ricette campania

ecco a voi le ricette della campania buona navigazione nel nostro sito di cucina

Calamarata

Calamarata

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA CALAMARATA

Per preparare la calamarata cominciate dell’aglio: potete pelarlo facilmente schiacciando con il palmo della mano prima di rimuovere la camicia1. Per il peperoncino fresco, potete usarlo con i semi o in alternativa riumuoverli se preferite meno piccantezza 2, prima di tritarlo finemente 3.

Lavate i pomodorini, asciugateli e divideteli in 4 parti 4. A questo punto occupatevi della pulizia dei calamari. Vanno prima sciacquati sotto acqua corrente 5, poi staccate la parte interne tirando il capo. Da quest’ultimo eliminate la parte bianca con la cartilagine; dalla testa invece togliete gli occhi e spremete il becco posto al centro 6.

Staccate la pelle utilizzando uno spelucchino 7 e per finire, sciacquate nuovamente, prima di tagliare ad anelli grossi circa 2 cm 8. Spostatevi ai fornelli; mettete a bollire in un tegame abbondante acqua da salare a bollore per poi cuocere la pasta. Nel frattempo scaldate l’olio in una una casseruola con lo spicchio d’aglio il peperoncino tritato 9.

Non appena il fondo sarà ben caldo alzate alla temperatura e scottate gli anelli di calamaro 10. Quando si saranno sigillati, bastano pochi secondi, sfumate con il vino bianco e aspettate che l’alcol sia completamente evaporato 11. Quindi rimuovete l’aglio, aggiungete i pomodorini e il concentrato di pomodoro 12.

Mescolate, aggiustate di sale 13 e poi abbassate la fiamma, lasciate cuocere il tutto per una decina di minuti. A fine cottura spolverizzate con il prezzemolo tritato 14. Nel frattempo potrete cuocere la pasta fino a metà cottura 15.

Non appena la pasta è cotta prelevate un mestolo d’acqua di cottura e versatelo in padella 16 poi scolate la calamarata e tuffatela in padella 17. Amalgamate pochi istanti e aggiungete acqua al bisogno affinché il composto risulti liquido ma non slegato 18.

Su un foglio di alluminio mettete un altro foglio ma di carta forno 19, adagiate nel mezzo un paio di mestolate di pasta 20 e chiudete a caramella prima la carta forno 21

e poi quella alluminio 22. Disponete i cartocci su una leccarda 23 e cuocete in forno statico, già caldo a 200°, per circa 10 minuti. Ecco pronta la vostra calamarata, non vi resta che servirla 24!

CONSERVAZIONE

È preferibile consumare subito la calamarata altrimenti il sapore, il profumo e anche la consistenza tenderanno a sciuparsi. Tuttavia è possibile conservarla per un paio di giorni in frigorifero. Se preferite potete preparare in anticipo il condimento, come prima detto, sarebbe opportuno non lasciare troppo tempo il condimento pronto senza utilizzarlo con la pasta. Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Per rendere maggiormente gustosa la calamarata potete utilizzare della passata di pomodoro che renderà anche più cremoso il fondo! Con il doppio cartoccio avrete un condimento ancora molto liquido, poiché l’alluminio eviterà di far evaporare i liquidi durante la cottura in forno!La calamarata è anche un’idea gustosa per i vostri

Pasta e patate alla napoletana

Pasta e patate alla napoletana

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PASTA E PATATE ALLA NAPOLETANA

Per preparare la pasta e patate alla napoletana cominciate mondando sedano, carota e cipolla e poi sminuzzateli finemente (1-2-3).

Poi pulite anche le patate e tagliatele a tocchetti irregolari di circa 2 cm 4. Infine affettate e poi sminuzzate il lardo 5. A questo punto avete tutto quello che vi occorre, spostatevi ai fornelli. Mettete sul fuoco una casseruola e un giro d’olio, aggiungete il lardo e lasciatelo scaldare a fuoco dolce per qualche minuto 6.

Poi tuffate il trito di cipolla 7, carote e sedano 8. Dopo qualche minuto unite le patate 9

e lasciatele insaporire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto evitando così che bruci il fondo 10. Aggiungete anche il rosmarino 11 e la crosta di formaggio (prima potete lavarla e grattare la parte esterna) 12;

unite anche il concentrato di pomodoro 13 e mescolate. Versate 600 g di acqua calda 14, aggiustate di pepe 15.

e di sale 16. Infine coprite con il coperchio lasciando cuocere a fuoco dolce per 30 minuti; al bisogno potete aggiungere ancora un po’ di acqua 17. Trascorso il tempo le patate risulteranno ammorbidite, schiacciatene una parte con il dorso del cucchiaio di legno 18; a questo punto versate la pasta mista.

Aggiungete subito altri 250 g di acqua calda 19 e portate il tutto a bollore. Lasciate cuocere la pasta mescolando di tanto in tanto: se dovesse servire potrete aggiungere altra acqua al bisogno; assicuratevi che sia giusto di sale. A fine cottura però ricordate che il composto dovrà risultare cremoso e quasi asciutto. Quindi eliminate i rametti di rosmarino 20 e impiattate la vostra pasta e patate alla napoletana guarnendo con un giro di olio 21.

CONSERVAZIONE

Potete conservare la pasta e patate fino a 2 giorni tenendola in frigorifero. Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Una delle versioni più ricche e golose della pasta e patate alla napoletana prevede l’aggiunta di quella che in Campania è conosciuta come provola o mozzarella affumicata. Basterà tagliarla a cubetti e lasciarla sciogliere a fine cottura mantecando per bene finché non diventa filante e cremosa. Un’altra variante? Se vi avanzasse la pasta, o semplicemente se siete in vena di sperimentare una nuova versione, infornate la pasta spolverizzando la superficie con un po’ di pan grattato: un nuovo, irresistibile, piacere per il vostro palato!

Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alla puttanesca

PREPARAZIONE

COME PREPARARE GLI SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Per realizzare la pasta alla puttanesca per prima cosa sciacquate sotto l’acqua corrente i capperi per eliminare il sale in eccesso 1, poi asciugateli e poneteli su un tagliere per tritateli al coltello grossolanamente 2. Prendete le olive di gaeta denocciolate e schiacciatele con la lama del coltello 3.

Lavate, asciugate il prezzemolo e tritatelo 4. Ponete sul fuoco una pentola colma di acqua e portate al bollore (salate quando bollirà); servirà per la cottura della pasta. Intanto in una padella ampia versate l’olio, gli spicchi d’aglio sbucciati e lasciati interi e il peperoncino secco tritato 5. Aggiungete i filetti di acciughe 6

e i capperi dissalati 7. Rosolate a fuoco medio per 5 minuti mescolando spesso, così le acciughe si scioglieranno e si sprigioneranno tutti gli aromi. Trascorso questo tempo versate i pelati leggermente schiacciati 8, mescolate con un cucchiaio e cuocete per altri 10 minuti a fuoco medio. Intanto lessate gli spaghetti al dente 9.

Quando il sugo sarà pronto, eliminate gli spicchi d’aglio 10 e aggiungete le olive schiacciate 11. Aromatizzate il sugo con il prezzemolo fresco tritato 12.

Nel frattempo sarà giunta a cottura anche la pasta, scolatela direttamente in padella 13 e saltatela per mezzo minuto, giusto il tempo di fare amalgamare tutti i sapori 14. Servite gli spaghetti alla puttanesca ben caldi 15.

CONSERVAZIONE

Consigliamo di consumare subito gli spaghetti alla puttanesca, se dovessero avanzare potete conservarli un giorno in frigorifero coperti con pellicola. Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Nel periodo in cui i pomodori sono di stagione potete realizzare un buon sugo fresco. Questo piatto risulta molto sapido pertanto vi raccomandiamo di non aggiungere altro sale!

Pastiera napoletana

Pastiera napoletana

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PASTIERA NAPOLETANA

Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla. Sul piano di lavoro setacciate la farina 1, unite un pizzico di sale 2. Formate una fontata, tanto da vedere il piano di lavoro al centro 3.

Al centro aggiungete il burro, lo strutto 4 e lo zucchero 5. Lavorate a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire 6.

Continuando a mescolare unite il miele 7, poi l’uovo e il latte 8. Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone 9.

Continuate a lavorare gli ingredienti al centro 10, otterrete una sorta di pastella morbida 11. Iniziate quindi a prendere pian piano la farina 12 e lavorate aiutandovi al bisogno con un tarocco per maneggiarlo.

Dovrete ottenere un panetto 13, per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po’ di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo 14. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora 15.

Passate alla cottura del grano. In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale 16. Schiacciate un po’ il grano per renderlo uniforme e bagnate con il latte 17. Unite il burro 18.

Potete unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone 19. Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti: aiutatevi con una forchetta a schiacciare il grano mentre cuoce  e mescolate sempre 20. Una volta portato a sfiorare il bollore, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga 21 per far raffreddare.

In una ciotola a parte setacciate la ricotta 22 e aggiungete lo zucchero 23. Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per un’oretta 24.

Trascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi 25 e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti 26, mescolate brevemente. A questo punto se volete potete frullare pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica 27.

Recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele 28, mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare 29. In un’altra ciotola rompete le uova e il tuorlo, versate l’acqua di fiori di arancio 30.

Unite anche il latte 31, grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia 32, mescolate bene il tutto 33.

Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare. Ed ecco pronto il ripieno 34. Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra 35. Stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato 36. Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello.

Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare) 37. Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi 38 e poi rifilate i bordi con l’aiuto di un coltellino 39 e bucherellate la base con una forchetta.

Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria 40. Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm 41. Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla 42. La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno

Sfornate poi la pastiera napoletana 43 e quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla (o servirla nel ruoto direttamente), spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo al momento di servire 44 e gustatela 45!

CONSERVAZIONE

È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano. In questo modo gli aromi si sprigioneranno meglio.

La frolla si può preparare in anticipo (anche 2-3 giorni prima) e tenere in frigo avvolta in pellicola.

La pastiera si conserva per una settimana in frigo, mentre per 3-4 giorni sotto una campana di vetro.

Si può congelare, intera nel ruoto. 

CONSIGLIO

Il miele serve a dare più colore alla frolla, si può omettere.

Lo strutto può essere sostituito dal burro.

Sformare la pastiera è garanzia del successo o insuccesso della stessa: se trasferendola sul piatto da portata non si rompe, allora è una buona pastiera!

Prima di essere gustata, la pastiera si deve far raffreddare bene. Si cosparge con zucchero a velo poco prima di essere servita.

Spaghetti alla Nerano

Spaghetti alla Nerano

PREPARAZIONE

COME PREPARARE GLI SPAGHETTI ALLA NERANO

Per realizzare gli spaghetti alla Nerano, mettete sul fuoco iniziate dalle zucchine: lavatele e spuntatele 1, quindi tagliatele a rondelle sottili con una mandolina 2. Scaldate l’olio di oliva in una larga padella, una volta che l’olio avrà raggiunto i 150°, la temperatura ideale per la frittura, immergete le rondelle di zucchine 3 poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, cuocete per circa 5-6 minuti, il tempo sufficiente a farle dorare.

Una volta cotte scolatele con una schiumarola 4 e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso 5. Man mano che cuocete le zucchine conditele con sale 6

e foglioline di basilico spezzettate a mano 7. Tenete da parte le zucchine, e ponete sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata che servirà per la cottura degli spaghetti. Nel frattempo grattugiate il Parmigiano e il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi 8. Poi mettete a cuocere la pasta 9 che sarà da scolare molto al dente (dopo circa 6 minuti di cottura).

Nel frattempo in un tegame largo riscaldate 30 g di olio extravergine d’oliva, aggiungete l’aglio in camicia per insaporire 10 poi con una pinza da cucina eliminate l’aglio 11 e versate le zucchine fritte in precedenza 12.

Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta 13 e saltate le zucchine qualche istante in modo da farle rinvenire leggermente e che non risultino asciutte 14. Dopo circa 6 minuti di cottura degli spaghetti, scolateli direttamente nel tegame con il condimento 15, avendo cura di conservare l’acqua di cottura.

Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta alla volta, al bisogno, per continuare la cottura degli spaghetti, risottandoli 16: ci vorranno circa 3 minuti. Poi spegnete la fiamma. Versate una parte del Provolone del Monaco mescolando gli spaghetti per farlo sciogliere e creare la cremina 17; una volta che si sarà assorbito, passate a versare il Parmigiano Reggiano grattugiato 18 e il restante provolone.

Aromatizzate ancora con il basilico spezzettato a mano 19 e versate ancora un mestolo di acqua di cottura della pasta 20. Mescolate e una volta pronto aggiungete una spolverata di pepe macinato. Servite i vostri spaghetti alla Nerano ben caldi 21!

CONSERVAZIONE

E’ preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti. Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Il segreto per ottenere degli spaghetti cremosi e quello di non far asciugare troppo la preparazione avendo cura di aggiungere l’acqua di cottura della pasta poco alla volta all’occorrenza così da ottenere una mantecatura perfetta!

Il Provolone del Monaco è un formaggio a pasta filata stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina e con un gusto leggermente piccante. Se non riuscite a reperirlo potete sostituirlo con un buon caciocavallo stagionato, per non discostarvi troppo dal sapore originale.

Mozzarella in carrozza

PRESENTAZIONEMozzarella in carrozza

Solo uno chef di origini partenopee poteva rivelarci tutti i segreti per realizzare la mozzarella in carrozza: una ricetta sfiziosa, diffusa anche nel Lazio con alcune differenze, molto semplice da preparare e che richiede piccoli accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. Lo chef Andrea Aprea li mostrerà in pochi e fondamentali passaggi. Primo accorgimento tra tutti, la qualità degli ingredienti soprattutto per la mozzarella che deve essere di bufala e preferibilmente del giorno prima. La mozzarella in carrozza, infatti, nasce come una ricetta di riciclo per consumare tutto ciò che rimane dal pranzo precedente e trasformarlo in qualcosa di veramente appetitoso! Questi fagottini dal guscio fragrante e dal cuore filante piaceranno proprio a tutti grazie alla loro semplicità, ma se volete realizzare una versione gourmet lo chef Aprea consiglia di aggiungere all’interno acciughe, pomodori secchi, basilico e pepe nero. Un’esplosione di sapori che potrete esaltare utilizzando nella seconda panatura il panko, uno speciale pangrattato Giapponese, al posto del pangrattato classico: la croccantezza che ne risulterà conquisterà tutti morso dopo morso!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA MOZZARELLA IN CARROZZA

Per preparare la mozzarella in carrozza iniziate a tagliare la mozzarella di bufala in fette dello spessore di 1 cm 1. Disponetele man mano su un vassoio foderato con carta assorbente 2 e coprite con altri fogli di carta assorbente 3. 

Pressate delicatamente con le mani 4, per tamponare la mozzarella e togliere l’acqua in eccesso. Se dovesse essere necessario cambiate i fogli di carta da cucina fino a che non risulterà completamente asciutta 5. A questo punto passate a farcire il pane. Disponete su un tagliere le fette di pane in cassetta 6, 

sistemate le fettine di mozzarella sopra, in modo da coprire l’intera superficie, ma senza farla fuoriuscire 7, salate 8 e coprite ciascuna fetta con un’altra fetta di pane 9. 

Pressate poi delicatamente con le mani per compattare il tutto 10. Proseguite così per tutte le altre fette di pane, fino a terminare anche la mozzarella. Rifilate poi le fette di pane farcite utilizzando un coltello, in modo da eliminare la crosta esterna 11. A questo punto è possibile tagliare la mozzarella in carrozza in due modi diversi. Incidendo una croce 12 otterrete 4 quadrati da ciascuna fetta.

Per il taglio triangolare invece dovrete tagliare il pane prima a metà sulla diagonale 13 e poi a metà sull’altra diagonale. In questo modo otterrete 4 triangoli più piccoli. Proseguite in questo modo fino a terminare tutti i pezzi 14. Passate adesso alla panatura. Rompete le uova in una pirofila e sbattetele con una frusta per qualche minuto 15.

Poi in altre due pirofile sistemate in una il pangrattato e nell’altra la farina setacciata. A questo punto passate ciascun pezzo di pane farcito prima nella farina 16 e poi utilizzando 2 forchette nell’uovo 17, in modo da ricoprirli interamente. Passateli poi su un piatto per qualche secondo 18, così da togliere la parte di uovo in eccesso 

ed evitare dei grumi quando lo passerete nel pangrattato 19. Trasferite su un tagliere e con la lama di un coltello pressate leggermente i bordi e la superficie in modo da uniformare la panatura e avere una forma più precisa 20. Se necessario passate nuovamente nel pangrattato e pressate ancora con la lama del coltello. Proseguite così per tutti gli altri pezzi e trasferiteli man mano su un vassoio foderato con carta forno 21. Trasferite poi in frigorifero per circa 30 minuti. 

Dopo che le mozzarelle si saranno rassodate potrete passare alla seconda panatura, passandole prima nell’uovo 22, poi nel piattino per togliere quello in eccesso 23 e in ultimo nel pangrattato 24. 

Come fatto in precedenza trasferite poi i pezzi di mozzarella in carrozza su un tagliere e con la lama di un coltello uniformate la panatura 25. Proseguite così per tutte le altre disponendole su un vassoio foderato con carta forno 26. Riponete in frigorifero a rassodare per altri 30 minuti. Versate l’olio in un tegame e portatelo alla temperatura di 170-180° al massimo. Immergete pochi pezzi per volta 27 e cuocete le mozzarelle in carrozza per 1-2 minuti, girandole di tanto in tanto con una schiumarola.

Quando saranno ben dorate scolatele dall’olio 28 e trasferitele su un vassoio foderato con carta assorbente per togliere l’olio in eccesso 29. Friggete anche le altre e servite subito la vostra mozzarella in carrozza 30. 

CONSERVAZIONE

La mozzarella in carrozza va gustata subito! Potete conservarla in frigo per poche ore prima di friggerla. 

CONSIGLIO

Per preparare la mozzarella in carrozza si consiglia di utilizzare una mozzarella del giorno prima, così risulterà più asciutta. In questo modo in cottura non rischierà di fuoriuscire. 

La farina nell’impanatura serve a fare da collante all’uovo e al pangrattato. 

E’ importante scolare bene dall’uovo le fette di pane, solo in questo modo eviterete dei grumi nel momento in cui le passerete all’interno del pangrattato. Sempre per lo stesso motivo è importante avere le mani sempre pulite durante il passaggio di impanatura. 

Per fare in modo che la panatura resti ben attaccata al pane e non si sviluppi umidità all’interno delle mozzarelle in carrozza è importante il passaggio in frigorifero dopo ciascuna panatura. 

Per un tocco da chef solo nella seconda panatura al posto del pangrattato è possibile utilizzare il panko, il pangrattato giapponese “a briciole”, che donerà una croccantezza maggiore.  

Prestate molta attenzione al momento della frittura. Partite sempre da un olio con una temperatura di 170-180° in questo modo immergendo i pezzi si stabilizzerà intorno ai 160° e la cottura sarà uniforme. Se l’olio è troppo caldo la mozzarella in carrozza risulterà troppo colorata esternamente, ma dentro non sarà filante. Per recuperarla potete passarla in forno per qualche minuto a 160°. 

Al posto del pane in carrozza è possibile utilizzare delle fette di pane casereccio, in questo caso non sarà necessario eliminare la crosta e il risultato sarà molto più rustico!

Polpo alla Luciana

Polpo alla Luciana

PRESENTAZIONE

Il polpo alla Luciana è uno dei piatti tipici della gastronomia campana, il nome Luciana deriva dagli abitanti di Santa Lucia, un antico borgo di marinai esperti nella pesca del polpo verace che cucinavano il polpo in modo semplice e gustoso.
Il polpo alla Luciana è una preparazione che rende il polpo tenerissimo e saporito grazie alla presenza dei capperi, delle olive e dei pomodorini.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL POLPO ALLA LUCIANA

Per preparare il polpo alla Luciana iniziate con la pulizia dei polpi (eventualemnte potete acqusitarli già puliti), aprite la sacca lateralmente e svuotandola. Utilizzando delle forbici o un coltellino dalla punta affilata, togliete gli occhi e il dente; lavate i polpi molto bene sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia, specialmente tra le ventose dei tentacoli. Pulite bene anche l’interno della testa che servirà per la farcitura. Prima di cominciare la cottura, riempite la testa dei polpi con qualche oliva intera, prezzemolo,due spicchi di aglio, metà dei capperi 1  e richiudete la testa con uno o due stuzzicadenti 2; poi metteteli a cuocere a testa in su in un ampio tegame con poco olio, peperoncino fresco, pepe macinato, poco aglio tritato 3, dopodiché quando i polpi saranno ben rosolati abbassate la fiamma e cuocere 30 minuti circa. Con questa cottura la pelle del polpo tende a rimanere attaccata, senza disfarsi eccessivamente.

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e lasciateli scolare 4. In un’altra pentola intanto scaldate poco olio, 2/3 spicchi d’aglio tritati e fate soffriggere, poi aggiungete l’acqua di vegetazione dei pomodorini 5. Dopo pochi minuti di cottura aggiungete i pomodori e salate leggermente 6,

lasciate cuocere per 20 minuti circa, schiacciandoli perché perdano l’acqua 7. Trascorso il tempo di cottura iniziale per il polpo, quando è ormai tenero, aggiungere le olive e i capperi rimasti e una manciata di prezzemolo 8;  poi circa a metà cottura dei pomodori unirli nella pentola col polpo e continuare a cuocerlo per altri 20/25 minuti 9. A questo punto preparate i crostini di pane: tagliate diagonalmente le fette di pane da baguette e tostatele in forno a 180 gradi per 5/7 minuti. Servite il polpo alla Luciana in un piatto fondo, coperto dalla sua salsa accompagnandolo con le fette di pane tostato.

Caprese al limone

Caprese al limone

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA CAPRESE AL LIMONE

Per realizzare la caprese al limone per prima cosa grattugiate il cioccolato bianco 1 e la scorza dei limoni 2, tenete quindi da parte. Versate il burro morbido in una ciotola 3,

aggiungete metà della dose di zucchero 4 e montate il composto con le fruste elettriche 5. Una volta raccolti gli ingredienti aromatizzate con la scorza di limone 6.

e un pizzico di sale 7. Mantenendo le fruste in azione versate anche i tuorli 8 e quando il composto risulterà amalgamato 9

aggiungete l’aroma di limone 10. Tenete da parte l’impasto e, in un’altra ciotola capiente, versate la farina di mandorle e il cioccolato bianco grattugiato 11. Setacciate qui le polveri restanti: la fecola e il lievito 12.

Mescolate e tenete da parte 13. Ora versate in una ciotola gli albumi e la restante metà di zucchero 14, montate con le fruste elettriche 15

fino a quando non otterrete un composto lucido e spumoso, non dovete montare a neve ma dovrà fare il classico becco d’uccello 16. Ora riprendete il composto di uova e incorporate, alternandoli, 1/3 degli albumi 17 e 1/3 delle polveri 18 mescolate e proseguite ancora

fino a esaurire gli ingredienti. Una volta pronto l’impasto risulterà piuttosto compatto 19, imburrate e infarinate con la fecola uno stampo del diametro di 22 cm, quindi versate il composto 20 e livellatelo con la spatola per distribuirlo in modo omogeneo 21.

Cuocete la torta in forno ventilato preriscaldato a 170° per 45 minuti; una volta pronta sfornatela 22, lasciatela intiepidire e poi sformate la vostra caprese al limone e servitela spolverizzando la superficie con lo zucchero a velo (23-24).

CONSERVAZIONE

La torta caprese al limone può essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sotto una campana di vetro per 3-4 giorni. E’ possibile congelare la torta, meglio se senza zucchero a velo; per agevolarvi potete già tagliarla in porzioni.

CONSIGLIO

Per ottenere una buona resa è importante usare la farina di mandorle e non le mandorle tritate che risulterebbero meno raffinate. Raccomandiamo inoltre di usare gli ingredienti a temperatura ambiente, così da ottenere la giusta consistenza dell’impasto.

Genovese

Genovese

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA GENOVESE

Per preparare la genovese cominciate mondando le cipolle 1 e affettandole sottilmente 2. Man mano trasferitele in un recipiente e passate a sbucciare la carota. Poi tritatela finemente 3

e passate a pulire il sedano, non buttando via il ciuffo. Tritate finemente anche questo e mettete da parte. Passate poi alla carne, ripulitela da eventuale grasso in eccesso e tagliatela in 5 pezzettoni (5-6).

Per finire riprendete il ciuffo di sedano, unite quello di prezzemolo e la foglia di alloro e legate con lo spago da cucina creando così il mazzetto odoroso 7. Spostatevi ai fornelli. In una pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle versate abbondante olio. Unite le cipolle 8, sedano, carota 9 e lasciate insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce. 

Aggiungete poi i pezzi di carne 10, un pizzico di sale e il mazzetto odoroso 11, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Poi abbassate la fiamma e coprite con il coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per almeno 3 ore; non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare la genovese di tanto in tanto 12.

Trascorse le 3 ore la genovese deve essere equilibrata nella sua dolcezza perciò bisogna aggiungere il vino. Prima però eliminate il mazzetto odoroso 13. Alzate leggermente la fiamma, aggiungete una parte del vino e mescolate 15. 

Cuocete la carne senza coperchio per circa un’ora mescolando spesso e  bagnando con il vino man mano che il fondo si sarà asciugato 16. A questo punto prelevate un pezzo di carne e sminuzzatelo su un tagliere e tenete da parte 17. Infine spezzate gli ziti e cuoceteli in acqua bollente e salata 18. 

Quando la pasta sarà cotta scolatela e rimettetela nel tegame 19. Aggiungete qualche cucchiaiata di fondo di cottura 20 e mescolate per amalgamare 21.

Impiattate aggiungendo sulla pasta un po’ di condimento e di carne sbriciolata 22, a piacere pepe e parmigiano grattugiato 23 ed ecco pronta la vostra pasta condita con la genovese: buon appetito 24!

CONSERVAZIONE

Potete conservare il condimento della genovese in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico. Se preferite potete anche congelare il condimento.

CONSIGLIO

In alcune versioni è prevista l’aggiunta di pochi pomodorini o di un pò di concentrato di pomodoro. In altre si aggiunge dell’acqua, che renderà più cremose le cipolle. Qualcuno poi, per rendere più ricco il tutto, aggiunge strutto, burro o del maiale. 

Impepata di cozze

Impepata di cozze

PREPARAZIONE

COME PREPARARE L’IMPEPATA DI COZZE

Per preparare l’impepata di cozze cominciate dalla pulizia delle cozze. Assicuratevi innanzitutto che siano tutte chiuse: quelle rotte o aperte andranno scartate. Quindi eliminate i denti di cane con un coltellino 1 e poi staccate la barbetta 2. Infine grattate via le impurità con una paglietta nuova 3.

Sciacquate le cozze accuratamente e spostatevi ai fornelli 4. Scaldate una pentola molto capiente, buttate le cozze 5 e aggiungete subito il pepe nero (meglio macinare il pepe al momento, otterrete un risultato dal gusto più aromatico e intenso) 6.

Coprite con il coperchio e lasciate schiudere completamente le bivalve 7. Di tanto in tanto agitate la pentola per rimestare 8. Ci vorranno 3-4 minuti. A fine cottura togliete il coperchio e disponete nei piatti da portata guarnendo a piacere con degli spicchi di limone e del prezzemolo tritato. Ecco pronta la vostra impepata di cozze: buon appetito 9!

CONSERVAZIONE

Si sconsiglia qualunque forma di conservazione.

CONSIGLIO

Per una gustosa variante potete far schiudere le cozze aggiungendo un giro d’olio, 2 spicchi d’aglio e del peperoncino.

Se desiderate utilizzare l’impepata di cozze per condire un primo piatto, vi consigliamo di cuocere la pasta molto al dente e di finire la cottura direttamente in casseruola nell’acqua delle cozze!

Pasta allo scarpariello

Pasta allo scarpariello

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PASTA ALLO SCARPARIELLO

Per preparare la pasta allo scarpariello, iniziate ponendo sul fuoco una pentola con acqua per cuocere la pasta; a bollore salate. Prendete i datterini: lavateli e divideteli a metà 1, poi prendete il peperoncino fresco lungo, spuntatelo e apritelo per togliere i semini 2; quindi tagliatelo a striscioline e tritatelo 3.

Grattugiate anche il Pecorino romano 4 e il Parmigiano. In un tegame capiente versate l’olio extravergine e scaldate; aggiungete il peperoncino tritato e l’aglio intero sbucciato così sarà più facile rimuoverlo 5. Fate soffriggere per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto; poi aggiungete i datterini 6 e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti.

Nel frattempo lessate gli spaghetti 7 al dente. Una volta che il sugo di datterini sarà pronto, salatelo, togliete l’aglio 8 e aggiungete parte delle foglioline di basilico 9. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura così si creerà una deliziosa cremina. 

Scolate gli spaghetti al dente conservando un paio di mestoli di acqua di cottura e versateli direttamente nel tegame con il condimento 10. A fuoco medio basso terminate in tegame la cottura, mantecando gli spaghetti con il sugo, aggiungendo al bisogno acqua di cottura 11 perchè il sughetto risulti cremoso. Spegnete il fuoco, aggiungete il Pecorino 12 e il Parmigiano reggiano grattugiati  a più riprese, alternando con altra acqua di cottura al bisogno,

mescolando di continuo per evitare che il formaggio inizi a filare 13. Profumate ancora con delle foglioline di basilico 14. Servite subito la pasta allo scarpariello aggiungendo altro basilico fresco su ciascun piatto 15.

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare subito la pasta allo scarpariello.

Si sconsiglia qualsiasi forma di conservazione.

CONSIGLIO

Potete variare il tipo di pasta, preferibilmente lunga o fresca come gli scialatielli che trattengono bene il condimento e utilizzare anche pomodoro in filetti o pomodorini gialli.

Si consiglia di mescolare bene e in maniera continua nel momento in cui si versano i formaggi grattugiati alternando con l’acqua di cottura della pasta per evitare che il formaggio si rapprenda

Parigina

Parigina

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PARIGINA

Per preparare la pizza parigina cominciate dall’impasto della pizza: in una brocchetta versate l’acqua a temperatura ambiente e sciogliete il lievito 1 aiutandovi con una forchetta 2. Poi in una ciotola versate la farina e lo zucchero e mescolate con la mano 3

prima di aggiungere un po’ alla volta l’acqua col lievito 4. Impastate a mano incorporando pian piano 5 finché non prende consistenza 6.

Non appena l’impasto prende consistenza versate l’olio, sempre un po’ alla volta 7. Quando ne avrete versato metà unite il sale 8 e, dopo che l’avrete incorporato, aggiungete la restante parte di olio. Tornate a impastare fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo 9.

Ora trasferite il composto sulla spianatoia e continuate a lavorare per altri 10-15 minuti 10. Pirlate leggermente l’impasto per ottenere una sfera liscia e omogenea; se dovesse risultare troppo molle potete aggiungere un pizzico di farina. Quindi riponete la sfera in un recipiente capiente 11, coprite con pellicola e fate lievitare a una temperatura di 26°-28° per circa 3 ore 12.

Nel frattempo scolate i pomodori pelati; lasciateli così per qualche minuto così diventeranno belli asciutti 13. Nel frattempo eliminate la buccia dal caciocavallo e affettatelo sottilmente 14. Una volta scolati i pomodori dovrebbero pesare circa 520 g 15.

Schiacciateli con una forchetta o eventualmente tritateli al coltello 16. Una volta lievitato, l’impasto dovrebbe essere triplicato di volume: eliminate la pellicola 17 e versatelo in una leccarda da forno da 32×40 cm che avrete unto in precedenza. Dilatate l’impasto con le dita, ma non preoccupatevi se la pasta tenderà a ritirarsi, è normale: insistete senza bucare o stracciare la pasta 18.

Coprite nuovamente l’impasto e lasciate riposare una ventina di minuti 19. Trascorso questo tempo, togliete la pellicola e distribuite il pomodoro su tutta la superficie lasciando scoperti soltanto un paio di cm ai bordi 20. Poi coprite con le fette di prosciutto cotto 21.

Adagiate anche il caciocavallo a fette 22, cercando di coprire la superficie in modo uniforme 23. Infine tirate la pasta sfoglia cercando di ottenere un rettangolo grande a sufficienza per ricoprire la pizza 24.

Disponete la sfoglia sulla pizza, pareggiate i bordi e bucherellate coi rebbi di una forchetta 25. In una ciotola unite e mescolate tuorlo e panna 26, quindi spennellate la superficie con questo composto 27.

Cuocete in forno statico già caldo a 200° per circa 30-35 minuti 28. Trascorso il tempo di cottura 29, sfornate e lasciate intiepidire per 5 minuti, dopodiché potete staccare la pizza parigina dalla teglia e tagliarla in 12 pezzi con un coltello a seghetto 30!

CONSERVAZIONE

La parigina si può conservare un paio di giorni in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico; l’ideale sarebbe consumarla appena fatta. Se preferite, e se avete utilizzato tutti ingredienti freschi, potete anche congelarla: il modo migliore è cuocerla per metà del tempo indicato, lasciarla raffreddare, surgelarla e ultimare poi la cottura infornando la parigina ancora congelata.

CONSIGLIO

Scolate bene i pomodori, eviterà che la loro acqua impregni la base della vostra pizza parigina. Invece del prosciutto cotto utilizzate i salumi che preferite: salame napoletano o spianata calabrese. Stessa cosa per il formaggio: mozzarella scolata o provola affumicata al posto del caciocavallo. Altrimenti optate per la variante più accreditata, quella con salsicce e friarielli!

Se la pizza parigina è un po’ status symbol dello street food partenopeo tra i lievitati, ci sono ancora tantissime altre prelibatezze da scoprire. Per esempio vi sorprenderanno le zucchine a pullastiello.

CURIOSITÀ

Le origini della parigina non sono certe ma ci sono due storie che ne attribuiscono la paternità. La prima assicura che sia nata negli anni ’70 in una rosticceria di Afragola, in provincia di Napoli, come rustico. L’altra ci riporta ai tempi del Regno delle due Sicilie quando i sudditi per invocare la sovrana francese, consorte del re, esclamarono “pe’ ‘a reggina” che letto in napoletano suona proprio “pa’rigin

Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PARMIGIANA DI MELANZANE

Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate dal sugo. Pulite e tritate la cipolla 1, versatela in un tegame dove avrete scaldato l’olio (che copra il fondo). 2. Lasciatela rosolare per un paio di minuti mescolando spesso per non farla bruciare, poi unite la passata di pomodoro 3.

Regolate di sale e versate le foglie di basilico 5, sciacquate il recipiente con poca acqua e versatela in pentola quindi lasciate cuocere a fuoco dolce per 45-50 minuti 5. Nel frattempo tagliate a cubetti il fiordilatte tenendone da parte un pezzo che servirà alla fine 6.

Mettete a scolare i cubetti in uno scolapasta messo in una ciotola 7, coprite con pellicola e mettete da parte: questo procedimento serve a far colare il siero in eccesso 8. A questo punto passate alle melanzane, pulitele e spuntatele 9.

Affettate per il senso della lunghezza ottenendo delle fette spesse di 4-5 mm 10. Quando avrete finito friggete le melanzane in olio già caldo 170° immergendo pochi pezzi alla volta 11, non appena saranno leggermente dorate scolate su vassoio con carta assorbente 12.

Quando sul vassoio sarà finito lo spazio mettete altra carta assorbente 13 e mettete a scolare le altre melanzane fritte 14. In ultimo passate alla composizione, iniziate versando un po’ di sugo in una pirofila da 20×30 cm 15. 

Formate il primo strato disponendo le fette di melanzane 16, versate il sugo di pomodoro 17, spalmatelo e distribuite dei cubetti di fiordilatte 18.

Spolverizzate con il Parmigiano grattugiato 19 e delle foglie di basilico 20. Ricominciate aggiungendo il sugo di pomodoro 21 e le melanzane, che andranno adagiate in senso contrario. 

E poi ancora i formaggi 22 e le foglie di basilico. Andate avanti così fino ad arrivare all’ultimo strato di melanzane 23 e che andrete a condire, ancora una volta, con sugo e il fiordilatte che avete tenuto da parte, da spezzettare a mano 24.

Finite con il Parmigiano grattugiato 25 e infornate in forno statico, già caldo a 200°, per circa 30 minuti 26. Trascorso il tempo di cottura lasciate riposare per 15-20 minuti prima di servire la vostra parmigiana di melanzane 27.

CONSERVAZIONE

Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni.

Si può congelare dopo la cottura, magari già divisa in porzioni, e scongelare in frigorifero all’occorrenza prima di scaldarla.

CONSIGLIO

Le melanzane perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode – né troppo dure né troppo molli. Ma anche quelle lunghe napoletane vanno bene.

Il passaggio di far spurgare le melanzane non è necessario per via delle caratteristiche delle varietà di melanzane che si trovano oggi giorno, molto meno amare che in passato. Ma se preferite potete farlo, ricordando di sciacquarle bene proma dell’impiego.

Per quanto riguarda le varianti: c’è chi le melanzane le infarina o le passa nelle uova, oppure fa entrambe le cose.

Per la scelta dei formaggi invece potete optare per del caciocavallo, come si fa in Sicilia, o in Calabria.

Qualcuno inoltre potrebbe voler fare una deliziosa aggiunta come le uova sode a fette.

Gnocchi alla sorrentina

Gnocchi alla sorrentina

PREPARAZIONE

COME PREPARARE GLI GNOCCHI ALLA SORRENTINA

Per preparare gli gnocchi alla sorrentina iniziate dalle patate per realizzare gli gnocchi: lavatele sotto acqua corrente per eliminare l’eventuale terriccio, poi versatele in un tegame capiente, unite l’acqua 1 e cuocete le patate per circa 30-40 minuti (in base alla grandezza il tempo può variare, fate la prova con i rebbi di una forchetta per capire il grado di cottura; se volete ridurre i tempi potete utilizzare una pentola a pressione). Dedicatevi al sugo: in un tegame versate un filo d’olio, uno spicchio di aglio intero sbucciato e la passata di pomodoro 2, salate a piacere 3;

insaporite con le foglioline di basilico, poi coprite con il coperchio 4 e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per circa 30 minuti. Quando le patate saranno pronte, scolatele bene. Quindi setacciate la farina sulla spianatoia e create la classica fontana 5, schiacciate al centro della fontana di farina le patate ancora calde con l’apposito schiacciapatate 6 oppure pelatele e schiacciatele.

Versate sulle patate l’uovo 7 e il sale 8, quindi iniziate ad impastare 9: questa operazione va fatta piuttosto velocemente,

giusto il tempo di compattare 10 e dare una consistenza omogenea, morbida (non appiccicosa ma nemmeno troppo tenace) all’impasto 11. Copritelo con un canovaccio asciutto e pulito. Mettete a bollire in un tegame capiente l’acqua per cuocere gli gnocchi e salate a bollore; intanto prelevate man a mano una porzione di impasto 12 tenendo coperta quella restante

e realizzate dei bigoli dello spessore di circa 2-3 cm 13. Spolverizzate con un po’ di semola e ricavate gli gnocchi da ogni filoncino aiutandovi con un tarocco 14. Per dare la classica rigatura potete utilizzare un rigagnocchi 15 oppure i rebbi di una forchetta.

Man a mano che li preparerete, potrete disporre gli gnocchi su un vassoio foderato con un canovaccio pulito e leggermente cosparso di semola 16. Una volta pronti gli gnocchi, togliete l’aglio dal sugo 17 e versate quasi tutto il sugo in una ciotola molto capiente 18.

Lessate gli gnocchi versandoli nel tegame almeno in 2-3 mandate 19; dovranno cuocere per pochissimi istanti avendo cura che l’acqua nel tegame frema e non bolla in maniera violenta per evitare di rovinarli: scolate gli gnocchi con l’aiuto di una schiumarola non appena verranno a galla e tuffateli man a mano nella ciotola dove avete versato il sugo 20. Mescolate delicatamente con un cucchiaio 21.

In una pirofila, versate il restante sugo sul fondo, quindi irrorate con un filo d’olio 22 e versate gli gnocchi (23-24).

Condite con uno strato di mozzarella tagliata a dadini 25 e una spolverata di Parmigiano 26. Proseguite poi con un altro strato di gnocchi 27,

la mozzarella e il Parmigiano restanti (28-29). Infornate i vostri gnocchi alla sorrentina in forno statico preriscaldato a 250° in modalità grill per 5 minuti. Serviteli ben caldi e fumanti 30!

CONSERVAZIONE

Potete conservare gli gnocchi alla sorrentina in frigo in un contenitore ermetico per 1 giorno al massimo coperti con pellicola trasparente.

Gli gnocchi si possono congelare crudi: non occorrerà scongelarli prima di cuocerli. Si possono congelare cotti e conditi se si sono utilizzati ingredienti freschi, poi farli scongelare e riscaldarli in forno prima di servirli.

CONSIGLIO

Potete preparare gli gnocchi alla sorrentina anche con del pomodoro fresco ben maturo e succoso; scegliete magari dei pomodori ramati (o comunque da sugo) fateli cuocere per alcuni istanti in un tegame e poi passate la polpa al passaverdure.

Per ottenere la consistenza ideale degli gnocchi utilizzate possibilmente le patate rosse come indicato, lavorate l’impasto con le patate ancora calde e non troppo a lungo.