarle con i rebbi di una forchetta (se volete velocizzare i tempi potete usare una pentola a pressione per circa 20 minuti) 1. Nel frattempo, dopo aver privato la soppressata del budello 2, tagliatela a dadini 3.

Fate la stessa cosa anche con la provola affumicata, tagliandola a dadini 4. Appena le patate saranno cotte, spellatele 5 e schiacciatele con uno schiaccia patate in una ciotola 6.

Procedete dunque alla preparazione dell’impasto aggiungendo il burro ammorbidito a pezzetti, 7 il formaggio grattugiato 8 e le uova 9. Infine salate e pepate.

Amalgamate bene con una forchetta o a mano  il tutto fino a creare un composto omogeneo 10. Trasferite il composto che avete ottenuto in una sac-à-poche usa e getta e tagliate la punta 11. A questo punto imburrate una teglia avendo cura di cospargere bene il fondo e i bordi 12.

Successivamente cospargete la teglia con il pangrattato 13. Quindi iniziate a foderare la teglia con un primo strato di crema di patate 14 fino a ricoprirne tutta la superficie, creando un cordoncino tutto intorno al bordo. Una volta terminato, create uno strato di soppressata 15;

e uno di provola affumicata 16. Dopodiché stendete un altro strato di crema di patate 17 e proseguite con un altro strato di soppressata 18

e di provola affumicata 19, fino a terminare gli ingredienti. In ultimo, potete versare la crema di patate che vi è avanzata in una sac-à-poche dotata di una bocchetta a stella e creare dei ciuffetti per abbellire il vostro piatto 20. Otterrete così il vostro gattò di patate con soppressata e provola affumicata 21. Infornate a 180° in forno statico preriscaldato per i primi 15 minuti (in alternativa potete infornare in forno ventilato a 160° per 5-8 minuti) poi mettete a 200° e in modalità grill concludete la cottura per gli ultimi 5 minuti. Una volta pronto, sformate e servite il gattò di patate caldo o intiepidito.

Conservazione

E’ preferibile consumare il gattò di patate appena pronto, ma se volete potete conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Se di vostro gradimento, potete aggiungere la noce moscata alla crema di patate. Potete inoltre sostituire la soppressata con un altro tipo di insaccato.

Scialatielli con la nduja

Scialatielli con la nduja

Preparazione

Come preparare gli Scialatielli con la nduja

Per preparare gli scialatielli con la nduja eliminate il budello della nduja 1 e ponetela in una ciotola, schiacciandola con una forchetta per ammorbidirla 2. Tagliate a rondelle la cipolla 3

e fatela soffriggere a fuoco lento per 6 minuti in una padella antiaderente con l’olio 4, versando 50 g di acqua calda 5. Successivamente aggiungete la nduja a pezzettini, distribuendola in maniera uniforme 6.

Versate l’acqua calda restante 7 e mescolate con una spatola da cucina 8 in modo che la nduja si sciolga 9.

Unite anche la polpa di pomodoro 10 e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti 11, dopodiché terminate aggiungendo qualche fogliolina di basilico 12.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e fate sfiorare il bollore. Fate cuocere gli scialatielli per 11 minuti 13, lasciandoli al dente, poi scolateli 14, aggiungeteli direttamente nel condimento che avete preparato 15 e mischiate per farli insaporire.

Fate saltare il tutto per qualche istante e regolate di sale 16 e di pepe 17, quindi servite i vostri scialatielli con la nduja ben caldi 18.

Conservazione

Potete conservare gli scialatielli con la nduja in frigorifero per 1-2 giorni al massimo in un contenitore ermetico.

Consiglio

Per completare i vostri scialatielli con la nduja potete aggiungere una spolverata di Parmigiano grattugiato!

Curiosità

La nduja nasce a Spilinga, in Calabria, dove ogni anno l’8 agosto si tiene la famosa sagra della nduja. Oltre ad essere la regina degli antipasti calabresi in accompagnamento alle bruschette, questo salume piccante e saporito è eccellente per condire la pasta e altre pietanze.

Mostaccioli calabresi

Mostaccioli calabresi

Preparazione

Come preparare i Mostaccioli calabresi

Per preparare i mostaccioli calabresi, per prima cosa setacciare la farina in una ciotola 1, insieme al lievito 2. Al centro unite i tuorli e una parte del miele 3

quindi iniziate a sbattere con una forchetta per raccogliere gli ingredienti 4 e aggiungete il miele restante 5. Aggiungendo il miele in più riprese sarà più facile lavorare l’impasto, ma se siete più esperti potrete aggiungere gli ingredienti anche in una volta sola e impastare subito. Impastate gli ingredienti con le mani 6 e se necessario, aggiungete altra farina.

Quando gli ingredienti saranno raccolti, trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a impastare 7: dovrete procedere formando un filone 8 e piengando poi le estremità verso il centro 9. Se l’impasto risulta ancora appiccicoso, aggiungete altra farina.

Continuate così fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto 10. Dividete l’impasto in parti da 140 g l’uno 11, ne verranno circa 7, e tenete da parte l’impasto che avanza perchè servirà per le decorazioni. Se volete potete fare i mostaccioli più piccoli o più grandi. Modellate ogni pezzo a foma di filoncino 12 lungo circa 30 cm e appiattitelo un po’ con le mani così che risulti largo circa 4 cm e alto 2 cm circa.

Disponete i mostaccioli su una leccarda coperta di carta da forno 13. Con la pasta restante, formate dei piccoli filoncini sottili 14 o delle palline e create le decorazioni da sistemare sulla superficie 15.

Infornate i mostaccioli in forno statico già caldo a 180° per 35-40 minuti (forno ventilato 160° per 30 minuti) fino a che saranno diventati di un bel colore scuro 16. Una volta sfornati, spennellate i mostaccioli ancora caldi con il miele 17 e decorateli con la codette o confettini colorati 18 a piacere! Lasciate asciugare i mostaccioli per qualche ora in modo che l’impasto assorba il miele, si asciughi e l’impasto si indurisca. Servite i mostaccioli calabresi interi o divisi in pezzi come i cantucci!

Conservazione

Conservate i mostaccioli a temperatura ambiente, in una scatola o sotto una campana di vetro anche per 2- 3 settimane.
Si sconsiglia la congelazione.

Curiosità

In Calabria, i mostaccioli non possono proprio mancare durante i matrimoni: a prepararli è la famiglia della sposa che, tradizione vuole, ne realizza uno di grandi dimensioni, lungo quasi come un tavolo da 6 persone!
Il grande mostacciolo viene offerto poi come dolce al termine dei festeggiamenti ancora oggi.
Fino a qualche anno fa, il mostacciolo era anche il protagonista di un rito particolare: il giorno del matrimonio, quando la sposa era pronta per andare in chiesa, questo grandissimo mostacciolo veniva portato da un gruppo di parenti della sposa a casa dello sposo, il quale capiva che la sposa era pronta per andare all’altare. Era cura della famiglia dello sposo portare poi il mostacciolo al ricevimento nuziale. Al termine dei festeggiamenti i due sposi alzavano in aria il grande mostacciolo e lo spezzavano: a colui il quale restava la parte più grande, spettava anche l’onore di essere il capofamiglia.
Ma spesso il risultato era scontato: la mamma dello sposo infatti praticava dei taglietti sotto il mostacciolo, quando questo era sotto la sua custodia, e suggeriva allo sposo da che parte posizionarsi per avere la parte più grande, così da assicurare al figlio il potere decisionale.

Consiglio

L’impasto dei mostaccioli è davvero versatile e si presta a essere personalizzato in mille modi, per esempio con del miele millefiori, di castagno o di ciliegio, più saporiti e dal gusto deciso. Stessa cosa vale per le decorazioni: in Calabria si usa realizzarne di diverse a seconda dell’occasione, per i battesimi o i matrimoni con confettini argentati o dorati, per le lauree con confettini rossi. Non tiratevi indietro e scatenate anche voi la fantasia!

Lumache alla calabrese

Lumache alla calabrese

PRESENTAZIONE

Le lumache alla calabrese, secondo piatto molto saporito, sono da gustare prevalentemente nei mesi autunnali-invernali.
In Calabria, le lumache si assaporano dopo le prime pioggie autunnali, quando escono dalla terra e sono pronte per essere raccolte dai numerosi cercatori.
Per velocizzare la realizzazione di questa ricetta vi conviene comprare lumache senza guscio e già pulite, in modo da potervi evitare la lunga e noiosa operazione di pulizia.

Preparazione

Come preparare le Lumache alla calabrese

Tritate la cipolla e mettetela a dorare in una pentola con 4 cucchiai di olio.
Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete le lumache, e fatele rosolare per un minuto, poi aggiungete dell’acqua calda fino a coprirle, un po’ di sale (o, per dare maggiore sapore, un dado di carne), e fatele cuocere per almeno 45 minuti a fuoco basso, coprendo la pentola con un coperchio (aggiungete eventualmente dell’acqua calda, se necessita, fino al termine della cottura).

Quando le lumache saranno abbastanza asciutte, aggiungete il peperoncino in polvere e il concentrato di pomodoro: lasciate rosolare le lumache fino a che il concentrato sia ben amalgamato, poi aggiustate di sale, spegnete il fuoco e aggiungete un filo di olio di oliva crudo e l’origano ridotto in polvere sottile; servite in piatti fondi o pirofiline monoporzione, accompagnati da fette di pane casereccio.

Curiosità

In Calabria, le lumache tipiche, sono quelle medio-piccole, dette anche “cozze di terra”, ed hanno un gusto molto delicato.

Timballo nduja e cacio silano

Timballo nduja e cacio silano

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL TIMBALLO NDUJA E CACIO SILANO

Per preparare il timballo nduja e cacio silano, potete iniziare dalla cottura della pasta in una pentola d’acqua bollente salata 1. Poi procedete con il condimento: dividete a metà il cacio per tagliarlo più facilmente 2 e con un coltello togliete la buccia esterna più dura 3.

Realizzate delle listarelle 4, poi dei cubetti 5. Quindi prendete la nduja e procedete allo stesso modo, tagliandola prima a fettine, poi a listarelle 6

e infine a cubetti 7. Ricordatevi di tenere da parte 40 g di nduja e 40 g di cacio silano che aggiungerete poi prima di infornare il tutto. Prendete una teglia, oleatela aiutandovi con un pennello da cucina 8 e spolverizzatela con il pangrattato 9.

Quando la pasta è pronta, scolatela e trasferitela in una ciotola 10, unite la nduja e il cacio a dadini 11 e aggiungete l’origano 12.

Unite anche il formaggio grattugiato 13, mescolate bene per incorporare tutti gli ingredienti 14 e trasferite il composto nella teglia 15.

Aggiungete la nduja a dadini 16 e il cacio 17 che avevate tenuto da parte per decorare e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 230° per 10 minuti fino a che si formerà una crosticina sulla superficie. Il vostro timballo nduja e cacio silano è pronta per essere gustato! 18

CONSERVAZIONE

Potete conservare il timballo nduja e cacio silano, posto in frigorifero e chiuso in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo. Potete congelarlo una volta cotto, conservandolo in un contenitore ermetico. Per farlo scongelare mettetelo in frigorifero la sera prima e, una volta scongelato, fatelo scaldare in forno.

CONSIGLIO

La piccantezza decisa è il leitmotiv di questa ricetta! Ma se non la preferite, potete usare del salame classico e, al posto del cacio, potete provare con della provola!

Cuddrurieddri calabresi

Cuddrurieddri calabresi

PRESENTAZIONE

Il Natale è periodo di feste e tradizioni e per la vigilia dell’Immacolata a Cosenza si preparano i cuddrurieddri! Un nome difficile da pronunciare anche per molti calabresi, che spesso preferiscono chiamarli cullurielli. Queste sfiziose ciambelline sono realizzate con un impasto a base di patate e si possono servire con salumi e formaggi, o gustare come street food nelle vie della città mentre si termina di acquistare gli ultimi regali da mettere sotto l’albero. I cuddrurieddri però non sono solo questo, sono una ricetta tramandata di generazione in generazione e si preparano in casa per riunire tutta la famiglia! Con lo stesso impasto potrete preparare anche le vecchiarelle, dei panzerotti ripieni di acciughe e caciocavallo. Quest’anno scaldate il vostro Natale preparando anche voi i cuddrurieddri, seguendo la nostra ricetta sarà davvero semplice! 

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I CUDDRURIEDDRI CALABRESI

Per preparare i cuddrurieddri come prima cosa ponete le patate a bollire 1. Dopo 30-40 minuti, in base alla loro dimensione, saranno cotte; scolatele e ancora calde schiacciatele con lo schiaccia patate 2, raccogliendo la purea in una ciotola molto capiente 3. In questo caso non ci sarà bisogno di sbucciarle, perchè la buccia resterà all’interno dello schiacciapatate. 

Versate l’acqua tiepida in una ciotola, unite il sale 4 e mescolate 5. Aggiungete il lievito sbriciolato e mescolate ancora 6. 

Versate questo liquido all’interno delle patate 7 e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una crema 8. Aggiungete tutta la farina in un colpo e iniziate ad impastare con le mani 9,  

trasferite poi il composto su un piano e lavorate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo 10. Utilizzando un tarocco o un coltello ricavate dei pezzi da circa 140 g 11 e aiutandovi con le mani formate delle palline 12. 

Man mano ponetele su un vassoio dove avrete posizionato un canovaccio, distanziandole tra loro 13. Coprite con un altro canovaccio 14 e lasciate lievitare per circa 30 minuti 15. 

A questo punto versate l’olio di semi in un tegame e scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 170°. A questo punto sollevate la prima pallina e infilando le dita al centro, create il foro allargandole leggermente. Se dovessero appiccicare troppo potete inumidirvi le mani. Immergete la prima ciambella nell’olio caldo e muovetela aiutandovi con un mestolo. Inserendo la parte posteriore del mestolo all’interno del buco della ciambella, riuscirete ad allargarla ulteriormente. 

Cuocete per circa 2-3 minuti girando la ciambella di tanto in tanto fino a che non sarà ben dorata. Scolatela dall’olio 19 e trasferite su un vassoio foderato con carta da cucina 20. Procedete in questo modo fino a cuocere tutti i cuddrurieddri e serviteli ancora caldi 21! 

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare i cuddrurieddri al momento. In alternativa è possibile conservarli un giorno in frigo oppure congelarli e scaldarli in forno prima di servirli. 

CONSIGLIO

E per una versione dolce? Passate le ciambelline nello zucchero ancora calde, come se fossero delle graffe! 

Sfoglie con agretti e nduja

Sfoglie con agretti e nduja

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE SFOGLIE CON AGRETTI E NDUJA

Per preparare le sfoglie con agretti e nduja cominciate dalla pulizia degli agretti. Eliminate la base con un coltello (otterrete circa 230 g utilizzabili) 1 e poi lessateli per un paio di minuti in acqua bollente 2. Non appena saranno leggermente inteneriti versateli in una bacinella con acqua ghiacciata, così bloccherete la cottura e il colore resterà bello acceso 3.

Nel frattempo potete schiacciare uno spicchio d’aglio non sbucciato con il dorso di una lama 4 e versarlo in una padella insieme ad un po’ d’olio 5. Quindi, non appena il fondo è ben caldo, scolate gli agretti e versateli in padella 6.

Fateli insaporire per bene saltandoli a fiamma vivace per un paio di minuti; regolate di sale e di pepe e mescolate bene 7. Mettete in disparte ad intiepidire e occupatevi della scamorza. Tagliatela a cubetti di pochi centimetri e spostate anche questi 8. Ritagliate la pasta sfoglia prima in strisce 9

e poi in quadrati in modo da ottenere 30 pezzi da 5×5 cm 10. Man mano disponete i quadratini su una leccarda rivestita con carta forno e poi schiacciate nel mezzo delicatamente con le punte delle dita 11. Posizionate un mucchietto di agretti 12,

poi qualche cubetto di scamorza 13 e continuate così con tutti gli altri 14. Le vostre sfoglie sono pronte per cuocere in forno statico, già caldo a 200°, per 10-12 minuti 15.

Riprendete la placca dal forno e adagiate sulle sfogliatine un po’ di nduja aiutandovi con un cucchiaino 16 fino a farcirle tutte 17. Ecco pronte le vostre sfoglie con agretti e nduja non vi resta che gustarle calde o anche fredde 18!

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare le sfoglie con agretti e nduja in giornata, la sfoglia infatti potrebbe seccarsi troppo. Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

In alternativa alla scamorza potete utilizzare formaggi più delicati come l’asiago o l’emmental così faranno esaltare il sapore delle vostre sfoglie con agretti e nduja!

Spaghetti vongole e nduja

Spaghetti vongole e nduja

PREPARAZIONE

COME PREPARARE GLI SPAGHETTI VONGOLE E NDUJA

Per preparare gli spaghetti alle vongole e nduja, cominciate dalla pulizia delle vongole. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all’interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele. Quindi versatele in una ciotola e aggiungete abbondante sale grosso. Lasciate in ammollo le vongole per 2 ore 1. Trascorso questo tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, sciacquatele ancora e scolatele 2. Tritate finemente il prezzemolo 3.

In un tegame mettete a scaldare un filo d’olio. Poi aggiungete uno spicchio d’aglio 4. Unite le vongole 5. Chiudete con il coperchio 6 e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. 

Nel frattempo ponete sul fuoco una pentola colma di acqua salata, non appena avrà raggiunto il bollore versate gli spaghetti 7 e cuoceteli al dente. Quando le vongole saranno tutte aperte spegnete subito la fiamma, altrimenti le vongole cuoceranno troppo. Scolatele 8, raccogliete l’acqua di cottura e scartate l’aglio. Sgusciate parte delle vongole e altre conservatele intere 9.

Quindi versate l’acqua delle vongole nella stessa padella, unite la nduia privata del budello 10 e mescolate per amalgamare. Scolate qui gli spaghetti 11 e continuate a cuocere utilizzando un po’ di acqua di cottura della pasta 12.  

A fine cottura unite anche le vongole 13 e il prezzemolo tritato 14, un filo di olio e una bella macinata di pepe nero. Ora gli spaghetti alle vongole e nduia sono pronti da servire 15.

CONSERVAZIONE

Consigliamo di consumare subito gli spaghetti vongole e nduja.

CONSIGLIO

Raccomandiamo di salare con parsimonia l’acqua poiché sia le vongole che la nduja risulteranno molto saporite.