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Risotto alla zucca

Risotto alla zucca

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL RISOTTO ALLA ZUCCA

Per cucinare il risotto alla zucca, cominciate preparando un brodo vegetale leggero, che utilizzerete per portare il riso a cottura. Tagliate le verdure, mettetele in una casseruola capiente, coprite con acqua e regolate di sale 1. Coprite con un coperchio, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 1 ora. Filtrate il brodo (2-3) e tenetelo in caldo.

Passate quindi alla zucca: pulitela, tagliatela a fettine 4 e da esse ricavate dei piccoli dadini 5. Tritate finemente la cipolla 6

e ponetela in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l’olio 7. Lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, fino a quando non risulterà così tenera da sciogliersi 8. A quel punto aggiungete la zucca 9 e rosolatela per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare.

Cominciate poi ad aggiungere un mestolo di brodo 10, e aggiungetene altro, poco a poco fino a portare a cottura la zucca (circa 20 minuti): dovrà risultare ben tenera e cremosa 11. A parte, scaldate una larga padella e buttatevi il riso per farlo tostare 12. Utilizziamo il metodo a secco perché la tostatura del riso, indispensabile perché poi i chicchi tengano la cottura, non può avvenire in un ambiente umido come quello creatosi nel tegame con la zucca.

 Tostate quindi il riso a fuoco alto fino a renderlo opalescente, girandolo spesso per non farlo scottare. Ci vorranno 2-3 minuti. Sfumate quindi con il vino bianco 13 e mescolate immediatamente per non far attaccare. Appena il vino sarà completamente evaporato versate il riso nel tegame con la zucca 14. Mescolate bene per amalgamare i sapori ed impedire al riso di attaccarsi 15.

Appena il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungete un mestolo di brodo ben caldo 16, e proseguite via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Ci vorranno 15-20 minuti a seconda del riso utilizzato. Verso fine cottura regolate di pepe e di sale 17. Infine, a fuoco spento, mantecate con il burro 18

e il parmigiano grattugiato 19. Amalgamate con cura 20, quindi aggiungete un ultimo mestolo raso di brodo se preferite un risotto più cremoso (“all’onda”). Lasciate rapprendere un minuto prima di impiattare e gustare 21!

CONSERVAZIONE

Conservate il risotto alla zucca, chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero, per 1-2 giorni al massimo.

CONSIGLIO

Se volete rendere più speziato il vostro risotto, aggiungete un tocco di zenzero o cannella!
E per un risultato extra cremoso, provate a sostituire il Parmigiano con del taleggio!

Ossibuchi alla milanese

Ossibuchi alla milanese

PREPARAZIONE

COME PREPARARE GLI OSSIBUCHI ALLA MILANESE

Per realizzare gli ossibuchi alla milanese, per prima cosa preparate il brodo di carne che vi servirà per cuocere gli ossibuchi, poi sbucciate le cipolle e tagliatele a falde 1. Scaldate metà dell’olio in una padella, aggiungete le cipolle 2 e cuocete per circa 5 minuti a fuoco medio-alto, dopodiché sfumate con metà del vino bianco 3 e cuocete per altri 10 minuti.

Una volta brunite 4, rimuovete le cipolle dalla padella che vi servirà anche per cuocere gli ossibuchi 5 e tenetele da parte. Ora prendete gli ossibuchi e, utilizzando un paio di forbici, praticate 3 incisioni sul tessuto connettivo di ognuno per evitare che si arriccino in cottura 6.

Versate la farina in una pirofila e conditela con sale 7 e pepe, poi mescolate con un cucchiaio. Infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati 8 e sbatteteli con delicatezza per eliminare la farina in eccesso 9.

Versate l’olio rimanente nella padella in cui avevate cotto le cipolle, aggiungete il burro 10 e fatelo sciogliere, poi adagiate gli ossibuchi all’interno e fateli rosolare a fiamma medio-alta senza toccarli 11. Dopo circa 4 minuti girateli delicatamente e noterete che all’esterno si sarà formata una deliziosa crosticina 12.

Rosolate gli ossibuchi dall’altro lato per circa 2 minuti, dopodiché sfumate con il vino rimanente 13 e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete il brodo in modo che arrivi quasi a coprire la carne 14, poi unite le cipolle 15, abbassate la fiamma,

coprite con un coperchio 16 e cuocete a fuoco medio-basso per 35 minuti. Nel frattempo sbucciate gli spicchi di aglio ed eliminate l’anima 17, poi lessateli in acqua bollente per 2 minuti 18: in questo modo il sapore dell’aglio risulterà meno forte, tuttavia se preferite potete omettere questo passaggio.

Trascorsi i 35 minuti di cottura, girate molto delicatamente gli ossibuchi 19, coprite ancora con il coperchio 20 e continuate a cuocere per altri 25 minuti. Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme agli spicchi di aglio sbollentati 21.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il trito di prezzemolo e aglio nella padella 22, poi aromatizzate con la scorza grattugiata di un limone non trattato 23: i vostri ossibuchi alla milanese sono pronti per essere serviti e gustati 24!

CONSERVAZIONE

Gli ossibuchi alla milanese si possono conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

Pizzoccheri alla valtellinese

Pizzoccheri alla valtellinese

PRESENTAZIONE

Ci sono piatti genuini e sostanziosi in grado di scaldare pancia e cuore, soprattutto in alta quota! Se vi trovate in Valtellina, in particolare nel piccolo comune di Teglio, non potete non assaggiare i pizzoccheri. Diffidare dalle imitazioni però: per quanto sia un piatto di umili origini, i pizzoccheri sono una pietanza la cui bontà non deriva solo dalla lavorazione degli ingredienti ma anche dalla scelta degli stessi: farina di grano saraceno macinata a pietra, verze dell’orto, burro di malga sono alcuni tra i must have per lasciare i vostri ospiti davvero sbalorditi. Anche a Giallozafferano ci siamo affidati per la preparazione dei pizzoccheri a uno chef valtellinese doc, Alessandro Negrini, esperto di questo piatto rustico fin dalla tenera età, quando a prepararli era la sua nonna. Sulle orme della tradizione potrete realizzare questa pietanza ricca e goduriosa, da preparare in estate e in inverno, a partire dalla lavorazione stessa dei pizzoccheri, un formato di pasta simile a tagliatelle ma più corto, di farina di grano saraceno, farina tipo 0 e acqua. Per scoprire tutto il gusto autentico di questo primo piatto, seguite i passaggi e i suggerimenti per cucinare e condividere un favoloso piatto di pizzoccheri caldo e filante!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE

Per preparare i Pizzoccheri, iniziate versando in una ciotola la farina 0 e quella di grano saraceno nelle dosi indicate 1, mescolate bene le due farine 2 e aggiungete l’acqua alla temperatura di 50° 3. Questo farà si che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente.

Iniziate a lavorare gli ingredienti a mano nella ciotola 4, trasferite il tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno 5 e lavorate l’impasto in maniera energica 6. Questa fase di lavoro è determinante: l’impasto va maneggiato con cura per ottenere una consistenza il più possibile elastica.

Formate una palla 7; la consistenza dovrà essere setosa, non troppo morbida. Appiattite la palla di impasto spolverizzate con poca farina di grano saraceno 8 e iniziate a stendere l’impasto con il mattarello; dovrete ottenere un disco di circa 2-3 mm di spessore 9.

Ora, rifilate i bordi 10 per pareggiare il disco ottenuto, in modo da ricavare un rettangolo, spolverizzate leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno 11 e tagliate con un coltello dalla lama affilata in strisce di circa 7 cm di larghezza 12.

Sovrapponetene 3 strisce una sopra l’altra 13 se necessrio spolverizzando con un po’ di farina di grano saraceno; con questo metodo sarà più veloce ricavare i pizzoccheri in maniera precisa, tagliando le strisce sovrapposte in fettucce dello spessore di circa 0,5-1 cm 14. Mettete da parte i primi pizzoccheri ottenuti, quindi proseguite allo stesso modo anche per il resto dell’impasto 15. I ritagli scartati in precedenza possono essere usati per preparare una deliziosa minestra di patate!

Potete iniziare a dedicarvi al condimento. Mettete sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua; nel frattempo pulite la verza, sfogliandola (con le foglie più esterne potrete realizzare una minestra), tagliatela a metà, quindi a fette 16, eliminate la parte coriacea 17 e riducete a fette la verza 18.

Passate dunque alle patate: pelatele e tagliatele a fette spesse, quindi in pezzi piuttosto grandi; sarà sufficiente cercare di realizzare pezzi di grandezza uniforme 19 perchè la cottura risulti omogenea. Quando l’acqua bolle, salate con 60 g di sale (10 g per litro). Mettete le patate a lessare da sole per circa 2 minuti 20. Inanto affettate sottile il formaggio Latteria (è preferibile utilizzarlo a temperatura ambiente) 21.

Passati i due minuti di cottura delle patate, unite le verze 22; è molto importante che le verdure cuociano all’interno dell’acqua in cui cuoceranno i pizzoccheri perchè fa parte di un equilibrio di sostanze che poi andranno a finire nel piatto, sia nutritive che digestive. Dopo circa 4 minuti potete versare metà dose di pizzoccheri distribuendoli lentamente a pioggia nel tegame 24;

con l’aiuto del manico di un mestolo di legno, girateli delicatamente 25, per evitare che si attacchino, quindi aggiungete i restanti sempre lentamente a pioggia. Mescolate ancora qualche istante, quindi mentre i pizzoccheri cuociono (dovranno cuocere circa 4 minuti). Tagliate gli spicchi d’aglio in camicia a metà 26 poi versate in un tegame il burro e fatelo sciogliere assieme agli spicchi d’aglio 27;

il burro dovrà fondersi e insaporirsi con l’aglio 28 e dovrete lasciarlo andare a fuoco medio-basso fino ad ottenere un color nocciola. Preparate intanto un tegame ampio e basso dove poi andrete a scolare e condire i pizzoccheri una volta pronti. Dovrete scaldare questo tegame vuoto ponendolo in equilibrio sulla pentola dell’acqua di cottura dei pizzoccheri 29; questo permetterà al formaggio Latteria di fondersi in maniera omogenea e controllata. Abbassate poi il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri senza spegnerlo. Aiutandovi con una schiumarola, iniziate a scolare i pizzoccheri molto bene 30

per non trasferire acqua nel tegame che avete scaldato e create un primo strato sul fondo del tegame 31. Senza mescolare mai in queste fasi, distribuite ora uno strato di formaggio Latteria 32, proseguite con un altro strato di pizzoccheri; ripetete ancora il passaggio del formaggio Latteria e proseguite fino a terminare con l’ultimo strato di pizzoccheri e formaggio. Insaporite con il Grana grattugiato 33

e a questo punto procedete come alla maniera delle nonne valtellinesi: poggiate il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l’acqua di cottura ancora caldo, proprio per conservare il calore 34. Coprite con un canovaccio 35: in questo modo il calore dei pizzoccheri, delle verze e delle patate aiuterà il formaggio Latteria a sciogliersi. Alzate nel frattempo il fuoco sotto il tegame in cui avete sciolto il burro con l’aglio, in modo da ottenere il color nocciola come anticipato. Questo aggiungerà degli aromi al piatto, senza incidere sulla digeribilità. Rovesciate quindi il burro caldo sui pizzoccheri 36, noterete che il formaggio si è già sciolto;

togliete gli spicchi di aglio 37 e solo ora mescolate i pizzoccheri delicatamente e senza esagerare 38; impiattate 39 e gustate i pizzoccheri ben caldi e filanti!

CONSERVAZIONE

Potete conservare l’impasto dei pizzoccheri in frigo per 12-24 ore al massimo, avvolti in pellicola trasparente.

Non è consigliata la congelazione.

Si consiglia di consumare i pizzoccheri cotti ben caldi e non si consiglia la conservazione.

CONSIGLIO

Quando lavorate i pizzoccheri sulla spianatoia dovrete maneggiare per almeno 15-20 minuti per favorire la fermentazione con il calore delle mani.

Se preferite o non riuscite a reperire il formaggio Latteria potete utilizzare il Casera o un formaggio semigrasso.

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

PER PREPARARE IL BRODO

Per preparare l’ossobuco alla milanese con risotto giallo come prima cosa mettere in ammollo i pistilli di zafferano in 50 ml di acqua 1 per almeno 5 ore. Poi iniziate a preparare il brodo. Prendete le alette di pollo, posizionatele su una teglia e utilizzando un cannello bruciate le eventuali piume 2; se non avete il cannello potete avvicinare le alette alla fiamma del fornello utilizzando una pinza da cucina. A questo punto trasferitele in un tegame piuttosto capiente, aggiungete 3 litri d’acqua 3 

e portate ad ebollizione per 2-3 minuti 4. A questo punto scolate le alette, sciacquatele 5 e sciacquate anche la pentola. In questo modo otterrete un brodo più delicato. Lavate sedano, carote, cipolle e prezzemolo; poi, senza mondarli, tagliateli in pezzi grossolani 6. 

Riponete nella pentola pulita le alette e le verdure 7, aggiungete il pepe nero 8 e una piccola foglia di alloro 9. 

Versate poi anche il sale grosso 10; è importante pesarlo bene dato che il brodo, andando in riduzione, sarà ciò che donerà sapidità sia al risotto che all’ossobuco. Aggiungete i 3 litri d’acqua restanti 11 e coprite con un coperchio 12, accendete il fuoco e lasciate cuocere con il coperchio per circa 45 minuti a fiamma moderata. 

Trascorso questo tempo 13 filtrate il brodo 14; dovrete ottenerne 3 litri (2 per gli ossibuchi e 1 per il risotto), se così non fosse aggiungete dell’altra acqua naturale 15.

PER GLI OSSIBUCHI

Passate ora a preparare gli ossibuchi. Prendete una cipolla e, senza mondarla, tagliatela prima a metà e poi a fettine 1. In un tegame ben caldo versate metà dell’olio, unite la cipolla 2 e lasciatela soffriggere fino a che non sarà ben caramellizzata e dorata 3. 

Sfumate con il vino bianco 4, aspettate che evapori completamente e spegnete il fuoco 5. Ponete gli ossibuchi su un tagliere e utilizzando un coltello ben affilato fate 3 incisioni su ciascun lato del tessuto connettivo 6; in questo modo non si arricceranno in cottura. 

Prendete un altro tegame, scaldatelo sul fuoco e versate l’olio rimasto 7. Unite poi gli ossibuchi 8 e lasciateli rosolare per almeno 2-3 minuti senza muoverli. Quando saranno ben dorati, girateli 9 

e lasciate rosolare anche l’altro lato per un paio di minuti. Trasferite quindi gli ossibuchi nel tegame con le cipolle 10 e rimetteteli sul fuoco. Aggiungete circa 1 litro di brodo 11 e unite il rosmarino già tritato all’interno del brodo, senza metterlo direttamente sulla carne 12. 

Coprite con un coperchio 13 e lasciate cuocere a fuoco moderato per 35 minuti. Nel frattempo, riscaldate bene un altro tegame, versate la farina e quando sarà ben tostata e dorata 14 unitela agli ossibuchi, avendo cura di versarla sempre nel brodo e mai sulla carne 15. 

Passati i primi 35 minuti, girate gli ossibuchi utilizzando una paletta da cucina 16; è importante farlo molto delicatamente per evitare la fuoriuscita del midollo ormai cotto. Versate anche il litro di brodo rimasto 17, rimettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 35 minuti, fino a che la carne risulterà morbida e staccata dall’osso, mentre il midollo sarà compatto 18.

PER LE CHIPS DI AGLIO

Nel frattempo preparate le chips di aglio. Prendete l’aglio, dividete a metà gli spicchi e privateli dell’anima 1. Per addolcire l’aglio e diminuire la sua aggressività sbollentatelo per 15 secondi nell’acqua bollente 2; ripetete questa operazione per altre 4 volte cambiando ogni volta l’acqua nel pentolino. Poi scolatelo e ponetelo su un canovaccio pulito 3. 

Ricavate nel senso della lunghezza delle fettine molto sottili, facendo attenzione a non schiacciarlo (4-5). Poi prendete un’altra padella, aggiungete l’olio d’oliva e portatelo alla temperatura di 160°. Versate poi l’aglio all’interno 6 

e mescolate con una forchetta, o una schiumarola 7, in modo che le fettine non si attacchino tra di loro, fino a che non avrete ottenuto delle chips ben dorate 8. Poi scolatele e trasferitele su un foglio di carta per fritti 9.

PER ULTIMARE GLI OSSIBUCHI INSIEME ALLA GREMOLADA

Non appena gli ossibuchi saranno cotti trasferiteli su un piatto, lasciando la salsa e le cipolle nel tegame e prestando attenzione a non rovinare il midollo 1. Ponete un colino sopra una ciotola e filtrate la salsa, schiacciando leggermente le cipolle con una spatola in modo da rilasciare tutti gli aromi 2. Versate nuovamente il fondo di cottura nel tegame 3. 

Accendete la fiamma e non appena inizierà a bollire unite il burro 4, mescolando accuratamente fino a quando la salsa non si sarà addensata. A questo punto spegnete il fuoco 5 e trasferite nuovamente gli ossibuchi in padella 6. 

Utilizzando un cucchiaio trasferite la salsa sulla carne 7 in modo che ne assorba il più possibile. Sistemate le chips di aglio sugli ossibuchi, circa 3 su ciascuno 8. Aggiungete la scorza grattugiata del limone 9, prelevando solo la parte gialla. 

Poi tritate finemente il prezzemolo al momento 10 e unitelo in padella 11. Coprite con un coperchio 12 e lasciateli riposare accanto ai fornelli.

PER IL RISOTTO GIALLO

A questo punto occupatevi della cottura del risotto giallo. Mondate la cipolla e tagliatela a fette 1, poi trasferitela in un pentolino insieme a 25 g di burro 2 e a 150 ml di acqua 3. 

Ponete il pentolino sul fuoco per circa 15 minuti 4 e poi frullate il tutto con un minipimer 5 fino ad ottenere una crema 6; questo servirà ad evitare che durante la cottura del risotto ci siano dei grassi che brucino. 

Versate il riso in una padella calda 7 e tostatelo. Quando avrà cambiato colore e sarà ben caldo, sfumate con il vino bianco 8 e lasciate che evapori completamente. Unite poi circa mezzo litro di brodo caldo 9 e mescolate. Durante i primi 5 minuti non bisognerà aggiungere altro brodo. 

Unite la cipolla frullata 10 e lasciate sobbollire il risotto senza mescolarlo troppo. Aggiungete così il brodo al bisogno 11, tenendo in considerazione che entro i 13 minuti andrà aggiunto tutto. Quando mancheranno 2 minuti alla cottura del risotto unite lo zafferano 12.

Mescolate il tutto e mantecate fuori dal fuoco aggiungendo i restanti 40 g di burro 13 e mescolando. Unite poi il grana 14 e mescolate ancora 15.

PER COMPORRE IL PIATTO

Trasferite il risotto appena cotto su un lato del piatto 1, posizionate poi un ossobuco facendo in modo che una parte poggi sul riso 2, ultimate con un po’ di sughetto e servite il vostro ossobuco alla milanese con risotto giallo 3.

CONSERVAZIONE

I soli ossibuchi si possono conservare per 1 giorno al massimo in frigorifero. Si consiglia di preparare il risotto al momento, mentre il brodo può essere conservato in frigorifero per 3 giorni già filtrato, in un contenitore ermetico. 

CONSIGLIO

Se avete degli ossibuchi di manzo dovrete prolungare la cottura di circa 30 minuti (15 per lato), ma occorrerà utilizzare un po’ di brodo in più. 

Al posto della farina di grano saraceno potete utilizzare la stessa dose di farina 00. 

Se preferite saltare il passaggio in cui l’aglio viene bollito, tenete presente che il gusto sarà molto più intenso. 

Le ali di pollo una volta cotte nel brodo possono essere gustate così oppure ripassate in forno insieme agli aromi. 

Trippa alla milanese (busecca)

Trippa alla milanese (busecca)

PRESENTAZIONE

Nella tradizione gastronomica Lombarda e in particolare in quella Milanese, sono spesso presenti preparazioni storiche dalle umili origini contadine: una delle ricette più famose è la trippa alla Milanese che viene anche chiamata “busecca”.
Sembra che in passato i milanesi ne fossero dei grandi consumatori, tanto che venivano chiamati scherzosamente “busecconi”.

La busecca era un piatto che accompagnava la vita dei contadini nelle occasioni importanti; veniva principalmente consumata la notte di Natale, quando i contadini si riunivano nelle stalle dopo la messa di mezzanotte ma, veniva preparata anche in occasione delle fiere e dei mercati del bestiame.
Esistono molte varianti in merito alla preparazione della Trippa alla milanese, dovuta al fatto che ogni famiglia, paese e città aveva una sua tradizione, noi vi proponiamo quella che è giunta ai giorni nostri, forse con leggere correzioni, ma sicuramente di semplice preparazione con ingredienti di facile reperibilità.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA TRIPPA ALLA MILANESE (BUSECCA)

Tritate finemente la cipolla, la carota, e il sedano e teneteli da parte. Fate soffriggere la pancetta con il burro 1 e poi aggiungete il soffritto di verdure 2, le foglie di salvia 3, le bacce di ginepro e i chiodi di garofano.

Quando il soffritto sarà pronto aggiungete la trippa tagliata a pezzettini non molto grossi 4, fatela asciugare e poi unite qualche cucchiaio di passata di pomodoro 5, pepate e aggiungete un po’ di acqua calda per consentire la cottura prolungata. Fate cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato, sempre controllando che non si asciughi troppo, dopodiché aggiungete i fagioli bianchi di Spagna precotti (o fagioli Borlotti), scolati 6 e rimescolate per un quarto d’ora, e comunque fino a quando la busecca avrà raggiunto una consistenza densa.
Servite la trippa alla milanese in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e un ampia spolverata di formaggio grattugiato.

CONSERVAZIONE

Conservate la trippa alla milanese, chiusa in un contenitore ermetico e posta in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo.

CURIOSITA’

Il vocabolo busecca deriva dalla parola tedesca butze, che significa viscere; italianizzando la parola, diventa buzzo e in dialetto lombardo busa, che significa pancia. Da qui poi il termine busecch (intestini, viscere) che diventa infine busecca.

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PRESENTAZIONE

Costoletta alla milanese

La milanese è un piatto evergreen che piace sempre a tutti, dai bambini agli adulti. C’è chi la preferisce sottile e croccante, o chi la ama alta, con l’osso e leggermente rosata all’interno. Questo è proprio il caso di uno dei migliori chef della Lombardia, che oggi abbiamo ospitato con grande onore nella cucina di GialloZafferano: Claudio Sadler. Lo chef ci ha spiegato tutti i segreti per ottenere una costoletta alla milanese perfetta. A differenza della viennese, realizzata con carne di maiale, la costoletta alla milanese si prepara con tenera carne di vitello che ha un gusto più delicato. Il segreto starà tutto nella doppia panatura: con pochi gesti e grazie ad una cottura in abbondante burro chiarificato la panatura diventerà croccante e resterà ben adesa alla carne, senza staccarsi in cottura. Un secondo piatto facile da preparare, accompagnato da gustose patate ratte. Un simbolo della cucina del capoluogo lombardo, che conquisterà tutti i vostri ospiti! 

Costoletta alla milanese

PREPARAZIONE

COME PREPARARE COSTOLETTA ALLA MILANESE

Per preparare la costoletta alla milanese come prima cosa ricavate dal carrè di vitello le costolette. Per farlo incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l’altro 1 in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l’una 2. A questo punto grattate l’osso con la punta di un coltello 3, in modo da ripulirlo completamente dalle pellicine, che altrimenti in cottura diventerebbero scure, così invece il burro caldo farà diventare chiaro il manico dell’osso. 

Sempre utilizzando il coltello riducete la parte dell’osso, eliminandone una parte, in modo da avere una cottura più immediata 4. Utilizzando un batticarne battete leggermente la carne, in modo solo da uniformare lo spessore ma senza ridurlo 5. Utilizzando di nuovo il coltello eliminate i nervettini superflui 6, che in cottura farebbero ristringere la cotoletta. 

Tenete da parte la carne e occupatevi delle uova. Rompetele in una ciotola 7 e sbattetele con una frusta 8, senza romperle troppo. Se dovessero essere piccole aggiungetene un’altra. Trasferite invece il pangrattato in una terrina ampia. Prendendo le costolette dall’osso fate un primo passaggio nel pangrattato 9, 

poi immergetele nell’uovo 10 e di nuovo nel pangrattato, pressando bene con le mani in modo da far aderire al meglio la panatura 11. Fate una doppia panatura ripassando le costolette di nuovo nell’uovo 12

e di nuovo nel pangrattato, pressando bene ma senza appiattire troppo la carne 13.  Ripetete questa operazione per tutte le costolette, poi utilizzando la lama del coltello di piatto, battete le fettine per uniformare e fissare la panatura 14. In ultimo con la parte non tagliente disegnate sulle costolette una sorta di griglia, imprimendo prima delle righe orizzontale 15

e poi verticali 16. Ripetete la stessa cosa per tutte le altre 17 e occupatevi delle patate. Lavate le patate ratte con un pò di acqua e bicarbonato 18, quindi asciugatele.

Poi munitevi di una mandolina e di una ciotola colma d’acqua. Ricavate delle fettine spesse 2-3 mm 19 e man mano trasferitele nella ciotola colma d’acqua 20; in questo modo rilasceranno un po’ d’amido e non si ossideranno. Ponete dell’acqua in un tegame, salatela e portatela a bollore. Poi scolate le patate e versatele all’interno 21. 

Sbianchitele per circa 1 minuto e mezzo quindi scolatele nuovamente e raffredatele leggermente sotto al getto d’acqua fredda 22. Facendo questa precottura le patate cuoceranno meno tempo nel burro. Asciugate le patate con un canovaccio 23 e nel frattempo scaldate un tegame abbastanza capiente. Aggiungete il burro chiarificato 24 e lasciatelo fondere. 

Quindi aggiungete le patate 25 uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato, un rametto di rosmarino 26 e lasciatele rosolare a fiamma vivace, saltandole di tanto in tanto. Nel frattempo prendete anche un’altra padella pù grande, che servirà per la cottura della cotoletta e ponete il burro a sciogliere 27.

Non appena sarà caldo ma non rovente posizionate le costolette, facendo in modo che la parte con la rigatura sia a contatto con la padella 28. Dopo circa 4 minuti, le costolette saranno ben dorate, quindi giratele 29 e con un cucchiaio raccogliete un pò di grasso di cottura e cospargetelo sull’osso della costoletta 30; in questo modo non ci saranno le striature di sangue ma otterrete un osso chiaro. Le cotolette dovranno cuocere per circa altri 4 minuti, questo tempo dipende in ogni caso dallo spessore e dovrete ottenere una carne rosata all’interno.  

Le patate avranno lo stesso tempo di cottura; quando saranno a fine cottura potrete salarle e condirle con un pò di pepe 31. Scolate le patate su un foglio di carta assorbente 32, eliminate l’aglio e tamponatele con un altro foglio in modo da eliminare il grasso in eccesso 33, anche se sarà veramente poco grazie proprio al tipo di patate scelto. 

Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele sempre in un piatto con carta assorbente e sempre con un foglio di carta tamponatele delicatamente 34, per eliminare l’eccesso di grasso. A questo punto tutto è pronto non vi resta che impiattare. Posizionate le patate sul lato del piatto, sistemate vicino la costoletta e conditela con il sale maldon 35. Servite ben calda la vostra costoletta alla milanese 36.  

CONSERVAZIONE

Si consiglia di impanare la costoletta al momento. Se preferite prepararla con poche ore d’anticipo dovrete ripassarla nel pangrattato prima di friggerla. Si sconsiglia la congelazione. 

CONSIGLIO

Per realizzare la costoletta alla milanese si utilizza il burro chiarificato che ha un gusto più dolce ed un punto di fumo più alto rispetto all’olio (per tomalack questo può essere utilizzato anche per cuocere la carne alla griglia, come il per esempio). Se preferite potete utilizzare dell’olio extravergine per cuocere le patate, ma per cuocere la cotoletta dovrete sceglierne uno delicato, come il gardesano che non ha sapori intensi. 

Se preferite al posto delle uova intere è possibile utilizzare solo i tuorli; in questo modo la panatura risulterà più aderente alla carne, perchè il cottura l’albume tende a sviluppare delle bolle. 

Consigliamo di non salare la carne prima di impanarla, altrimenti rilascerà dei liquidi che faranno staccare la panatura. 

Se preferite una cotoletta più bassa ricavate delle fette di circa mezzo cm; se la preferite più alta invece vi consigliamo di ricavare delle fette di 2-2,5 cm. 

E’ possibile anche ricavare delle fettine senza osso tra una costoletta e l’altra, ma queste risulteranno meno saporite; la parte vicino all’osso infatti anche se più nervosa fornisce un sapore interessante e pieno. 

Se invece volete ricavare la classica cotoletta “ad orecchio di elefante” dovrete incidere la costoletta e aprirla a libro, prima di batterla. 

Le patate ratte sono le migliori perché assorbono pochissimo condimento e di conseguenza risultano più leggere; inoltre tengono bene la cottura e cuociono in pochi minuti. Se non riuscite a trovarle potete utilizzare delle patate novelle. Se preferite è possibile anche friggerle in friggitrice. 

Torta paesana

Torta paesana

PRESENTAZIONE

La torta paesana è un dolce di origine lombarda e precisamente della Brianza, la zona compresa tra la provincia a nord di Milano e il lago di Lecco-Como. E’ un dolce di origine contadina, dalle infinite varianti, ma realizzata principalmente con pane raffermo bagnato nel latte. E’ infatti conosciuta anche come torta di pane o, in dialetto locale, “michelacc” ovvero mica e lac (pane e latte). A seconda dei gusti e delle disponibilità del momento, al pane ammollato ogni famiglia univa ingredienti diversi, chi l’uvetta o chi i pinoli ad esempio. Noi vi presentiamo la nostra versione con l’aggiunta di cacao e amaretti… perfetta da gustare per una merenda dal sapore rustico, la torta paesana è un perfetto dolce di recupero quando si ha del pane avanzato… ed è ancora più buona il giorno dopo!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA TORTA PAESANA

Per preparare la torta paesana, iniziate scaldando il latte (non dovrà raggiungere il bollore) 1. Nel frattempo prendete il pane raffermo (in alternativa potete far tostare la pagnotta intera in forno in modo che si secchi) e tagliatelo 2 per ricavare delle fette, quindi riducetelo a cubetti 3. Ponete il pane in una ciotola.

Grattugiate la scorza di un’arancia non trattata 4 (tenete poi l’arancia da parte, servirà successivamente), poi versate sul pane il latte ben caldo 5. Mescolate con un cucchiaio e coprite con pellicola trasparente 6; lasciate macerare il pane per mezz’ora. Di tanto in tanto mescolate, in modo che tutto il pane assorba il latte e si ammorbidisca per bene.

Intanto spremete l’arancia 7 e mettete in ammollo l’uvetta passa nel suo succo 8 . Poi in un mixer versate gli amaretti e il cacao amaro 9,

azionate le lame per ridurre il tutto ad una polvere 10. A questo punto riprendete il pane oramai morbido, mescolate con un cucchiaio o una forchetta per sfaldarlo ulteriormente 11 e unite il cacao amaro 12. 

Amalgamatelo al pane 13; quindi sbattete le uova in una ciotolina a parte 14 e versatele nel composto. Mescolate con una spatola 15

e quando si saranno assorbite, unite anche lo zucchero 16. Poi versate i pinoli 17 e scolate bene l’uvetta dal succo di arancia 18,

prima di aggiungerla al composto 19. Mescolate bene con una spatola per amalgamare tutti gli ingredienti 20. Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 24 cm di diametro 21

e versate all’interno il composto 22. Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti (oppure a 160° per 50 minuti se utilizzate un forno ventilato). Una volta cotta 23, sfornate la torta paesana e fatela intiepidire, quindi sformatela e fatela raffreddare su una gratella, prima di servirla 24.

CONSERVAZIONE

Potete conservare la torta paesana sotto una campana di vetro per 2-3 giorni al massimo. Il giorno dopo è ancora più buona!

Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Al posto degli amaretti possono essere utilizzati dei semplici frollini secchi o frollini al cacao, dimimuendo in questo caso la dose di cacao presente nella lista ingredienti.

Casoeûla

Casoeûla

PRESENTAZIONE

Sulla casoeûla ci sarebbero libri da scrivere, come tutte le ricette regionali tipiche. Questo sostanzioso piatto unico affonda le proprie radici nella tradizione gastronomica lombarda e in merito alla sua origine sono nate molte leggende. La più accreditata narra che a portare la casoeûla a Milano sia stato un soldato spagnolo. Il giovane si innamorò di una milanese che lavorava come cuoca presso una nobile famiglia e insegnò alla fanciulla a preparare la pietanza che lei poi servì con grande successo ai banchetti della famiglia. La casoeûla è un piatto decisamente sostanzioso che conosce piccole varianti da zona a zona, ma che in comune hanno l’uso di verze e i tagli di carne più poveri del maiale: proprio per questo viene considerato un piatto tipico della tradizione contadina. La carne del maiale serviva per dare sostanza alla verza , una verdura molto diffusa nelle campagne della Lombardia. Il periodo migliore per preparare la casoeûla è tra il tardo autunno e l’inverno, quando le verze gelate dalla brina sono più facili da cuocere, perchè più tenere e dolci. In genere, per preparare questo ricco piatto unico vengono utilizzati dei salamini dolci chiamati “verzini” (ma c’è chi utilizza anche la salsiccia luganega, tipica lombarda), le costine (o puntine), le cotenne, il piedino, le orecchie o il codino di maiale. Noi vi proponiamo una versione di questo succulento piatto… e l’indicazione preziosa di un vecchio detto lombardo quando sarà pronta: “La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”, ovvero “la casoeûla deve essere appiccicosa e non brodosa e liquida”!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA CASOEÛLA

Per preparare la casoeûla iniziate preparando il brodo di carne Quindi prendete i piedini di maiale e tagliateli in due nel senso della lunghezza 1. Fiameggiateli per bruciare i peletti e le setole superficiali 2 e ripetete l’operazione anche per la cotenna 3.

Raschiate la cotenna all’interno per togliere il grasso in eccesso 4. Procedete fiameggiando anche l’orecchio 5 ed eliminate la parte più dura di esso 6.

Sciacquate tutto sotto un getto di acqua fredda 7 e mettete a bollire i pezzi per circa 1 ora per sgrassarli totalmente 8. Mentre la carne cuoce, tritate finemente sedano carote e cipolla 9.

Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e unite il burro da far sciogliere a fuoco dolce 10. Quando sarà sciolto completamente unite la cipolla 11; potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare 12.

Intanto, prendete la salsiccia, effettuate un taglio al budello nel senso della lunghezza ed eliminatelo 13; quindi tagliatela in pezzetti di circa 10 cm di lunghezza 14: versate ora le costine e la salsiccia nel tegame in cui avete soffritto la cipolla 15.

Unite anche i salamini 16 e girate la carne per rosolarla in modo uniforme 17. Quando sarà ben rosolata, sfumate con il vino bianco 18.

Quando sarà totalmente evaporato, togliete la carne e riponetela in una ciotola 19. Nello stesso tegame sarà rimasto un po’ di liquido di cottura: unite sedano e carote tritate finemente 20. Lasciate appassire 1-2 minuti a fuoco dolce e poi versate la passata di pomodoro 21.

Diluite con un mestolo di brodo 22. Salate e pepate, mescolando per amalgamare gli ingredienti. Ora coprite con il coperchio 23 e lasciate cuocere lentamente 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo del tegame. Nel frattempo prendete la verza: lavatela e sfogliatela (non è necessario asciugarla, purché non ci sia troppa acqua rimasta aderente dopo il lavaggio). Eliminate la parte bianca dura del torsolo 24.

Dopodiché tagliate le foglie grossolanamente 25 e aggiungetele nel tegame con la passata di pomodoro 26: fatele appassire dolcemente affinché perdano la loro acquosità. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Coprite con il coperchio e lasciate andare a fuoco lento per 10 minuti.

Unite ora costine, salsicce e salamini che avete tenuto da parte 28. A questo punto gli altri tagli del maiale saranno pronti: scolateli 29 e riducete la cotenna in piccole listarelle 30.

Ripetete l’operazione anche per l’orecchio 31. Infine unite le listarelle dei tagli di maiale nel tegame insieme agli altri ingredienti (32-33).

Aggiungete anche il piedino 34 e smuovete il tegame per fare in modo che il sugo ricopra la carne, ammorbidendola e insaporendola. Coprite 35 e lasciate cuocere in questo modo per circa 1 ora a fuoco dolce: la carne dovrà essere morbida e staccarsi dalle ossa. Nel caso si asciugasse troppo potete aggiungere un mestolo di brodo. Ultimata la cottura, la consistenza finale della preparazione dovrà risultare piuttosto asciutta, il sugo invece denso e gelatinoso. Lasciate riposare la casoeûla 36 alcuni minuti prima di servire accompagnandola a piacere con della polenta fumante!

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare ancora calda dopo averla fatta riposare circa 20 minuti prima di servire. Se è avanzata una po’ di preparazione potete conservarla in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico per 1-2 giorni.

Potete congelare la casoeûla una volta cotta, solo se avete usato ingredienti freschi non decongelati.

CONSIGLIO

Per la cottura della casoeûla è meglio utilizzare una pentola di rame stagnato o di coccio, in mancanza abbiate l’accortezza di utilizzare un tegame molto capiente e con il fondo spesso. Infatti secondo alcuni il nome “casoeûla” deriverebbe proprio da “casseou”, cioè la casseruola tipicamente utilizzata per questo tipo di preparazione.

CURIOSITÀ

Che meraviglia i piatti regionali come la casoeûla, ricchi di storia e tradizioni riassunte in un unico piatto! Come tutte le ricette regionali, anche questa preparazione conosce diverse varianti: ad esempio c’è chi sostiene che vada consumata il giorno stesso della preparazione, chi il giorno dopo o che le verze devono risultare croccanti piuttosto che disfatte. Anche il nome non conosce un’unica versione: è’ chiamata cassoeula o cazzoeula e conosciuta anche come “bottaggio”, che deriva dal francese potage. Nel tempo anche la preparazione ha subito delle variazioni: oggi si usa più comunemente sgrassare le varie componenti prima dell’assemblaggio finale, cosa che un tempo non veniva fatta.

Pan meino (pan de mej)

Pan meino (pan de mej)

PRESENTAZIONE

Il pan meino (o pan de mej), è un tipico dolce Lombardo; il suo nome deriva dalla parola miglio, ingrediente molto usato in antichità e che, mischiato ad altre farine, serviva per produrre il pane.
Con il tempo, il normale pane di miglio, si trasformò in un delicato dolce zuccherato che, secondo la tradizione, veniva preparato il giorno di San Giorgio (23 aprile per il calendario ambrosiano), data antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai.
Il giorno di San Giorgio, data in cui fiorivano i sambuchi, si solennizzava quindi l’antico patto preparando il pan de mej cosparso di fiori di sambuco e i lattai, per l’occasione, regalavano ai propri clienti la panna liquida per accompagnare questo delizioso dolce, abitudine che continuò a persistere nel tempo.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PAN MEINO (PAN DE MEJ)

Procedete nella preparazione del pan de mej, facendo sciogliere il burro a fuoco basso in un pentolino, quindi lasciatelo intiepidire.
Sgusciate le uova e mettetele dentro ad una ciotola capiente, dove aggiungerete lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia; sbattete gli ingredienti con uno sbattitore elettrico o una frusta fino ad ottenere un composto cremoso, quindi aggiungete il burro fuso ormai freddo, un pizzico di sale e mescolate.

Mischiate la farina di mais con la farina 00 e la bustina di lievito quindi setacciate il tutto dentro alla ciotola contenente gli ingredienti liquidi. Mescolate ed amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ma lavorabile con le mani. Prendete circa 60-70 gr di composto alla volta e formate una pallina che schiaccerete fino a formare un cerchio di 8 cm di diametro; procedete in questo modo fino a terminare l’impasto e disponete le sagome ottenute su di una teglia foderata con carta forno e, se li trovate in commercio, cospargete i dolci di fiori di sambuco.

Spolverizzate tutte le sagome con dello zucchero semolato e poi con abbondante zucchero al velo, quindi infornate in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, sfornate i pan de mej e lasciateli raffreddare.

Scaloppine al vino bianco e prezzemolo

Scaloppine al vino bianco e prezzemolo

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE SCALOPPINE AL VINO BIANCO E PREZZEMOLO

Per preparare le scaloppine al vino bianco e prezzemolo preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo. Pulite il prezzemolo, staccate le foglioline dai rametti 1, poi sminuzzatelo finemente e tenetelo da parte 2. Ricavate 8 fettine dal pezzo di carne 3,

inumiditele con pochissima acqua 4 e cominciate a batterle con il batticarne. Procedete schiacciando e allungando: grazie a questo movimento la carne si assottiglierà senza strapparsi 5. A questo punto mettete il burro a sciogliere a temperatura medio-alta in una padella sufficientemente capiente 6,

quando il fondo sarà caldo e il burro fuso infarinate velocemente le fettine di carne 7 e buttatele in padella. Fatele dorare qualche istante da un lato e poi dall’altro, rigirate con le pinze 8. Quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol 9.

Quando quest’ultimo è evaporato bagnate con il brodo, aggiungete un pizzico di sale e di pepe fate restringere il condimento per un paio di minuti a fiamma media 10. Oscillate la padella per creare un’emulsione e poi rigirate le fettine. Spegnete la fiamma, insaporite con il prezzemolo tritato in precedenza 11 ed ecco pronte le vostre scaloppine al vino bianco e prezzemolo. Buon appetito 12!

CONSERVAZIONE

Si sconsiglia di conservare le scaloppine al vino bianco e prezzemolo una volta cotte, la carne infatti si scurirà e assumerà una consistenza dura. In alternativa, se preferite, potete tenerle in frigorifero per un paio di giorni coprendo con il sughetto e della pellicola trasparente.
Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Invece del burro potete utilizzare un mix, metà burro e metà olio o solamente olio per cucinare le vostre scaloppine al vino bianco e prezzemolo.
Per una versione senza glutine utilizzate dell’amido di mais o riso per infarinare la carne.
Al posto del brodo vegetale potete utilizzare dell’acqua, chiaramente la carne risulterà un po’ meno saporita ma andrà bene ugualmente.
Infine, se avete da preparare tantissime scaloppine vi sveliamo un bel trucchetto: preparate due padelle. Nella prima scottate la carne, nella seconda invece andate a cuocere con vino e brodo.

Pasta alla monzese

Pasta alla monzese

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PASTA ALLA MONZESE

Per preparare la pasta alla monzese, mettete a bollire una pentola con acqua e salate a bollore (servirà poi per cuocere la pasta); iniziate dunque a spellare la salsiccia. Incidete per il lungo la luganega 1 ed eliminate il budello 2. Dopodiché tagliate in bocconcini di un paio di centimetri, così da essere sicuri che la cottura sia omogenea 3.

Mettete a scaldare una padella antiaderente sul fuoco e poi versate i bocconcini 4, rosolateli per bene senza aggiungere grassi 5, fin quando non saranno completamente dorati 6; ci vorranno pochi minuti.

Quando la salsiccia luganega avrà “sudato” in padella, versate la panna, aggiustate di sale e di pepe e continuate la cottura per una decina di minuti 7. Intanto lessate le penne 8 e mentre la pasta cuoce prelevate un po’ d’acqua di cottura e versatela in un recipiente dove avrete messo i pistilli di zafferano 9.

Stemperate rapidamente con una forchetta 10 e poi versateli in padella così da far amalgamare per bene il tutto 11. La pasta a questo punto sarà al dente, scolatela direttamente in padella con una schiumarola (tenete da parte un pò di acqua della pasta) 12 e mescolate per bene così per far incorporare i sapori 12.

Spegnete la fiamma e aggiungete il Parmigiano grattugiato 13, mentre mescolate assicuratevi che il formaggio si sciolga per bene. Se il fondo dovesse diventare troppo asciutto, basterà aggiungere ancora un po’ di acqua di cottura della pasta per stemperare 14. Date un’ultima saltata, salate e pepate a piacere sempre a fiamma spenta, e poi la vostra pasta alla monzese è pronta per essere servita 15!

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare subito la pasta alla monzese.

Se volete conservarla tenetela pure in frigorifero, per un giorno al massimo, coprendo con pellicola. Per stemperare il tutto rimettete sul fuoco aggiungendo ancora un po’ di panna o latte, o altra acqua bollente.

CONSIGLIO

I pistilli conferiranno un profumo ed un sapore molto più intensi della polvere di zafferano, ma se non riuscite a trovarli rimediate tranquillamente con quest’ultima!

Se non avete una buona padella antiaderente rischierete di far attaccare le salsicce sul fondo per rimediare, sistemate un foglio di carta forno e utilizzate come base antiaderente!

Amor Polenta

Amor Polenta

PRESENTAZIONE

Profumo delicato, ottima fragranza e una bellissima forma a bauletto, con una doratura uniforme. Parliamo dell’Amor Polenta, un dolce lombardo e più precisamente di Varese. Qui viene ancora preparato secondo tradizione nelle pasticcerie, nei caffè, nei panifici e nelle gastronomie ed è proprio per questo motivo che l’Amor polenta viene anche chiamato “Dolce di Varese” . La particolarità dell’Amor Polenta sta sia nell’utilizzo del tipico stampo scanalato all’interno, pensato e realizzato appositamente per la preparazione di questo dolce e nell’ingrediente principale: la farina di mais. Questa tipologia di farina è quella macinata finemente utilizzata di solito per la preparazione della polenta, che conferisce al dolce un invitante colore dorato. Come suggerisce il Maestro Iginio Massari, l’amor polenta si può servire solo con una spolverata di zucchero a velo. Se preferite potete arricchire ulteriormente questo dolce molto umido e molto profumato con della frutta fresca, secca o una crema chantille

PREPARAZIONE

COME PREPARARE L’AMOR POLENTA

Per realizzare l’amor polenta, per prima cosa preparate il mix di burro e mandorle: mettete 12 g di burro 1 e 13 di farina di mandorle in un mixer 2 . Frullate per ottenere un composto omogeneo 3 che terrete da parte. Fondete poi 125 g di burro a fuoco bassissimo e lasciatelo intiepidire.

In una ciotola capiente montate l’uovo insieme allo zucchero con le fruste elettriche 4, poi continuando a montare unite i tuorli 5 e i semi che avrete prelevato dal baccello di vaniglia 6. 

Aggiungete anche la scorza grattugiata di un limone non trattato 7, il sale 8 e il mix di mandorle e burro 9.

Una volta ottenuta la massa montata 10, passate alle polveri: versate in una ciotola la farina di mandorle, il lievito, la farina gialla e la farina 00 11, poi setacciatele su un foglio di carta forno 12.

Aggiungete le polveri setacciate alla massa montata e mescolate con una marisa, per incorporarle in modo uniforme 10. In ultimo versate il burro fuso 14 e mescolate ancora delicatamente per ottenere un composto omogeneo e uniforme 15.

A questo punto imburrate e infarinate uno stampo tradizionale per amor polenta da 20×7,5 cm e versate il composto all’interno 16. Cuocete in forno statico a 165° per 60 minuti. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire 17 prima di sformarlo e spolverizzare con lo zucchero a velo: il vostro amor polenta è pronto per essere gustato 18!

CONSERVAZIONE

Potete conservare l’amor polenta a temperatura ambiente per una settimana, sotto una campana di vetro. In alternativa è possibile congelarlo in freezer per circa 1 mese.

CONSIGLIO

Se non riuscite a reperire uno stampo da amor polenta, potete utilizzare un normale stampo da plumcake delle stesse dimensioni. Decorate la superficie con i pinoli.  

Panettone con lievito di birra

Panettone con lievito di birra

PRESENTAZIONE

Quest’anno il panettone è home made! Con la nostra ricetta del panettone con lievito di birra andrete a colpo sicuro. La vostra casa si trasformerà nel perfetto laboratorio ricco di profumi, canditi, uvetta e farine! Senza nulla togliere alla bontà e alla maestria del dolce natalizio per eccellenza delle migliori pasticcerie, se volete cimentarvi in qualcosa di davvero speciale vi mostriamo tutti i passaggi e le accortezze per fare il panettone con lievito di birra in casa. Oltre agli ingredienti migliori e alla giusta temperatura, sarà la dose di pazienza a dover essere molto abbondante! Per un ottimale risultato, infatti, servono almeno due giorni per realizzare la biga, il primo e il secondo impasto che necessitano dei giusti tempi di lievitazione e maturazione. Se invece avete altre necessità potete scegliere fra le altre versioni che vi proponiamo. Ormai non avete più scuse, quest’anno panettone fatto in casa per tutti!

COME PREPARARE LA BIGA

Per preparare il panettone come prima cosa iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina, il lievito di birra sbriciolato 1, il malto 2 e il latte a temperatura ambiente 3. 

Mescolate prima con una marisa 4, poi trasferite su un piano e impastate con le mani. Dovrete ottenere un panetto compatto 5. Riponete di nuovo in ciotola, coprite con pellicola 6 e lasciate maturare per un’ora a temperatura ambiente, poi trasferitela in frigo per 12 ore. 

COME PREPARARE IL PRIMO IMPASTO

Trascorse le 12 ore riprendete la biga maturata 7, non preoccupatevi se non è cresciuta moltissimo. Trasferitela direttamente nella ciotola di una planetaria 8, aggiungete la farina 00 9

e la manitoba 10. Unite anche il lievito di birra fresco, sempre sbriciolato 11 e lo zucchero 12. 

Montate il gancio e fate partire la planetaria a velocità bassa. Aggiungete quindi lentamente e un po’ alla volta le uova precedentemente sbattute 13, lasciate lavorare la macchina per alcuni minuti fino a che l’impasto non sarà incordato 14. Solo a questo punto potrete aggiungere il burro. Il burro dovrà essere a temperatura ambiente e dovrete aggiungerne un pezzetto alla volta 15. Lasciate che l’impasto assorba bene ogni pezzetto di burro prima di aggiungerne altro. Potete aiutarvi con due cucchiaini, sarà più facile inserire il burro nella planetaria. 

Impastate ancora fino a che l’impasto non sarà di nuovo incordato 16. Stoppate la macchina e con un tarocco trasferite l’impasto su un piano da lavoro 17. Date ora alcune pieghe all’impasto (slap&fold). Dovrete sollevarlo, sbatterlo sul piano allungandolo e ripiegandolo su se stesso 18. 

Ripetete questa operazione alcune volte 19, fino a che vi accorgerete che l’impasto sarà più liscio e teso. Pirlate l’impasto 20 e trasferitelo in una ciotola, coprite con pellicola 21 e lasciate riposare per un’ora a 26-28°, poi trasferite in frigorifero per 12 ore. Se non disponete in casa di una temperatura così alta, scaldate dell’acqua in un pentolino, poi trasferitela alla base del vostro forno e sistemate dentro anche l’impasto del panettone. In questo modo si creerà una camera di lievitazione casalinga, molto efficace. 

COME PREPARARE IL SECONDO IMPASTO

Riprendete dal frigo il 1° impasto, lasciatelo ad una temperatura di 26-28° per 2 ore 22. Nel frattempo prendete l’uvetta, prima sciacquatela bene e poi mettetela in ammollo 23, quando si sarà reidratata strizzatela bene 24 e tenetela da parte. 

Trasferite l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria 25, aggiungete quindi la farina 26 e lo zucchero 27. 

Versate anche le uova precendentemente sbattute 28, i tuorli 29, i semi di una bacca di vaniglia 30 

e la scorza grattugiata del limone 31. Montate il gancio e azionate la planetaria a velocità bassa. Mentre gira unite anche il sale 32. Lasciate lavorare la macchina, ci vorranno alcuni minuti fino a che l’impasto sia ben incordato al gancio 33.

Adesso potete aggiungere il burro morbido, come fatto nel primo impasto, ricordatevi che è importante aggiungerne un pezzetto alla volta 34, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. Aiutatevi con due cucchiaini, sarà più semplice aggiungerlo. Lasciate lavorare la macchina, sempre a velocità bassa e nel frattempo occupatevi dei canditi. Trasferite l’arancia candita su un tagliere e tagliatela a cubetti, poi fate la stessa cosa con il cedro 35. Non appena l’impasto sarà ben incordato 36, 

versate in planetaria i canditi 37 e l’uvetta 38. Quindi fate ripartire la macchina, sempre a bassa velocità per far incorporare canditi e uvetta 39.

Bagnatevi le mani e staccate l’impasto dal gancio e con un tarocco trasferite l’impasto sul piano da lavoro 40. Date all’impasto le pieghe slap&fold come nel primo impasto, sollevatelo e ripiegatelo su se stesso 41 42, in questo modo diventerà più tenace. Se vi sembra appiccicoso e nervoso, lasciatelo riposare un paio di minuti.

Poi utilizzando il tarocco pirlatelo, in modo da ottenere una forma sferica 43 e trasferitelo in una ciotola 44. Coprite con pellicola 45 e lasciatelo lievitare per altre 2 ore e mezza a 26-28°. 

COME FORMARE E CUOCERE IL PANETTONE

Riprendete l’impasto lievitato 46. Trasferitelo su un piano, realizzate una piega aiutandovi con il tarocco, sempre sollevando 47 e sbattendo sul piano. 

Pirlate poi l’impasto in modo da ottenere una forma sferica. Trasferitelo in uno stampo da panettone alto da 750 g 49 50 e lasciate lievitare per altre 3 ore a 26-28°. Quando sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo 51, lasciatelo quindi una mezz’oretta all’aria fresca così che si formi una crosticina in superficie. 

Utilizzate quindi una lama affilata e realizzate una croce al centro del panettone 52. Posizionate al centro della croce un pezzettino di burro 53 e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 50 minuti. Sistemate il panettone nel ripiano più basso del forno e dopo 5 minuti posizionate nel ripiano più alto un’altra leccarda. In questo modo il panettone non si brucerà. A questo punto sfornatelo 54, 

e infilzatelo con due spiedi di acciaio lunghi 55. Ribaltatelo mettendolo in equilibrio su due barattoli o due pentole della stessa altezza 56. Lasciate quindi raffreddare per 6 ore, poi capovolgetelo 11. Siete pronti per servire il vostro panettone 57!

CONSERVAZIONE

Il panettone fatto in casa si conserva meno tempo rispetto a quello di un panettone industriale.

Potete conservarlo 2-3 giorni al massimo in un sacchetto per alimenti.

Si può congelare dopo l’ultima lievitazione, quindi scongelare in frigorifero e far rinvernire almeno 2 ore prima di inciderlo, porre il burro al centro della croce e infornarlo.

CONSIGLIO

Vi consigliamo di iniziare a preparare la biga al mattino molto presto, per le 7:00 o le 8:00. Così avrete davanti tutta la giornata per realizzare fino al primo impasto e il giorno dopo terminare e cuocere il vostro panettone con lievito di birra!

CURIOSITÀ

Le origini del panettone sono controverse: alcune leggende narrano che questo pane saporito sia nato per amore. A inventare per caso la ricetta sarebbe stato Messer Ughetto degli Atellani che per conquistare la figlia del fornaio si fece assumere come garzone di bottega. Per risollevare le sorti della bottega provò ad impastare questo pane dolce che ebbe un grande successo. Un’altra leggenda vuole che durante un pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il cuoco fece bruciare il dolce. Vista la disperazione del cuoco, uno sguattero della cucina, di nome Toni, propose di servire in tavola il pane dolce preparato da lui quella stessa mattina, il dolce fu portato in tavola e riscosse l’entusiasmo di tutti i commensali: era nato il “Pan de Toni”!

Polenta e bruscitt

Polenta e bruscitt

PRESENTAZIONE

Diffusa nella zona nord della Lombardia, la polenta e bruscitt è una specialità tipica di Busto Arsizio e di cui i bustocchi, i cittadini di Busto, sono molto orgogliosi.
Andando nelle macellerie o nei ristoranti della città, dovrete chiedere dei bruscitti, nome originale che, nelle varie inflessioni dialettali, ha perso la vocale finale.
I bruscitt sono straccetti di manzo rosolati in padella con burro e lardo, aromatizzati con aglio e semi di finocchietto selvatico, che si lasciano cuocere a fuoco lento per un paio d’ore e vengono sfumate, a fine cottura, con vino rosso, solitamente Barbera, Nebbiolo o Barolo.
I bruscitt sono poi serviti con fumante polenta gialla, da intingere nel delizioso sughetto di carne.
La polenta e bruscitt è un piatto semplice e rustico ma dal sapore polenta con salsicciadeciso e corposo, che ben si adatta alla stagione inver nale! Provate anche la per una variante altrettanto robusta e appetitosa di un classico della cucina casalinga.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA POLENTA E BRUSCITT

Per preparare la polenta e bruscitt, prendete le carni di manzo e sgrassatele dal grasso in eccesso 1 quindi tagliatele a tocchetti grossi mezzo cm 2; riducete a striscioline sottili il lardo 3.

Preparate un sacchettino di garza (in alternativa usate un portaspezie oppure, se ne siete sprovvisti, mettete le spezie sciolte direttamente in padella) in cui inserire i semi di finocchio 4 e uno spicchio d’aglio sbucciato 5. Chiudete il sacchetto con uno filo di spago o uno stuzzicadenti 6.

Fate sciogliere in una padella abbastanza capiente il burro e il lardo 7. Aggiungete la carne 8, aggiustate di sale e pepe e unite il sacchettino con gli aromi 9.

Coprite con il coperchio 10 e fate cuocere per almeno 2 ore a fuoco dolce, mescolando ogni 20-30 minuti con un cucchiaio di legno delicatamente, per non rompere il sacchetto. Nel frattempo, preparate la polenta (qui maggiori indicazioni) mettendo a bollire l’acqua salata, aggiungendo un cucchiaio scarso d’olio extravergine e aggiungendo al bollore la farina a pioggia 11, girando continuamente con una frusta 12. Per accorciare i tempi potete usare della polenta istantanea.

Trascorse le due, la carne risulterà abbastanza morbida: togliete il sacchetto degli aromi 13, alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso 14. Lasciate sul fuoco ancora 5 minuti ed ecco che i vostri bruscitti saranno pronti 15! Accompagnateli con la polenta e fette di pane brustolite in forno.

CONSERVAZIONE

Potete conservare i bruscitt in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero.
I bruscitt si possono congelare e poi si possono passare direttamente in padella per farli rinvenire.

CONSIGLIO

Se vi rendete conto che i bruscitt sono troppo liquidi continuate la cottura senza coperchio; al contrario se dovessero essere troppo asciutti non aggiungete altro liquido ma del burro.

CURIOSITÀ

Il nome bruscitt indica l’origine povera e contadina di questo piatto: bruscitt significa briciole e molto probabilmente indicava il fatto che venissero usati dei tagli di carne poco nobili o di scarto, ridotti in pezzi piccoli per renderli più omogenei.
Esiste anche il Magistero dei Bruscitti da Busti Grandi, un’associazione fondata nel 1975, che ha depositato presso un notaio la ricetta originale dei bruscitt, alla quale ci siamo ispirati.

Sciatt

Sciatt

PRESENTAZIONE

Gli sciatt sono una specialità tipica della Valtellina: croccanti frittelle tonde che nascondono un saporito cuore di formaggio Casera, tipico della zona. Come un altro famoso piatto valtellinese, i pizzoccheri, anche gli sciatt sono fatti con grano saraceno. Lo Chef Roberto Valbuzzi, originario della Valtellina, ha portato nella cucina di Giallozafferano i chicchi di questo pseudo cereale per mostrarci da dove parte il viaggio di questo straordinario ingrediente, prima di diventare la farina con cui poi ha realizzato gli sciatt. Il nome di queste frittelline in dialetto significa “rospo”; la loro forma rigonfia e irregolare riprende proprio quella di questi animali. La pastella che avvolge i cubetti di Casera, viene insaporita con un bicchierino di grappa o acquavite e diluito con acqua frizzante oppure birra. Scoprite come è facile realizzarli: così sfiziosi e saporiti… uno tira l’altro!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE GLI SCIATT

Per preparare gli sciatt come prima cosa occorre realizzare la pastella, utilizzando gli ingredienti liquidi ben freddi come indicato. In una ciotola unite la farina 00 e quella di grano saraceno 1. Mescolate con una frusta per amalgamare le due farine, aggiungete sale 2 e pepe 3. 

Mescolate ancora per ottenere un composto omogeneo 4; versate poi la birra 5, e quasi tutta l’acqua 6. Tenendo da parte un pò d’acqua infatti potrete regolarvi sulla consistenza della pastella e in caso aggiungerla successivamente. 

Unite poi anche la grappa 7 e mescolate con la frusta fino ad ottenere una pastella liscia e fluida (8-9). Per capire se la pastella è ben fatta deve essere lucida in superficie. Mettete da parte in freezer per mantenerla ben fredda.

Occupatevi ora del cicorino: lavate le foglie e tamponatele con un foglio di carta assorbente; quindi tagliatele a listarelle molto sottili 10. Versate l’olio in un tegame e scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 170°. Nel frattempo occupatevi del Casera, ripulitelo dalla scorza esterna 11 e tagliatelo a cubotti di circa 2-2,5 cm 12. 

Assicuratevi che l’olio sia arrivato a temperatura utilizzando un termometro da cucina; riprendete quindi la pastella dal freezer e tuffatevi i cubetti di formaggio all’interno 13, quindi utilizzando due cucchiai mescolate per incorporarli alla pastella 14. A questo punto sempre aiutandovi con i due cucchiai prelevate un cubetto 15 

e senza scolarlo troppo dalla pastella immergetelo nell’olio 16. Continuate così fino ad immergere 4-5 cubetti 17, in modo da non abbassare troppo la temperatura. Lasciate friggere per circa 50 secondi, girandoli ogni tanto fino ad avere una doratura uniforme 18. 

A questo punto utilizzando una schiumarola scolateli dall’olio e trasferiteli su un vassoio dove avrete posizionato un foglio di carta assorbente 19. Proseguite in questo modo fino a friggere tutti gli sciatt. Per servire i vostri sciatt realizzate un’insalatina veloce. Preparate una vinaigrette versando in una ciotolina l’aceto, un pizzico di sale 20 e mescolate con una frusta 21. 

Aggiungete l’olio 22, mischiate con la frusta fino ad ottenere un’emulsione stabile 23. Ultimate con il pepe 24 e continuate a mischiare. 

Versate il cicorino all’interno e con due cucchiai mischiate il tutto 25. Posizionate un pò di cicorino su ciascun piatto 26 e adagiate gli sciatt sopra 27. Quindi serviteli ancora caldi!  

CONSERVAZIONE

Consumate gli sciatt al momento. Se preferite potete realizzare la pastella con qualche ora d’anticipo e conservarla in frigorifero. 

CONSIGLIO

Il segreto per ottenere degli sciatt perfetti, che non si rompono in cottura è la temperatura degli ingredienti: la pastella deve essere ben fredda e l’olio ben caldo. 

Per una versione senza glutine è possibile utilizzare la maizena al posto della farina 00 nella stessa dose; assicuratevi sempre che anche gli altri ingredienti che acquistate siano senza glutine.

Al posto del casera potete utilizzare il formaggio latteria, altrimenti formaggi tipo fontal o edamer.

Se preferite realizzare gli sciatt senza grappa basterà ometterla. Invece se preferite sostituire la birra è possibile utilizzare la stessa dose di acqua, ma non otterrete lo stesso risultato ed una crosticina meno croccante. 

Se il formaggio dovesse essere molto freddo prima di tagliarlo lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto, sarà più facile tagliarlo.  

La dose di liquidi da inserire nella pastella dipende dal grado di macinazione della farina; in questo caso noi ne abbiamo utilizzato una a grana media. 

Se birra e acqua sono molto freddi la pastella non avrà bisogno di riposo, altrimenti è bene lasciarla in frigorifero fino a che sarà completamente fredda. 

Asparagi alla milanese

Asparagi alla milanese

PREPARAZIONE

COME PREPARARE GLI ASPARAGI ALLA MILANESE

Lavate gli asparagi sotto l’acqua corrente 1, asciugateli 2 e, servendovi di un coltello affilato, tagliate via le parti bianche e più dure 3 dei gambi

e con un pelapatate 4 o un coltellino eliminate la parte esterna per facilitarne la cottura; raccogliete gli asparagi puliti a mazzetto 5, legandoli con dello spago da cucina, sistemate poi gli asparagi verticalmente in una pentola alta e stretta 6 contenente 4 litri di acqua; in questo modo i gambi si lesseranno nell’acqua e le punte cuoceranno col vapore. Lasciate cuocere gli asparagi finché saranno morbidi.

Intanto preparate le uova ciarighì (ossia al tegamino) sciogliendo il burro in una padella e adagiandovi l’uovo 7 senza romperle, perché si cuociano all’occhio di bue (Vi consigliamo di procedere alla cottura di un ovo alla volta). Quindi quando l’uovo sarà cotto (il tuorlo deve rimanere un po’ morbido) toglietelo dalla padella e tenetelo da parte, e nella stessa padella adagiate gli asparagi scolati 9 (vi consigliamo di cuocere una porzione di asparagi alla volta),

disponendoli a raggera sulla pedella con le punte al centro e copriteli con le uova 10; salate, pepate 11 e spolverizzate con il Grana Padano DOP 12, poi cuocete a fiamma bassa fino a far sciogliere parzialmente il formaggio, e servite gli asparagi alla milanesi ancora caldi.

CONSERVAZIONE

E’ meglio consumare appena pronti gli asparagi alla milanese. Se volete, potete preparare gli asparagi già cotti in un contenitore ermetico in frigorifero, e in un secondo momento accompagnarli con l’uovo ciarighì appena pronto!

CONSIGLIO

Per cuocere al meglio gli asparagi in una pentola alta e stretta, legateli con uno spago, in modo che durante la cottura non si muovano e non rischino di rompersi, oppure cuoceteli nell’apposito cestello di acciaio, oppure cambiando tegame, poneteli sdraiati in una pentola abbastanza larga da contenerli.
Vi consigliamo di cuocere le uova una alla volta e di cuocere in padella gli asparagi suddivisi già in porzioni in questo modo sarà più facile il controllo della cottura e otterrete dei perfetti asparagi alla milanese!

CURIOSITÀ

La raccolta degli asparagi, fatta con uno speciale attrezzo a forma di cucchiaio, è affidata a persone esperte che sono tanto più abili quanto, in questa operazione, riescono a smuovere la minor quantità di terra, una precauzione che semplifica di molto le procedure di pulizia precedenti la cottura.