ricette liguria

ECCO A VOI LE RICETTE DELLA LIGURIA BUON APETITO

Coniglio alla Ligure

Coniglio alla Ligure

PRESENTAZIONE

Come suggerisce il nome stesso, il coniglio alla Ligure è un secondo piatto tipico della regione Liguria e più precisamente del Ponente Ligure ma ormai, al giorno d’oggi è diffuso in tutto il territorio nazionale.
Questo piatto prelibato, altro non è se non l’accostamento tra la carne delicata e “dolce” del coniglio, ed il sapore invece abbastanza amarognolo dato dalle olive nere taggiasche, il vino locale, ed ovviamente le immancabili noci e pinoli. La diffusione di questo piatto in Liguria, è facilmente spiegabile con la grande quantità di allevamenti di conigli che fin dall’antichità riempivano la regione e ne favorivano il sostentamento: in particolare Savona ed Imperia sono le province dove il coniglio alla Ligure viene preparato a regola d’arte vista la grande tradizione di allevamento seguita nel corso del tempo e giunta fino ad oggi.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL CONIGLIO ALLA LIGURE

Per prima cosa tagliate almeno in una dozzina di pezzi il coniglio 1 ricordandovi di tenere da parte la testa, il fegato e i reni.
Terminata questa operazione, mettete in un tegame capiente l’olio d’oliva, scaldatelo, e fateci appassire a fuoco basso la cipolla e l’aglio tritati; unite il coniglio 2 e rosolatelo, poi aggiungete le foglie di alloro, di timo (o maggiorana) e il trito di aghi di rosmarino 3. Cuocete fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato.

Lasciate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete il bicchiere di vino rosso 4, lasciate evaporare il vino 5 , quindi unite le olive taggiasche. Se vi piacciono,  potete unire i rognoni e il fegato del coniglio 6.

Aggiungete quindi i pinoli 7, amalgamate tutto per bene e poi coprite il coniglio con un coperchio  8 e lasciate cuocere per circa un’ora finché il coniglio non diventerà tenero (la carne dovrà staccarsi facilmente dall’osso). Di tanto in tanto aggiungete un mestolo di brodo in pentola e fate cuocere il tutto a fuoco lento 9. Impiattate il coniglio irrorandolo con abbondante sugo di cottura e buon appettito!!

CURIOSITA’

Una chicca sul Rossese di Dolceacqua: pare che addirittura Napoleone fosse rimasto così impressionato dalla bontà e delicatezza di questo vino rosso, che concesse ai Liguri il “favore” di chiamarlo con il proprio nome ma, i Dolceacquesi, fieri ed orgogliosi rifiutarono la gentile offerta del condottiero e continuarono a chiamarlo con il nome che aveva sempre avuto.

CONSIGLIO

Del coniglio non si butta via niente! Se ne avete acquistato uno intero, potete usare la testa (bollendola con qualche foglia di alloro, una carota e una costa di sedano) per preparare il brodino con il quale irrorerete il coniglio durante la cottura. Il liquido di cottura sarà ancora più prezioso, soprattutto se l’avrete arricchito con un buon bicchiere di Rossese di Dolceacqua. In tutti i casi non gettatelo perché, se avete preparato questo piatto in anticipo, basterà scaldarlo al momento di servirlo, facendo ritirare allora la salsina.

Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL PESTO ALLA GENOVESE

Per realizzare il pesto alla genovese, per prima cosa staccate le foglioline dai rametti di basilico e mettetele in un colino 1. Sciacquatele brevemente sotto l’acqua fredda corrente 2, poi trasferitele su un canovaccio e asciugatele tamponando e sfregando delicatamente 3. Prestate attenzione all’incavo della foglia in cui si raccoglie l’acqua, dovranno risultare ben asciutte.

Prendete un mortaio di marmo e inserite all’interno gli spicchi di aglio privati dell’anima e divisi a metà 4. Lavorate l’aglio con un pestello di legno fino ad ottenere una crema 5. A questo punto aggiungete i pinoli 6 e procedete nello stesso modo.

Quando li avrete ridotti in pasta 7, unite le foglie di basilico 8 e il sale grosso 9.

Iniziate sempre prima con dei movimenti di percussione per poi proseguire con movimenti rotatori 10. Abbiate cura di raccogliere con un cucchiaio gli ingredienti dai bordi interni del mortaio così da ottenere un pesto uniforme. Quando la consistenza risulterà cremosa e omogenea, aggiungete il Pecorino a tocchetti 11 e pestate nello stesso modo per incorporarlo, poi unite anche il Parmigiano Reggiano DOP Stravecchio 12 e fate la stessa cosa.

Quando tutti gli ingredienti saranno ridotti in crema versate l’olio 13 e roteate il pestello ancora per pochi istanti 14. Il vostro pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato 15!

CONSERVAZIONE

Il pesto alla genovese si può utilizzare subito oppure conservare in frigorifero, all’interno di un vasetto ben coperto con olio, per 4 giorni.

In alternativa potete congelare il pesto in vasetti piccoli.

CONSIGLIO

Per ottenere un pesto perfetto bisogna utilizzare il basilico genovese D.O.P., dalla foglia piccola e concava, particolarmente profumata: se il basilico non è di qualità tenderà a ossidarsi e a diventare nero.

Il Fiore Sardo è un formaggio Pecorino antico, realizzato con il latte crudo secondo le tecniche tradizionali.

In alternativa all’olio extravergine ligure potete scegliere un altro olio dal sapore dolce e delicato, come quello umbro per esempio; l’olio toscano non è adatto perché caratterizzato da un gusto troppo forte.

La consistenza del sale grosso aiuta a macinare meglio il basilico; non si consiglia di sostituirlo con il sale fino.

In mancanza di un mortaio potete utilizzare un mixer, avendo cura di frullare a più riprese per ottenere la giusta consistenza nel minor tempo possibile. Se utilizzate un frullatore a immersione, lavorate prima l’aglio e il sale con un cucchiaino e poi unite il resto degli ingredienti. L’olio va aggiunto sempre alla fine.

Le dosi possono essere modificate secondo i propri gusti: cambiando la proporzione fra Parmigiano e Pecorino otterrete un pesto rispettivamente più dolce o più sapido, per esempio. Se utilizzate solo il Pecorino fate attenzione a ridurre la dose di sale.

Non esiste una sequenza unica per aggiungere gli ingredienti, ogni famiglia ha la sua… infatti non troverete mai due pesti uguali!

Ricordatevi che il pesto non va assolutamente scaldato, ma al massimo diluito con poca acqua di cottura della pasta per renderlo più cremoso e vellutato.

Zucchine ripiene alla Ligure

Zucchine ripiene alla Ligure

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE ZUCCHINE RIPIENE ALLA LIGURE

Per preparare le zucchine ripiene alla ligure, innanzitutto lavate le zucchine e fatele lessare a seconda della loro consistenza: se sono belle sode potete lessarle in acqua bollente per circa 6-7 minuti. Se invece fossero un po’ morbide allora potete ridurre i tempi di 1-2 minuti 1. Scolate le zucchine mettetele in una bacinella con ghiaccio perchè si raffreddino velocemente senza perdere il bel verde brillante 2. Quando saranno fredde eliminate poi le estremità delle zucchine 3,

quindi tagliatele a metà per il lungo 4 e svuotatele con uno scavino; tenete un attimo da parte 5. Nel frattempo tagliate il pane raffermo riducendolo a dadini 6.

Versatelo in una ciotolina e aggiungete il latte e lasciate ammorbidire 7. Mondate e incidiete la cipolla prima in orizzontale e poi in verticale 8. Dopodiché tritate finemente e spostatevi ai fornelli 9.

In una padella scaldate l’olio insieme alla cipolla e le acciughe, lasciate che queste ultime si sfaldino mescolando spesso con una spatola, dopodiché unite la polpa delle zucchine 10. Saltate per qualche minuto a fiamma viva e trasferite il tutto in una ciotola 11. Intanto tostate i pinoli in un’altra padella facendo attenzione a non bruciarli 12.

Adesso che tutto è pronto, realizzate l’impasto :nel frullatore versate il tonno sgocciolato, i pinoli tostati 13 e i capperi dissalati 14. Infine unite il pane ammollato 15

e frullate per ottenere un composto compatto e omogeneo 16. Unite il composto alla base di cipolle, acciughe e polpa di zucchina 17. Unite anche il Parmigiano grattugiato 18,

le uova sbattute 19 e poi condite con il sale, il pepe 20 e il timo sfogliato, quindi aggiungete anche il pangrattato e amalgamate bene il tutto con una spatola 21.

Ungete una teglia che possa contenere le zucchine 22 quindi passate a farcirle con il composto 23 e poi adagiatele all’interno della pirofila 24.

Spolverizzate la superficie con del pangrattato 25 e cuocete in forno preriscaldato, in modalità grill, a 250° per circa 10-12 minuti 26. Una volta cotte attendete 5 minuti prima di servire le vostre zucchine ripiene alla ligure 27.

CONSERVAZIONE

Consigliamo di consumare le zucchine ripiene alla ligure appena pronte, ma se lo desiderate potete conservarle in frigorifero, chiuse ermeticamente, per un paio di giorni al massimo.
Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Il composto delle zucchine ripiene alla ligure dovrà risultare compatto ma non troppo asciutto quindi regolate la consistenza aggiungendo latte o parmigiano al bisogno. Per svuotare le zucchine, in alternativa allo scavino, potete usare un cucchiaino; fate però attenzione a non esagerare troppo; le zucchine non devono infatti risultare troppo sottili! Se volete evitare di ungere la teglia con dell’olio, potete foderarla con della carta da forno!

Polpettone alla ligure

Polpettone alla ligure

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL POLPETTONE ALLA LIGURE

Per realizzare il polpettone alla ligure per prima cosa lavate bene e poi ponete a bollire le patate per 40 minuti, partendo da acqua fredda 1; cuocete fino a quando non risulteranno morbide infilzandole con i rebbi di una forchetta, i tempi possono variare in base alla grandezza delle patate. Lavate e spuntate i fagiolini 2, quindi cuoceteli a parte in un tegame con acqua per circa 25 minuti 3, partendo sempre da acqua fredda. Dovranno risultare teneri a fine cottura senza sfaldarsi.

Una volta pronti i fagiolini scolateli 4 e tagliateli a piccoli pezzetti 5. Nel frattempo anche le patate saranno giunte a cottura, scolatele e passatele nello schiacciapatate raccogliendo la purea in una ciotola ampia 6.

Versate qui anche i fagiolini cotti 7, aggiungete il formaggio grattugiato 8 e le uova 9.

Aromatizzate con le foglioline di maggiorana 10, poi salate 11 e pepate. Mescolate 12 e tenete da parte.

Ora imburrate una teglia rettangolare di 30×23 cm 13 e spolverizzate il fondo il bordo con il pangrattato 14. Versate l’impasto nella teglia 15,

livellate la superficie con il fondo di un cucchiaio oppure una spatola per distribuirlo in modo omogeneo 16, poi a piacere realizzate le tipiche decorazioni strisciando i rebbi della forchetta prima in senso verticale 17 e poi in quello orizzontale, creando così un motivo a righe 18.

Ora in una ciotola versate il Parmigiano grattugiato e il pangrattato 19, mescolate 20 e distribuite il composto ottenuto sulla superficie 21.

Il polpettone è pronto per la cottura 22: cuocetelo in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti, poi in modalità grill per circa 2 minuti, così da dorarlo in superficie 23. Servite il polpettone alla ligure dopo averlo fatto leggermente intiepidire 24.

CONSERVAZIONE

Il polpettone alla ligure si conserva da cotto per 2 giorni in frigo. E’ possibile congelarlo dopo la cottura.

CONSIGLIO

Sono molte le varianti di questo piatto: alcuni aggiungo la prescinsêua, un tipico formaggio genovese dalla consistenza cremosa, altri utilizzano al posto dei fagiolini o in aggiunta, le zucchine, altri ancora lo arricchiscono con mortadella pancetta o altri salumi e insaccati per renderlo ancora più sfizioso!

Panissa ligure

Panissa ligure

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PANISSA LIGURE

Per realizzare la panissa ligure iniziate setacciando la farina di ceci all’interno di una ciotola capiente 1, poi aggiungete il sale, aggiustate di pepe e versate a filo l’acqua mescolando la farina con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi (2-3).

Una volta terminato di versare tutta l’acqua e quando il composto risulterà omogeneo, trasferitelo in un tegame 4 (l’ideale sarebbe cuocere la panissa in una pentola di rame ma anche una di acciaio andrà bene), cuocete il composto a fuoco molto basso mescolando di continuo con la frusta fino a quando non otterrete un impasto più sodo, a questo punto sostituite la frusta con il cucchiaio di legno 5 e proseguite a mescolare finchè il composto non si staccherà dalle pareti 6, ci vorranno circa 80 minuti di cottura.

A cottura ultimata, oleate uno stampo rettangolare 7 da 23 cm x 10 cm (tipo quello da plumcake) e versate all’interno il composto cotto 8, pressatelo e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio 9.

Quando il composto si sarà raffreddato, ricoprite lo stampo con la pellicola per alimenti 10 e lasciate rassodare per circa 2 ore in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo rovesciate lo stampo su un tagliere 11, estraete la panissa che deve risultare ben compatta e tagliatela prima a fette 12

e poi a cubetti da circa 2-3 cm 13. A questo punto potete passare alla frittura: scaldate in una pentola l’olio di semi e quando raggiungerà i 170° immergete i cubetti di panissa 14 per circa 5 minuti o fino a quando non risulteranno dorati. Scolate la panissa fritta con una schiumarola 15

e trasferitela su un vassoio rivestito di carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso (16-17). Servita la panissa ligure ben calda 18

CONSERVAZIONE

Potete conservare la panissa ligure, non fritta, nello stampo coperto in frigo per circa 4-5 giorni, è possibile anche congelarla. Dopo la frittura si consiglia di consumare subito e, a questo punto, si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

La panissa è un piatto che si può gustare anche non fritto, tagliata a fette e accompagnata con cipollotti freschi e formaggi.

Baccalà agrodolce alla ligure

Baccalà agrodolce alla ligure

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL BACCALÀ AGRODOLCE ALLA LIGURE

Per preparare il baccalà agrodolce alla ligure, prendete il baccalà già dissalato e spellato (se utilizzate baccalà sotto sale serviranno almeno 3 giorni di ammollo come indicato nella scuola di cucina: come dissalare il baccalà): cominciate dividendo il filetto in pezzi 1, una volta tagliato potrete anche togliere tutte le lische presenti con una pinza da cucina 2. Quando avrete terminato infarinate tutti i pezzi scuotendoli con delicatezza, in questo modo eliminerete la farina in eccesso 3.

Intanto versate abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti 4 e quando sarà ben caldo cuocete un paio di pezzi alla volta, per 4-6 minuti anche in base allo spessore, ad una temperatura compresa tra i 180° e i 190° 5, fin quando non saranno ben dorati. Mano a mano che cuocete i pezzi di baccalà scolateli su carta assorbente 6.

Preparate la salsa: sbucciate e affettate finemente gli spicchi d’aglio: un paio di millimetri andrano bene 7 e poi tagliate a listarelle le foglie di salvia 8. In una pentola versate il vino bianco e unite le fettine d’aglio 9,

l’aceto 10 ed infine lo zucchero e la salvia 11, accendete la fiamma bassa e lasciate che il composto riscaldi per bene e che lo zucchero si sciolga 12.

Non appena lo sciroppo sarà in ebollizione unite i pezzi di baccalà fritto 13 e cuocete per altri 5 minuti rigirandoli di tanto in tanto per farli insaporire per bene 14. Quando pronti, impiattate i vostri pezzi di baccalà agrodolce alla ligure e servite ben caldi 15!

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare subito il baccalà agrodolce alla ligure; se volete potete preparare in anticipo il baccalà fritto e poi unirlo allo sciroppo agrodolce al momento. Si possono conservare in frigorifero coprendoli con pellicola trasparente, anche in questo caso però sarebbe opportuno non ripassare nello sciroppo il baccalà.

Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Potete personalizzare il vostro baccalà agrodolce alla ligure utilizzando gli ingredienti che più preferite tra pinoli, uvetta, capperi e persino le olive: ma a voi la scelta se utilizzare quelle nere o verdi!

Branzino alla ligure

Branzino alla ligure

PRESENTAZIONE

Quando si pensa ad un pesce di mare pregiato viene subito in mente il branzino, con le sue carni sode e il suo sapore così delicato ci apre mille possibilità di abbinamenti per gustarlo in modi sempre nuovi. Noi qui ne proponiamo uno speciale: il branzino alla ligure, un secondo piatto sfizioso che si ispira ai sapori e ai profumi della soleggiata riviera di Ponente, famosa per le sue bellezze naturali, le sue specialità culinarie e i suoi prodotti tipici, come le olive taggiasche, tanto piccole quanto gustose, da sole bastano a conferire carattere alle pietanze. La nota croccante dei pinoli tostati e il tocco aromatico delle foglioline di timo fresco completano questo semplice ma delizioso piatto. Venite a scoprire quanto è facile e veloce preparare il nostro branzino alla ligure!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL BRANZINO ALLA LIGURE

Per preparare il filetti di branzino alla ligure, iniziate dalla pulizia del branzino fresco, ponete il pesce intero sotto l’acqua corrente e desquamatelo utilizzando l’apposito attrezzo desquamatore 1 o in alternativa usate la lama di un coltello.Dovete strofinare il desquamatore dalla coda lungo tutto il branzino fino a quando non sarà completamente desquamato. Ora adagiate il pesce sul tagliere e incidete il ventre con le forbici 2Rimuovete le viscere all’interno 3

e poi sciacquate il pesce sotto l’acqua corrente per ripulirlo da eventuali residui 4. Ora sfilettate il pesce: eliminate la testa 5 e poi, tenendo il coltello parallelo al piano di lavoro, praticate un taglio profondo lungo la spina dorsale del branzino, rasente la lisca, in questo modo sarà più facile separare il filetto 6.

Con un coltellino rimuovete le nervature rossastre che si trovano nella parte centrale di ogni filetto 7. Togliete ora delicatamente le lische evidenti del ventre del pesce con un coltello avendo cura di non rompere la carne. Procedete eliminando le restanti lische con un’apposita pinzetta 8. Ora mettete sul fuoco una padella con l’olio e un spicchio di aglio 9,

lasciate insaporire bene, e al interno della padella adagiate i filetti di branzino con la pelle rivolta verso il basso 10. Cuocete per 2 minuti a fuoco medio, avendo cura di girarli con una spatola a metà cottura, fate questa operazione molto delicatamente per non rompere il branzino. A questo punto versate anche le olive 11, con una pinza da cucina eliminate l’aglio 12.

Salate pepate e insaporite i filetti di branzino con le foglioline di timo fresco 13. Spegnete il fuoco e a parte in un’altra padella tostate i pinoli per 2-3 minuti a fuoco medio 14. Servite il filetto di branzino alla ligure con le olive e guarnite con i pinoli tostati 15!

CONSERVAZIONE

Il branzino alla ligure si conserva in frigorifero per un paio di giorni al massimo.

Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Per aromatizzare il branzino alla ligure potete usare anche della maggiorana, dal sapore fresco e delicato.

Focaccia (fügassa) alla genovese

Focaccia (fügassa) alla genovese

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA FOCACCIA (FÜGASSA) ALLA GENOVESE

Per preparare la focaccia genovese versate in una ciotola la farina manitoba e la farina 00 1. Miscelate con una marisa 2, poi formate un leggero buco al centro e versate quasi tuta l’acqua 3. 

Mescolate ancora per far assorbire l’acqua 4, poi unite il malto 5 e il sale tutto insieme 6.

Mescolate, poi versate l’acqua rimasta 7 e lavorate ancora con la marisa fino ad ottenere una pasta omogenea 8. Una volta che il sale si sarà integrato alla farina potrete aggiungere il lievito di birra sbriciolato 9. 

Ancora qualche giro di marisa e l’impasto è pronto 10 per trasferirlo sul piano di lavoro e continuare a lavorare a mano, piuttosto energicamente 11. Se è rimasta un po’ di farina non assorbita, non importa: si assorbirà lavorandola, facendo delle pressioni con il palmo della mano mentre impastate, proprio a “strappare l’impasto” replicando il movimento della macchina. Dopo pochi minuti, quando vedete che la maglia glutinica prende forma, quindi l’impasto risulta più omogeno e quasi elastico, versate l’olio sull’impasto 12.

Continuate a lavorare sul piano per far assorbire tutto l’olio sempre impastando energicamente. In base al tipo di farina utilizzato, mentre lavorate, potrebbe essere necessario spolverizzare con pochissima farina. In tutto ci vorranno 13-15 minuti 13, per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Potete coprirlo e lasciarlo riposare per qualche minuto 14. Quindi togliete il canovaccio 15.

Chiudete l’impasto roteandolo sul piano 16, noterete che in pochissimi secondi diventerà liscio. Dividete l’impasto in due pezzi da 500 g 17, date una forma rettangolare schiacciandolo con le mani 18 

e date una piega a tre. Per farlo potete ripiegare l’impasto su se stesso, portando un lembo verso l’interno e poi ripiegando ancora, lasciando una linea sotto 19 e arrotolandolo per finire, in modo che la chiusura resti appunto a contatto con il banco di lavoro, leggermente spolverizzato con farina 20. Ripetete la stessa operazione anche per l’altra metà di impasto. Coprite con un panno 21 e lasciate riposare per circa 30 minuti. 

Togliete il canovaccio 22, prendete uno dei due panetti e mantenete l’altro coperto. Ungete la prima teglia 30×40 con 15 g di olio, senza andare negli angoli perchè ci andrà da solo 23. Posizionate il panetto su un piano infarinato, schiacciatelo con le dita per allargarlo, sempre utilizzando solo indice, medio e anulare quindi 3 dita della mano 24.

Poi passate a stendere l’impasto con un mattarello, girando l’impasto di tanto in tanto in modo da mantenere una forma rettangolare 25. Passate le mani sotto l’impasto, quindi giratele in modo che il dorso delle mani sollevi l’impasto per adagiarlo senza ledere la pasta sulla teglia fino a ricoprire il 70-80% 26. Coprite con un panno 27 e lasciate riposare ancora per 20-30 minuti. Nel frattempo ripetete la stessa operazione per il secondo panetto di impasto.  

A questo punto spolverizzate la focaccia con poca farina 28, schiacciate bene con la punta delle dita stendendo l’impasto su tutta la teglia, partendo dal perimetro per creare un piccolo bordo 29. E’ importante che l’impasto aderisca bene alla teglia, in questo modo quando verserete sopra la salamoia, non finirà sul fondo. Lisciate il più possibile con il palmo delle mani la superficie 30, 

coprite di nuovo e lasciate riposare per un’ora 31. A questo punto preparate la salamoia mescolando insieme acqua e sale 32, fino a che non sarà ben sciolto 33. 

Scoprite la focaccia, spolverizzatela con pochissima farina 34 e con le tre dita (indice, medio anulare) imprimete i tipici buchi facendo una bella pressione e spingando verso i bordi: le dita non devono essere perpendicolari all’impasto, ma leggermente inclinate. Dovrete lasciare circa 1 cm tra un buco e l’altro 35. Quando avrete quasi terminato di realizzare tutti i fori, ruotate la teglia, in questo modo sarà più semplice realizzare tutti i fori anche lungo il bordo rimasto 36.

Ora versate al centro di ogni focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia 37. Poi spargetela delicatamente con la mano in modo da riempire tutti i buchi. Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, questa volta senza coprirla 38. Cuocete in forno statico preriscaldato a 230° per 15 minuti (se il forno è molto potente, consigliamo in caso di modificare temperatura, ma non la tempistica. E’ bene non cuocere oltre i 15 minuti per non far asciugare troppo la focaccia). Quando la superficie risulterà dorata potrete sfornare la vostra focaccia 39! Lasciatela intiepidire pochi minuti, tagliatela e servitela! 

CONSERVAZIONE

La focaccia si può conservare in un sacchetto di carta per 1 giorno al massimo.

In alternativa è possibile congelarla da cotta.

Non si consiglia il congelamento dell’impasto da crudo.

I CONSIGLI DELLO CHEF

L’ideale sarebbe utilizzare una farina con media forza (W compreso tra 280 e 300). Per trovare il giusto mix, l’unica soluzioneè provare provare provare!

In alternativa al malto potete utilizzare la stessa dose di zucchero di canna.

Se preferite preparare in anticipo la focaccia genovese, alla fine della stesura dell’impasto, coprite con pellicola e riponete in frigo giusto 2-3 ore. In questo modo rallenterete il processo di lievitazione. Basterà portarla poi a temperatura ambiente e aspettare che raddoppi. Potrete formare quindi i buchi e procedere come da ricetta. 

In alternativa potrete optare per una precottura di 10 minuti ad una temperatura leggermente più alta. 

Prima di creare i fori, l’impasto in teglia va spolverizzato con poca farina per evitare che le dita restino attaccate alla pasta e perchè si creerà un intingolo con la salamoia e l’olio che darà la caratteristicha umidità e gusto in ciascun buco alla focaccia.

Si consiglia di consumare la focaccia portando alla bocca la parte dei buchi verso la lingua, quindi addentantola al contrario! Così si può gustare la sapidità di questa meravigliosa, profumata, morbida e allo stesso tempo croccante focaccia.

Farinata di ceci

Farinata di ceci

La farinata di ceci è una torta salata molto bassa a base di acqua e farina di ceci, cotta in forno a legna fino a formare una deliziosa crosticina dorata. Oggi però vi proponiamo la ricetta per realizzarla nel vostro forno di casa! La farinata di ceci è una specialità ligure, tipica in particolar modo della città di Genova, ma con origini molto antiche che risalgono con tutta probabilità all’antichità greca e latina. Tuttavia la leggenda che la riguarda risale al periodo delle Repubbliche Marinare, e narra che la farinata così come la conosciamo oggi sia nata nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria. Al ritorno dalla battaglia, le navi genovesi si trovarono coinvolte in una tempesta ed alcuni barili d’olio e farina di ceci si rovesciarono bagnandosi d’acqua salata. A causa della scarsità di provviste, fu recuperato tutto il possibile e ai marinai fu servito quel miscuglio di ceci ed olio che questi, nel tentativo di rendere meno sgradevole, misero ad asciugare al sole fino ad ottenere una sorta di frittella. A terra i genovesi perfezionarono la ricetta di fortuna rendendola la specialità che gustiamo ancora oggi, e che, per scherno agli sconfitti, chiamarono l’oro di Pisa. La farinata di ceci, però, è una ricetta povera fatta con ingredienti semplici e molto comuni in tutto lo stivale, e infatti la sua diffusione non riguarda solo la Liguria, ma se ne conoscono numerose versioni che prendono un nome diverso a seconda della zona di cui sono tipiche. Famosa ad esempio la cecina pisana, la torta livornese del 5 e 5, la socca piemontese, la fainè sassarese… basta spostarsi di poco che cambia il suo nome, ma il gusto autentico e squisito di questo street food italiano rimane sempre buonissimo: non vi resta che provarlo!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA FARINATA DI CECI

Ingredienti Farinata di ceci

Per preparare la farinata, ponete in una terrina la farina di ceci 1 e create la classica forma a fontana; quindi versate al centro, un po’ alla volta, l’acqua a temperatura ambiente 2. Mescolate il tutto per bene facendo attenzione a non formare grumi, fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo 3.

Come fare Farinata di ceci

Coprite con della pellicola 4 e lasciate riposare il composto fuori dal frigo dalle 4-5 ore fino alle 10 ore, mescolandolo di tanto in tanto. Trascorso il tempo necessario, noterete della schiuma in superficie: rimuovetela con una schiumarola 5 e mescolate 6.

Ricetta Farinata di ceci

Aggiungete al composto 50 g di olio 7 e il sale 8 e amalgamate nuovamente 9;

Come preparare Farinata di ceci

Ungete 3 teglie di 32 cm di diametro con la restante quantità di olio (la tradizione prevederebbe teglie di rame o alluminio, ma potete utilizzare anche una semplice teglia antiaderente), e con un mestolo distribuitevi il composto di ceci 10. Uniformate lo spessore con l’aiuto di una forchetta 11 per garantire una cottura uniforme, quindi infornate in forno statico preriscaldato a 250° e fate cuocere nella parte bassa del forno, a contatto con il fondo, per i primi 10 minuti -se utilizzate il forno ventilato tenetela solo 7-8 minuti alla temperatura di 220° e poi proseguite normalmente. Trascorso questo tempo spostate la teglia nella parte alta del forno e lasciate cuocere per ancora 10-15 minuti a seconda del vostro forno, finché la farinata non risulti di un bel color nocciola dorato. Sfornate la farinata 12 e gustatela ben calda, spolverandola con pepe a piacere.

CONSERVAZIONE

La farinata di ceci va gustata preferibilmente appena sfornata, ma si può conservare in frigo coperta fino a 3-4 giorni. Vi raccomandiamo di scaldarla prima di tornare a servirla.

Il composto si può preparare in precedenza e conservare fino ad un massimo di 24 ore.

CONSIGLIO

La farinata è buonissima da sola, ma diventa addirittura irresistibile racchiusa in una fragrante focaccina appena sfornata: provatela …e ci saprete dire!

CURIOSITÀ

In giro per i vari paesi della Liguria, non è difficile trovare delle versioni modificate dell’originale farinata con l’aggiunta di nuovi ingredienti: verso Ponente troviamo la farinata con le borragini, il rosmarino o l’origano, tipica di Voltri la farinata coi gianchetti, ovvero i bianchetti, tipica di Albissola quella coi carciofi, con la salsiccia o con lo stracchino.
Per la farinata con la zucca bisogna invece spostarsi a Sestri Ponente, per quella col prezzemolo tritato ad Albenga ed ad Imperia per quella con la cipollina fresca.

Focaccia col formaggio (di Recco)

PRESENTAZIONE

Focaccia col formaggio (di Recco)

LA focaccia è un’istituzione della gastronomia ligure. La focaccia con il formaggio (di Recco), o fugassa co formaggio, è un’altra tipica prelibatezza. La storia della focaccia col formaggio inizia al tempo della terza crociata quando i contadini Recchesi, costretti a rifugiarsi nell’entroterra a causa delle invasioni saracene, avendo a disposizione solo acqua, farina, olio e formaggetta, inventarono questa focaccia che è restata nel patrimonio gastronomico locale. Alla fine dell’800, quando iniziarono a spuntare le prime trattorie, la focaccia col formaggio fu inserita nel “menù” ma veniva servita solamente nel periodo della ricorrenza dei morti. Agli inizi degli anni ’50, con lo sviluppo del turismo, la focaccia col formaggio divenne uno dei piatti più amati e richiesti dai turisti e per questo motivo, i locandieri ed i panettieri, iniziarono a servirla non solo durante la ricorrenza dei morti, ma tutto l’anno.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA FOCACCIA COL FORMAGGIO (DI RECCO)

Per preparare la focaccia al formaggio (di Recco), iniziate versando in planetaria dotata di gancio la farina 1, poi l’acqua a temperatura ambiente 2. Inserite sale 3

e versate all’interno anche l’olio 4. Lavorate a bassa velocità 5, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo 6. Qualora ce ne fosse necessità fermate la macchina e con una marisa spingete verso il basso gli ingredienti sul bordo. Ci vorranno circa 4-5 minuti. Quando avrà preso consistenza proseguite poi a velocità più sostenuta (ma non altissima) per altri 4-5 minuti.

Quindi trasferite l’impasto, che dovrà essere liscio e omogeneo, su un piano di lavoro 7. Date un leggero spolvero di farina su piano e sull’impasto, quindi appiattitelo leggermente e date delle pieghe, portando i lembi di pasta verso l’interno in maniera alternata. Avvolgete con pellicola 8, oppure coprire con una ciotola o un canovaccio. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. A questo punto potete dividere l’impasto in 4 pagnottine: due da 300 g 9 e due da 350 g. Serviranno come base e copertura delle 2 focacce.

Pirlate le porzioni, per dare una forma sferica, roteandole sul piano di lavoro 10, pizzicate la base con le dita per sigillare bene la chiusura. Mettete su un vassoio con la parte della chiusura appoggiata sul vassoio, ponetele ben distanziate e coprite con pellicola 11, prima di riporre in frigo per circa 1 ora. Passato il tempo di riposo, utile per stendere meglio l’impasto, lasciate i panetti a temperatura ambiente per 10 minuti. Prelevate una delle pagnottine più grandi, lasciando le altre coperte. Spolverate il piano di lavoro con poca farina e schiacciate leggermente con le mani, poi prendete un mattarello e iniziate a stenderla 12. 

Dovrete ottenere una sfoglia rettangolare 13, di una misura superiore alla teglia da 30×40 cm. Lo spessore della pasta dovrà essere uniforme e di circa 1 mm. Potete alzare la sfoglia e vedere controluce i punti più spessi da tirare ancora al mattarello. Se la pasta tende a ritirarsi mentre la stendete aspettate qualche minuto prima di proseguire. Nel frattempo spennellate una delle due teglie con 10 g di olio extravergine d’oliva. Quindi adagiate la sfoglia avendo cura di far fuoriuscire i bordi e facendola aderire bene alla teglia 14. Distribuite circa 400 g di crescenza, a bocconcini, alternando una fila con tre e una con due. Lasciate qualche centimetro tra un mucchietto e l’altro 15. Aiutandovi con un pennello intriso di olio, aggiungete qualche goccia di olio.

Stendete anche uno dei due panetti più piccoli, quello da 300 g. Dovrete ottenere una sfoglia sempre di una misura maggiore della teglia 16. Lo spessore della copertura dovrà essere ancora più sottile della base, come fosse un velo 17. Passate le mani sotto la pasta tirata, poi sollevate girando le mani in modo da sollevare con il dorso. Fate attenzione a non strappare la pasta e adagiatela sopra in modo che strabordi sempre dalla teglia 18.

Sigillate bene facendo leggera pressione sul bordo 19. Poi, pizzicando con le dita, fate dei buchi: 3 per fila andranno bene, in corrispondenza della crescenza o meno 20. In questo modo la pasta si rilasserà e in fase di cottura non si creeranno bolle 21.

A questo punto avete due alternative: la prima è spargere qualche goccia di olio utilizzando un pennello ben imbevuto, spargendo gocce sulla superficie. La seconda invece consiste nel creare una salamoia con poca acqua, in pizzico di sale e poco olio 22 da stendere con il pennello. Per un forno casalingo consigliamo preferibilmente questa seconda tecnica. 23 24.

Passate il mattarello sui bordi 25 per eliminare la pasta in eccesso 26. Schiacciate leggermente sempre ai bordi per sigillare, infornate in forno statico preriscaldato a 250° per circa 7-8 minuti. Vi ricordiamo che ogni forno è a se’ per cui dovrete regolarvi. Nel frattempo preparate anche la seconda focaccia. Una volta pronta, sfornate la prima 27, cuocete la seconda e servitela tagliata in pezzi. 

DA SAPERE

Nell’impasto della focaccia al formaggio il sale va inserito, svolge due funzioni importanti: è un addensante ed è una antibatterica.

Trenette al pesto, patate e fagiolini

Trenette al pesto, patate e fagiolini

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE TRENETTE AL PESTO, PATATE E FAGIOLINI

Per realizzare le trenette al pesto, patate e fagiolini per prima cosa preparate il pesto alla genovese: sciacquate le foglioline di basilico sotto l’acqua fredda corrente, poi asciugatele su un canovaccio tamponando e sfregando delicatamente 1. Inserite l’aglio privato dell’anima in un mortaio di marmo e lavoratelo con un pestello di legno fino ad ottenere una crema 2. Aggiungete i pinoli 3 e procedete nello stesso modo per ridurli in pasta.

A questo punto unite le foglie di basilico 4 e il sale grosso 5 e continuate a pestare iniziando sempre prima con movimenti di percussione per poi proseguire con movimenti rotatori. Quando avrete ottenuto una consistenza cremosa e omogenea aggiungete il Pecorino a tocchetti 6.

Unite anche il Parmigiano 7 e pestate ancora per incorporare il formaggio al composto. In ultimo versate l’olio 8 e roteate il pestello ancora per pochi istanti 9. Tenete da parte il pesto e mettete sul fuoco una pentola da salare a bollore.

Procedete preparando il resto degli ingredienti: pelate le patate e tagliatele a dadini 10, poi spuntate i fagiolini e lasciateli interi 11. Quando l’acqua sarà arrivata a bollore versate le trenette 12.

Dopo 2-3 minuti aggiungete i fagiolini 13. Poi unite le patate 14 e lasciate cuocere per il tempo di cottura rimanente delle trenette. Nel frattempo versate il pesto in una ciotola e diluitelo con poca acqua di cottura della pasta 15.

Quando la pasta sarà cotta, trasferitela nella ciotola col pesto insieme ai fagiolini e alle patate 16. Mescolate bene per amalgamare il tutto 17. Guarnite con qualche foglia di basilico e servite le vostre trenette al pesto patate e fagiolini 18.

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare subito le trenette al pesto patate e fagiolini.

Il pesto alla genovese si può conservare in frigorifero, all’interno di un vasetto ben coperto con olio, per 4 giorni. In alternativa potete congelarlo in piccoli vasetti.

CONSIGLIO

La ricetta non prevede l’aggiunta del formaggio grattugiato sul piatto finito.

Le trenette sono perfette per trattenere il pesto, ma se non le trovate potete tranquillamente sostituirle con linguine o bavette.

Potete decidere se spezzare i fagiolini o lasciarli interi come abbiamo fatto noi: in questo caso risulteranno più croccanti.

Ricordatevi che il pesto non va assolutamente scaldato, ma al massimo diluito con poca acqua di cottura della pasta per renderlo più cremoso e vellutato!

Torta Pasqualina

Torta Pasqualina

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA TORTA PASQUALINA

La prima cosa da fare per realizzare la torta pasqualina è preparare l’impasto per le sfoglie che dovranno essere 4; due serviranno per foderare la base della tortiera e due per ricoprire il ricco ripieno. Sciogliete il sale nell’acqua 1, e in una ciotola capiente mettete la farina e versate l’acqua 2, quindi aggiungete anche l’olio 3

e cominciate a lavorare l’impasto all’interno della ciotola 4; se necessario potete aiutarvi con un tarocco. Quando avrete raccolto tutti gli ingredienti trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a lavorarlo per qualche minuto con le mani 5 finchè diventerà liscio ed elastico 6,

dopodiché suddividetelo in 4 panetti: 2 più grandi, del peso di circa 300 g, e 2 più piccoli, del peso di circa 180 g 7;  copriteli con un canovaccio leggermente inumidito e lasciateli riposare per circa un’ora in un luogo fresco 8. Nel frattempo occupatevi del ripieno della torta pasqualina. Fate appassire le bietole o gli spinaci (noi abbiamo usato gli spinaci) in una padella insieme all’olio e alla cipolla tritata 9;

salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto 10, quindi spegnete il fuoco. Una volta che la verdura si sarà intiepidita, lasciatela scolare in un colino, poi sminuzzatela su un tagliere 11 e trasferitela in una ciotola. Aggiungete 2 uova, 50 g di formaggio grattugiato 12,

le foglioline tritate di maggiorana fresca 13, salate, pepate e amalgamate bene il tutto. In un’altra ciotola mettete la ricotta, lavoratela con un cucchiaio o con una frusta per ammorbidirla e aggiungete 3 uova 14; mescolate per incorporare le uova 15

e aggiungete 90 g di formaggio grattugiato 16, la spolverata di noce moscata e un pizzico di sale 17, poi mescolate bene servendovi di una frusta in modo che il composto risulti piuttosto cremoso e senza grumi 18.

A questo punto potete occuparvi della sfoglia per la torta pasqualina. Prendete uno dei panetti da 300 g e tiratelo con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottilissima 19, allargatela con le mani e disponetela sul fondo di una tortiera del diametro di 30 cm che avrete precedentemente spennellato con l’olio 20. Anche in questa fase allargatela bene con le mani 21

e fatela aderire perfettamente anche ai bordi della tortiera 22; non preoccupatevi se la sfoglia fuoriesce dalla teglia perché questa è una caratteristica propria della torta pasqualina. Spennellate la sfoglia con l’olio, prendete il secondo panetto da 300 g, tirate anch’esso con il mattarello e disponetelo sopra alla prima sfoglia 23 facendola aderire bene. A questo punto aggiungete il composto di verdura, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio 24

poi versateci sopra la crema di ricotta e livellate anch’essa 25. Con il dorso di un cucchiaio praticate sette conche, una al centro e sei laterali 26, e all’interno di queste conche adagiate i tuorli delle 7 uova rimaste, facendo attenzione a non romperli 27.

Sbattete leggermente i 7 bianchi d’uovo avanzati con un pizzico di sale e versateli per ricoprire la superficie di ricotta 28. Cospargete la torta pasqualina con il parmigiano rimasto 29, dopodiché stendete uno dei panetti da 180 g e coprite il ripieno con la terza sfoglia 30, che sarà più piccola rispetto alle due precedenti; ancora una volta fatela aderire bene alla teglia.

Spennellate anche questa sfoglia con l’olio, dopodiché tirate l’ultima sfoglia e coprite il tutto 31 facendo aderire bene la sfoglia come in precedenza. Quindi tagliate la pasta che ricade eccessivamente sui bordi con un coltellino 32 e ripiegatela verso l’interno della tortiera in modo da formare un cordoncino che sigillerà le sfoglie 33.

Spennellate con l’olio la superficie della torta pasqualina 34 e come ultima operazione appiattite bene i bordi con i rebbi di una forchetta 35, così da formare anche un bel motivo decorativo. Ora non vi resta che infornare la torta pasqualina in forno già caldo nel ripiano più basso a 180 gradi per 55 minuti (in forno ventilato a 160 gradi per 45 minuti). A cottura ultimata sfornate la torta pasqualina e prima di toglierla dalla teglia lasciatela intiepidire 36. Una volta tagliata otterrete delle fette in cui si vedranno chiaramente lo strato di spinaci e di crema alla ricotta nonché i tuorli d’uovo che risulteranno sodi e compatti. Ecco la torta pasqualina pronta per la vostra scampagnata di Pasquetta!

CONSERVAZIONE

Potete conservare la torta pasqualina in frigorifero ben coperta per 3 giorni. Una volta cotta e raffreddata completamente la torta pasqualina può anche essere congelata, per comodità potete tagliarla già a fette in modo da scongelare solo le porzioni che vi serviranno. Prima di servirla scongelatela in frigorifero e poi riscaldatela in forno o in microonde.
 

CURIOSITÀ

Come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
Persino i carciofi, che nel periodo Pasquale avevano prezzi proibitivi, vennero sostituiti con le più economiche erbette o bietole, da qui l’usanza di preparare la torta Pasqualina a Pasqua solo con questo ortaggio, o con gli spinaci. Se la tradizione vuole che le sfoglie siano 33 per celebrare gli anni di vita terrena di Cristo, le uova sono il simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della morte.
Al posto della ricotta, in Liguria viene utilizzata la prescinseua genovese, simile alla cagliata, che però è molto difficile da reperire fuori dal territorio ligure.

CONSIGLIO

Spinaci o non spinaci: questo è il problema. Se non piacessero, potete sostituirli con biete o erbette, ricordandovi di lessarle prima di passarle in padella. Per una pasqualina ancora più pasquale, potete sbizzarrirvi con le decorazioni! Due idee: disporre sulla torta sagome a forma di colombe, pulcini o ovetti realizzate con la pasta avanzata, oppure disporre al centro un uovo con tanto di guscio dipinto con colori alimentari: bellissimo e “addentabile”!

Pizzette di sfoglia

Pizzette di sfoglia

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE PIZZETTE DI SFOGLIA

Per fare le pizzette di sfoglia iniziate preparando tutti gli ingredienti che serviranno per farcirle. Tagliate a rondelle sottili le olive nere denocciolate 1, a listarelle e poi a cubetti la provola 2, quindi sbattete l’uovo in una ciotolina utilizzando una forchetta 3.

A questo punto preparate la base: ricavate dal rotolo di pasta sfoglia 21 dischi con l’aiuto di un coppapasta tondo del diametro di 6 cm e poneteli su di un foglio di carta forno 4, poi bucherellateli al centro con i rebbi di una forchetta e spennellateli con l’uovo sbattuto 5. Procedete con la farcitura mettendo mezzo cucchiaio di passata di pomodoro al centro di 10 pizzette, lasciando libero un po’ di bordo esterno, poi 4-5 cubettini di provola 6.

Su 5 pizzette mettete le olive nere tagliate a rondelle e i capperi sott’aceto, su altre 5 un pizzico di origano 7. Proseguite con la farcitura di altre 5 pizzette ponendo al centro di esse mezzo cucchiaino di pesto e 4-5 cubetti di provola; quindi preparate anche le ultime 6 ponendo al centro di ognuna di esse 4-5 cubetti di provola e un’acciuga sott’olio 8. Infornate le pizzette di sfoglia in forno già caldo a 200° per circa 12-15 minuti o finché i bordi delle pizzette non saranno ben dorati. Servite le pizzette di sfoglia tiepide.

CONSERVAZIONE

Le pizzette di sfoglia sono ideali mangiate al momento ma possono essere conservate per un giorno chiuse in un contenitore ermetico, e poi riscaldate al forno.

CONSIGLIO

Se preferite potete farcire le pizzette di sfoglia anche con dei cubetti di prosciutto cotto, sostituire la provola con i cubetti di mozzarella, oppure sostituire le acciughe con dei pezzettini di tonno.

Testaroli

Testaroli

PRESENTAZIONE

La Lunigiana è una porzione di territorio che comprende l’alta Toscana, tocca la Liguria e una parte delll’Emilia. E’ caratterizzato da montagna, mare e colline ed è ricco di storia, così come di tradizioni gastronomiche: qui potrete assaggiare la torta d’erbi, la spongata, gli sgabei… e i testaroli. Oggi è proprio questa la ricetta di cui vogliamo parlarvi e siamo curiosi di quale sia il metodo che ciascuna famiglia segue per realizzare il perfetto testarolo (presidio Slow Food), uno dei più antichi formati di pasta. Si tratta di una specie di crespella realizzata con farina di grano tenero, acqua e sale. Le dimensioni sono variabili (fino ai 40-50 cm di diametro), con uno spessore di 3-5 mm al massimo. Una volta pronto, il testarolo viene tagliato in rombi di circa 5 cm per lato e, dopo averlo fatto rinvenire in acqua bollente, dovrebbe essere condito secondo tradizione: olio, basilico e formaggio. Si può fare anche un pesto genovese. I paesi maggiormente legati alla produzione dei testaroli sono Pontremoli – dove si svolge ogni anno il Testarolo Pride -, Castagnetoli e Fosdinovo. A Pontremoli i testaroli vengono ancora cotti sul testo composto da un “sottano” e un “soprano” (base e coperchio), scaldati a fiamma viva prodotta con legna secca di faggio, perché non si crei vapore acqueo e si sprigioni un aroma perfetto. Nel tempo i testaroli sono diventati un vero e proprio status symbol della cucina popolare del territorio, un prodotto molto ricercato e che viene anche venduto sottovuoto. Esistono infatti dei dischi preconfezionati da 420 g già pronti per la cottura. Ma volete mettere la soddisfazione di prepararli in casa con un condimento 100% homemade? Potrete così fare il confronto con il testarolo originale!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I TESTAROLI

Per preparare i testaroli, iniziate dal condimento: pulite le foglie di basilico con un panno morbido e ponetele nel bicchiere alto di un mixer. Unite il Parmigiano 2 e l’olio 3.

Frullate tutto con un mixer ad immersione 4 fino ad ottenere un composto omogeneo 5. Tenete da parte e passate ai testaroli: scaldate molto bene una padella in ghisa, a fuoco medio-basso. Intanto in una ciotola ampia ponete la farina, il sale 6

e versate l’acqua a filo mentre mescolate con la frusta 7. Dovrete ottenere una pastella liscia e omogenea 8. Quando la padella sarà ben calda, ungetela con un filo d’olio da spargere con della carta da cucina 9.

Prendete un mestolo di pastella e versatela partendo dal bordo più esterno 10 fino a riempire tutta la padella uniformemente. Lo spessore di ciascun testarolo dovrà essere compreso tra i 3-5 mm. Lasciate cuocere per circa 3-4 minuti, poi con una spatola girate dall’altro lato 11, cuocendo per circa 1 minuto. Man a mano trasferite i testaroli su un tagliere per farli raffreddare.

Una volta finito l’impasto, tagliate i testaroli oramai freddi prima a strisce 13, poi a rombi di circa 5 cm di lato 14. Una volta pronti fate rinvenire un po’ alla volta i testaroli in acqua bollente salata a piacere per circa 2-3 minuti 15. Preparate i piatti da portata ungendo il fondo con un filo d’olio.

Scolate i testaroli bene nel piatto 16, conditeli con ancora un po’ di olio 17 e cospargete con il condimento a base di basilico e formaggio 17 18. Servite subito i testaroli!

CONSERVAZIONE

Una volta fatti rinvenire in acqua, meglio servire subito i testaroli.

I testaroli formati in padella possono essere conservati, una volta ben raffreddati, tra fogli di carta da forno a temperatura ambiente per un giorno.

Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Potete condire i testaroli anche solo con olio, basilico e formaggio grattugiato. Potete optare anche per burro e salvia.

Non sono invece indicati sughi a base di pomodoro, condimenti a base di funghi o carne.

Pansoti

Pansoti

PRESENTAZIONE

Ci sono ricette che hanno un sapore unico non solo per la loro bontà, ma per la storia che raccontano. Come i pansoti, scrigni di pasta fresca di origini liguri che risalgono alle tradizioni culinarie contadine. Questi triangolini “panciuti”, che danno il nome al piatto, venivano preparati con i prodotti che regalava la terra, una grande varietà di erbe locali dall’aroma particolare: la bietola, la borragine, la pimpinella, il dente di cane, il raperonzolo, l’ortica, la cicerbita e il prezzemolo… per questo motivo il ripieno dei pansoti era sempre diverso, così si affermò l’uso di chiamare questo mazzetto di erbe “preboggion”. Come tutte le ricette locali ogni famiglia osserva metodi di preparazione ed ingredienti utilizzati per la sua preparazione tramandati di generazione in generazione. Noi oggi vi proponiamo una versione con i bietola e borragine, che vanno a sostituire il misto di erbe che tradizionalmente costituivano il preboggion. Il ripieno di verdura e ricotta bilancia il gusto delicato dell’impasto di questi graziosi triangolini e la deliziosa salsa alle noci, da preparare e far assaporare a tutta la famiglia!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I PANSOTI

Per preparare i pansoti iniziate dalla pasta fresca. Prendete una ciotola capiente e versatevi la farina setacciata e un pizzico di sale 1. Unite quindi il vino bianco 2. Poi aggiungete anche l’acqua a temperatura ambiente 3.

Impastate energicamente gli ingredienti con le mani 4. Quando otterrete un impasto omogeneo e liscio coprite con pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti 5. Procedete ora con la preparazione del ripieno. Prendete un colino a maglie strette, appoggiatelo sopra una ciotolina e ponetevi la ricotta. Ricopritela con pellicola alimentare trasparente e riponetela in frigorifero 6. Vi servirà per il ripieno dei pansoti.

Prendete le bietole e privatele dei gambi 7. Ripetete l’operazione per la borragine 8. Sciacquate le verdure sotto abbondante acqua corrente 9.

Dopodiché prendete una padella antiaderente e versatevi 20 g di olio. Unite lo spicchio di aglio 10 ed aggiustate di sale. Quindi unite le bietole 11. Lasciate appassire la verdura per circa 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto e coprendo la padella con un coperchio. Quindi togliete l’aglio 12.

Trasferite le bietole in un colino a maglie strette poggiato su una ciotola 13. Lasciatele scolare affinché perdano l’acqua. Ripetete l’operazione con la borragine. Prendete una padella antiaderente e versatevi il restante olio, uno spicchio di aglio e la borragine 14 ed aggiustate di sale se necessario. Coprite con coperchio e lasciate appassire per 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto. Poi togliete l’aglio 15.

Quindi versate la borragine cotta su un colino a maglie strette poggiato sopra ad una ciotola e lasciate che rilascino l’acqua nel caso premendo leggermente per assicurarvi di far fuoriuscire tutta l’acqua 16. Poi tritate finemente le verdure aiutandovi con un coltello 17. Trasferite quindi borragine e bietole nuovamente su un colino a maglie strette appoggiato su una ciotolina per far fuoriuscire l’acqua rimanente 18. Lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Questa operazione serve ad evitare che il ripieno renda troppo molle l’impasto.

Procedete a preparare il ripieno dei pansoti. Prendete una ciotola capiente e versatevi le uova, aggiustate di sale e pepe, quindi sbattete le uova con una frusta a mano 19. Prendete la ricotta che avete lasciato scolare in frigorifero e setacciatela nella ciotola 20. Amalgamate bene gli ingredienti con la frusta a mano fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea 21.

All’impasto aggiungete le foglioline di maggiorana 22, il formaggio grattugiato 23. Ora unite anche le verdure cotte e scolate 24 ed amalgamate bene gli ingredienti con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenete il ripieno dei pansoti da parte.

Infine preparate la salsa alle noci. Prendete un tegame dai bordi alti, riempitelo d’acqua e portate ad ebollizione. Scottate i gherigli delle noci 5 minuti per poterli privare della pellicina più facilmente 25. Scolate quindi i gherigli e lasciateli intiepidire sopra ad uno strofinaccio pulito 26. Nel frattempo prendete una ciotola e ponetevi la mollica del pane che inumidirete con il latte 27.

Quando la mollica sarà morbida scolatela pressando leggermente con una spatola il pane su un colino a maglie strette, appoggiato sopra una ciotola per raccogliere il latte in eccesso 28 e tenetelo da parte. Private quindi i gherigli della buccia esterna e poneteli in un mixer con il pane ammorbidito 29. Per questa operazione se preferite potete usare anche il mortaio. Unite i pinoli ed il formaggio grattugiato 30.

Unite quindi anche aglio e maggiorana 31 ed aggiustate di sale e pepe. Azionate il mixer. Mentre gli ingredienti frullano aggiungete un po’ di latte tenuto da parte per dare corposità alla crema di noci ed olio 32. Continuate a frullare gli ingredienti fino a che non otterrete una crema densa 33. Tenetela quindi da parte.

Riprendete ora l’impasto che avete lasciato riposare e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata. Quindi stendetelo con un mattarello per ottenere una sfoglia abbastanza sottile 34. Aiutandovi con un tagliapasta seghettato ottenete dei quadrati dal lato di circa 7-8 cm 35. Disponete al centro di ciascun quadrato di sfoglia ottenuto il ripieno di verdure 36 avendo cura di lasciare un bordo di circa 1 cm per poter richiudere i pansoti.

Spennellate i bordi dei quadrati di pasta ottenuti con un filo di acqua 37 e chiudete i pansoti fino a formare un triangolo 38, esercitando una leggera pressione con le dita sui bordi per sigillare bene il tortello ed evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Ripetete l’operazione per tutta la sfoglia (se dai ritagli avanza della sfoglia potete reimpastarla per ottenere altra sfoglia per i vostro pansoti). Disponete i pansoti pronti su un vassoio coperto con uno strofinaccio e leggermente infarinato 39.

Quindi prendete un tegame dai bordi alti, riempitelo di acqua e portate a bollore. Salatela e quando bolle nuovamente versatevi i pansoti che farete cuocere per circa 4-5 minuti 40. Quando salgono a galla i pansoti sono pronti e con una schiumarola potete riporli nel piatto per servirli. Aggiungete un po’ di acqua di cottura alla sala di noci che avete preparato 41, mescolate bene e condite i pansoti. I pansoti sono così pronti per essere gustati 42!

CONSERVAZIONE

E’ preferibile consumare i pansoti appena pronti. Se vi avanzano potete conservarli in frigorifero chiusi in contenitore ermetico. Per gustarli dovrete scaldarli successivamente in una padella antiaderente.

Si possono congelare se avete utilizzato solo ingredienti freschi e non decongelati. Per utilizzarli basterà cuocerli ancora congelati in acqua bollente.La cottura richiederà circa 4-5 minuti in più rispetto a quelli già indicati.

La salsa alle noci può essere conservata in frigorifero in un barattolo coperto da pellicola alimentare trasparente per al massimo 4-5 giorni. Si sconsiglia di congelare.

CONSIGLIO

Se non siete degli amanti di bietola e borragine potete utilizzare altre erbette come cicoria, catalogna, scarola, rucola, ma anche cicorino o verza: a voi la scelta! Sulla forma dei pansoti, liberi tutti! Potete farli più grandi, tagliando la sfoglia in quadrati di 13 cm di lato, oppure rotondi, tagliando in questo caso la sfoglia in cerchi.

CURIOSITÀ

Sembra che il nome del tipico mazzetto di verdure ed erbe, il preboggion, derivi dal fatto che alcuni crociati durante una sosta nella marcia stessero raccogliende delle erbe per preparare un pasto frugale al loro signore, Goffredo di Buglione, in latino “pro Boggion” che presto diede il nome a questo mazzetto di erbe che fu chiamato in seguito preboggion.

Lasagne al pesto

Lasagne al pesto

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE LASAGNE AL PESTO

Per preparare le lasagne al pesto iniziate dalla preparazione del pesto (per il procedimento completo potete consultare la nostra scheda del pesto alla Genovese): per prima cosa pulite le foglie di basilico con un panno pulito, non si devono lavare con acqua. Poi prendete un mortaio e pestate l’aglio sbucciato con un pizzico di sale grosso: quando avrete ottenuto un composto cremoso unite le foglie di basilico aggiungendo un altro pizzico di sale grosso 1. Schiacciate il basilico ruotando pestello e mortaio in senso opposto 2. Aggiungete pinoli e i formaggi grattugiati continuando a pestare. Infine unite l’olio a filo 3 poco alla volta continuando mescolare bene gli ingredienti con il pestello fino ad ottenere una salsa omogenea. In alternativa potete realizzare il pesto con il mixer avendo cura di raffreddare le lame in frigorifero e di frullare per il più breve tempo possibile in modo da evitare l’ossidazione del basilico.

Tenete il pesto da parte 4. In alternativa al mortaio, potete procedere con un mixer dotato di lame per la realizzazione del pesto. Ora procedete con la pasta fresca. Versate la farina setacciata in una ciotola (potete rimaniere indietro di 30-40 g circa con la dose indicata per aggiungere poi la farina al bisogno) 5. Aggiungete le uova e cominciate a mescolare gli ingredienti con una forchetta, incorporando alle uova la farina poco per volta 6.

Lavorate poi l’impasto con le mani 7 per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formate un panetto 8, avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in un luogo fresco e asciutto per circa 30 minuti. Adesso occupatevi della besciamella: mettete a scaldare in un pentolino il latte, a parte in un altro pentolino fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata poco alla volta 9, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce il composto di burro e farina e mescolate fino a aquando non sarà dorato.

Aromatizzate il latte con la noce moscata e il sale, poi versatelo poco alla volta nel composto di burro e farina 10, mescolate energicamente il tutto con la frusta 11. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce continuando a mescolare finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. La vostra besciamella è pronta, trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare 12.

Intanto recuperate la pasta fresca, riprendete il panetto, spolverizzatelo con pochissima farina 00, poi dividetelo in 2 porzioni; richiudete nella pellicola quella che non usate subito per evitare che si secchi, l’altra potete tirarla con la macchina (in alternativa potete stendere la pasta a mano con il mattarello), schiacciate il panetto di pasta e passatelo attraverso i rulli della macchina, passando dal livello più largo a quello più sottile gradualmente fino a ottenere una sfoglia dello spessore di circa 2 mm 13. Dalle sfoglie ricavate 22 rettangoli grandi 10×15 cm da ritagliare con una rotella tagliapasta liscia o un coltello 14. Adagiate le sfoglie su un vassoio infarinandole per evitare di farle attaccare 15.

Mettete sul fuoco una pentola colma di acqua poco salata e quando inzierà a bollire scottate le sfoglie per 1 minuto 16, scolatele e posizionatele su un vassoio ungendole con poco olio non farle attaccare 17. Potete anche passare velocemente i fogli di pasta in una ciotola con acqua fredda per bloccare la cottura. Una volta cotta la pasta, prendete una pirofila da 30×20 cm, ungete con un filo di olio il fondo 18

stendete con un cucchiaio uno strato di besciamella  19 e poi uno di pesto 20, adagiate sopra 3 sfoglie di pasta 21 sovrapponendole leggermente,

poi ricoprite con la besciamella 22 e il pesto avendo cura di distribuire in modo uniforme le salse con il cucchiaio 23, spolverizzate con il formaggio grattugiato 24 e riprendete nuovamente la composizione degli strati con le sfoglie di pasta all’uovo,fino ad esaurire gli ingredienti (dovrete ottenere 6 strati di pasta da 3 sfoglie ciascuno),

infine terminate l’ultimo strato con 4 sfoglie di pasta disposte orizzontalmente (25-26), poi spalmate sopra la besciamella e il pesto 27

mescolate bene le salse per ottenere una crema più omogenea 28 terminate con uno strato di formaggio grattugiato 29. Ora cuocete le lasagne al pesto in forno preriscaldato statico a 180° per 15 minuti e poi proseguite per altri 5 minuti in modalità grill (se gradite una superficie più morbida, potete evitare il passaggio sotto il grill). Sfornate le lasagne al pesto, lasciatele leggermente intiepidire e poi portatele in tavola 30!

CONSERVAZIONE

Le lasagne al pesto si possono conservare in frigo coperte con pellicola per massimo 1-2 giorni. Si possono congelare sia crude che cotte se avete utilizzato ingredienti

Pandolce genovese

Pandolce genovese

PRESENTAZIONE

Con il Natale alle porte rispolveriamo i grandi classici della cucina regionale, che fanno subito festa raccontando con la loro bontà la magia di tradizioni tramandate da secoli. Oggi voliamo in Liguria per assaporare il pandolce genovese, preparazione tipica del periodo natalizio, simile al panettone anche se di consistenza e caratteristiche diverse! Il pandolce genovese, conosciuto anche nel Regno Unito e negli USA come “Genoa Cake”, secondo alcuni storici sarebbe originario dell’antica Persia: pare infatti che toccasse al paggetto più giovane offrire al sovrano questo dolce, usanza ripresa anche dai liguri dove il più piccolo della famiglia era invitato a inserire un rametto di ulivo nel dolce come simbolico porta fortuna. In seguito il più anziano doveva dividere il pane in due parti: una sarebbe stata offerta al primo viandante di passaggio e la seconda conservata per essere fatta benedire nel giorno di San Biagio, protettore “dei mali della gola”, il 3 febbraio. E voi? Cosa aspettate a portare in tavola questo morbido pandolce farcito con canditi, uvetta e gli immancabili pinoli? Scoprite anche le altre deliziose specialità liguri 

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL PANDOLCE GENOVESE

Per preparare il pandolce genovese iniziate tagliando a cubetti arancia 1 e cedro canditi 2. Passate ora al burro a temperatura ambiente che taglierete a pezzi 3.

Prendete poi una planetaria munita di foglia in cui aggiungere il burro e lo zucchero 4, la farina setacciata 5 e il lievito in polvere 6.

Unite il sale 7 e l’uovo 8 e cominciate ad impastare a velocità media. Mentre impastate unite il latte a temperatura ambiente a filo 9.

Quando si sarà assorbito, arrestate la planetaria per un momento e unite l’arancia 10, il cedro 11 e l’uvetta, precedentemente sciacquata sotto acqua corrente e asciugata 12.

Infine versate i pinoli 13. Azionate nuovamente la planetaria per circa 10 secondi a velocità media per amalgamare bene gli ingredienti 14. Trasferite quindi l’impasto su una spianatoia e compattate l’impasto con le mani 15

Dategli una forma tondeggiante 16. A questo punto schiacciate leggermente con le mani la parte superiore del panetto in modo tale da appiattirla leggermente 17. Fate scivolare le mani lungo i bordi dell’impasto così da regolarli e dare una forma a disco ben definita al pandolce: otterrete un disco alto circa 3 cm e di diametro di 10 cm. Quindi disponetelo su una leccarda foderata con carta forno 18.

Aiutandovi con un tarocco, oppure con una lama affilata, effettuate una decorazione a rombi sulla superficie, incidendo delle linee diagonali 19. Potete ora infornare il vostro pandolce in forno statico preriscaldato a 180°C per 45-50 minuti (oppure in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 35-40 minuti circa) 20. Trascorso il tempo di cottura estraete dal forno e lasciate riposare alcuni minuti 21 prima portare in tavola questa delizia natalizia!

CONSERVAZIONE

Il pandolce si conserva sotto campana di vetro per al massimo 7 giorni.

Sconsigliamo la congelazione.

CONSIGLIO

Profumate l’impasto del pandolce con dell’acqua di fiori di arancio o dello zibibbo e aromatizzate l’impasto con semi di finocchio per un sapore anche più deciso e irresistibile!

CURIOSITÀ

Di pandolce ne esistono due versioni definite rispettivamente “alta” e “bassa” o schiacciata. Noi oggi vi abbiamo proposto la versione “bassa” che viene anche definito in modo erroneo “pandolce antico”, pur essendo di origini più recenti rispetto al pandolce “alto”. Quest’ultimo è la versione originaria del pandolce, che è caratterizzata da una maggiore difficoltà di lavorazione e tempi di produzione più lunghi.

Trofie con crema di zucchine e pancetta

Trofie con crema di zucchine e pancetta

PREPARAZIONE

COME PREPARARE TROFIE CON CREMA DI ZUCCHINE E PANCETTA

Per preparare le trofie con crema di zucchine e pancetta, per prima cosa mettete a bollire una pentola di acqua per cuocere la pasta. Nel frattempo lavate le zucchine ed eliminate le estremità; dividetele a metà per il lungo 1, poi ancora a metà e infine tagliatele a fettine 2. Prendete la pancetta e tagliatela prima a strisce e poi a listarelle 3.

Scaldate l’olio in una padella, aggiungete lo spicchio d’aglio intero sbucciato 4 e fatelo rosolare brevemente, poi unite la pancetta e le zucchine 5. Salate 6, pepate e cuocete a fuoco medio-alto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto perchè non si dorino eccessivamente.

Trascorso il tempo di cottura 7, prelevate un mestolo di zucchine e pancetta dalla padella e tenetelo da parte per la decorazione. Eliminate l’aglio. A questo punto l’acqua per la pasta sarà arrivata a bollore, quindi salate e cuocete le trofie per il tempo indicato sulla confezione 8. Nel frattempo trasferite il composto di zucchine e pancetta rimasto nella padella in un contenitore alto e stretto 9, aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta

e frullate con un frullatore a immersione 10 fino ad ottenere una crema liscia e omogenea 11. Versate la crema ottenuta di nuovo nella padella, a fuoco spento 12. 

Quando le trofie saranno al dente, scolatele direttamente nella padella 12 e mescolate per amalgamare bene il condimento. In ultimo, aggiungete le zucchine e la pancetta che avevate tenuto da parte per la decorazione 14 e impiattate: le vostre trofie con crema di zucchine e pancetta sono pronte per essere servite 15!

CONSERVAZIONE

Le trofie con crema di zucchine e pancetta si possono conservare in frigorifero per massimo 2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Se non siete degli amanti della pancetta potete sostituirla con lo speck! Se volete provare una deliziosa variante, unite dei pomodorini confit per conferire colore e sapore alla preparazione oppure aggiungete pomodorini secchi, olive taggiasche e qualche ciuffo di ricotta fresca.

CURIOSITÀ

Le trofie sono un tipico formato di pasta ligure, nello specifico della zona tra Camogli e Bogliasco. Pare che il loro nome derivi dal termine “strufiggià” che in dialetto genovese significa “strofinare”. Il riferimento all’antica arte di produrre pasta a mano è quindi evidente: per preparare questo tipo di pasta è necessario strofinare il pezzo di impasto sul piano di lavoro per conferire la tipica forma arricciata.