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ed ecco a voi le ricette delle marche buona navigazione

Piconi marchigiani

Piconi marchigiani

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I PICONI MARCHIGIANI

Per realizzare i piconi marchigiani in una ciotola versate la farina, le uova 1 e l’olio 2. Impastate bene con le mani 3 sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Trasferitelo su una spianatoia 4, formate un panetto e ricopritelo con pellicola alimentare 5. Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo occupatevi del ripieno: in una ciotola versate le uova e la scorza del limone 6.

Aggiungete anche il Parmigiano 7 e il pecorino grattugiati 8, mescolate per amalgamare e infine salate e pepate 9.

Riprendete la pasta e stendetela con il mattarello a circa 2 mm di spessore 10. Tagliate delle strisce della larghezza di circa 10 cm 11. Adagiate a distanza di circa 5 cm un cucchiaio di ripieno (circa 20 g) appallottolato con le mani 12.

Ripiegate la sfoglia su se stessa per coprire il ripieno 13, poi con un tagliapasta dentellato tagliate dei “ravioli” di circa 8 cm di lunghezza e 5 di larghezza 14. Con queste dosi otterrete circa 30 ravioli. Adagiate i piconi su una teglia rivestita con carta forno 15.

Spennellate la superficie con il composto di uova e latte 16 e con un paio di forbici incidete la superficie realizzando una “x” 17. Cuocete in forno statico a 180° per circa 25 minuti. A cottura ultimata sfornate i piconi marchigiani e lasciateli intiepidire prima di gustarli 18.

CONSERVAZIONE

Conservate i piconi marchigiani per un paio di giorni in un contenitore ermetico. Potete congelarli dopo la cottura.

CONSIGLIO

Alcune varianti vedono i piconi a forma di mezzaluna e prevedono anche del prezzemolo nel ripieno.

Capretto alla marchigiana

Capretto alla marchigiana

PRESENTAZIONE

Il capretto alla marchigiana è un secondo piatto sfizioso, formato da piccoli bocconcini di capretto avvolti in fettine di pancetta, prodotto tipico della regione insieme a molti altri insaccati, insaporiti da erbe aromatiche e spruzzati con del vino bianco.

La cottura del capretto avviene al forno e per finire si prepara una salsa di accompagnamento con il fondo di cottura e del Marsala fine; una vera prelibatezza per buongustai.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL CAPRETTO ALLA MARCHIGIANA

Per preparare il capretto alla marchigiana iniziate eliminando il grasso dalla carne, tagliatela in circa 12 pezzetti più o meno di ugual misura 1; salateli, pepateli, avvolgeteli nelle fettine di pancetta 2 e disponeteli in una teglia (o tegame da forno) unta d’olio, uno vicino all’altro 3.

Spargetevi sopra le foglie di salvia, di alloro e il rosmarino 4. Infornate la teglia così preparata e lasciate cuocere per circa 30/40 minuti a 180 gradi in forno statico, bagnando di tanto in tanto con il  vino bianco e con un po’ di brodo caldo 5. Preparate intanto in una ciotola la mollica di pane sbriciolata mescolata con il prezzemolo tritato e l’aglio schiacciato 6.

Alla fine dei 40 minuti togliete la teglia col capretto dal forno e cospargete la pietanza con la mollica di pane precedentemente preparata 7, quindi infornate di nuovo per qualche minuto con la modalità grill.
Togliete poi il capretto dal forno e riponetelo al caldo, filtrate con un colino il fondo di cottura 8 e mettetelo in un tegame. Portate a bollore, unite il marsala 9 e fatelo evaporare. Poi aggiungete un mestolo del brodo rimasto nel quale avrete stemperato 1 cucchiaio raso di maizena, fate addensare la salsa, versatela sui bocconcini di carne ancora caldi e portate in tavola il vostro capretto alla marchigiana!

CURIOSITA’

La stagione del capretto va dalla fine di aprile a metà giugno ( quindi se la Pasqua è alta lo si può portare sulla tavola al posto dell’agnello)
Qualunque sia il tipo di ricetta prescelta, per cucinarlo tenete presente di usare sempre condimento abbondante per mettere in risalto la bontà e il sapore della carne che è ancora in fase di formazione.

Olive all’ ascolana

Olive all' ascolana

PRESENTAZIONE

Le olive all’ascolana sono sicuramente il piatto tradizionale più rappresentativo della gastronomia Marchigiana, apprezzate e conosciute in tutto il mondo.
Questa antica ricetta nata intorno alla fine dell’800, prevede l’utilizzo di olive “ascolane tenere”, generalmente conservate in una salamoia condita con semi di finocchio selvatico ed erbe aromatiche locali, e anche di tre tipi di carne differenti, cioè manzo, suino e pollo (o tacchino), unite a Parmigiano Reggiano, verdure e aromi.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE OLIVE ALL’ ASCOLANA

Tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto (1-2-3);

quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco 4 e fate evaporare a fuoco dolce.
Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo 5 (potete utilizzare anche le lame di un mixer); versate il composto in una ciotola, quindi aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone 6,

un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole (7-8), e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto 9, lasciatelo riposare per una mezz’oretta.

Passate ora a  denocciolare le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. (10-11-12) Idealmente è come se doveste pelare un agrume senza mai staccare la lama del coltello e rompere di conseguenza la buccia.

A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto 13, avendo cura di ridare loro la forma originaria (che ovviamente sarà un po’ più gonfia!).
Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato 14, e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. e poi ripetete l’operazione per dare una seconda impanata in modo da renderle ben croccanti per la frittura.
A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva bollente, 15 ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente. Servite le olive all’ascolana caldissime.

CONSIGLIO

Per questa ricetta, è senz’altro indispensabile usare l’oliva “Ascolana Tenera”, che è un frutto ricco di polpa dolcissima, che cresce intorno ad Ascoli Piceno e in buona parte del territorio della provincia di Teramo: è questo il segreto della buona riuscita delle olive all’ascolana!

CURIOSITA’

La ricetta e la preparazione delle olive all’ascolana, vennero in auge verso la fine del 1800, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cominciarono a farcire le olive provenienti dai poderi padronali. Poiché era un piatto costoso e che richiedeva lunga preparazione, veniva preparato in occasioni particolari e per ospiti importanti.

Crescia al formaggio

Crescia al formaggio

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA CRESCIA AL FORMAGGIO

Per preparare la crescia al formaggio versate nella ciotola di una planetaria dotata di gancio la farina setacciata 1, il lievito di birra disidratato 2 e il miele 3.

Versate poi il parmigiano grattugiato 4 e azionate la macchina a velocità moderata, poi aggiungete il latte a filo (a temperatura ambiente). Lasciate assorbire il latte e unite anche le uova precedentemente sbattute 6, sempre lentamente.

Una votla assorbite anche queste, versate l’olio a filo 7 e lavorate l’impasto per una decina di minuti fino a che risulterà ben incordato. Aggiungete poi anche il sale 8 e un pizzico di pepe 9.

Tagliate il pecorino a cubetti 10 e aggiungetelo nella planetaria ancora in funzione 11, lavorate ancora 2 o 3 minuti quindi spegnete la macchina 12.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto 13 e appiattitelo con le mani 14. Poi date delle pieghe portando il lembo esterno più corto dell’impasto verso il centro 15

e ripetete la stessa operazione anche dall’altro lato 16. Date una forma sferica all’impasto e trasferitelo in uno stampo da 1,3 kg (18 cm di diametro e 10 cm di altezza) precedentemente imburrato e foderato con carta forno 17 (in alternativa usate uno stampo specifico da panettone della dimensione indicata). Lasciate lievitare per circa 3 ore la vostra crescia al formaggio 18 in forno spento con la luce accesa.

Trascorso questo tempo la crescia avrà lievitato e l’impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo 19. Accendete il forno in modalità statica con una temperatura di 180°, unite una ciotola di acqua e solo quando il forno sarà arrivato a temperatura cuocete la crescia al formaggio per 70 minuti. Trascorsi i primi 25 minuti estraete la ciotolina d’acqua e proseguite la cottura senza. Se la crescia dovesse scurirsi troppo in superficie potete coprirla con un foglio di carta di alluminio passati i primi 25 minuti. Per verificare la cottura della crescia potete fare la classica prova dello stecchino. Una volta cotta, sfornate la crescia al formaggio 20 e lasciatela intiepidire prima di sformarla e servirla 21.

CONSERVAZIONE

La crescia al formaggio si conserva sotto una campana di vetro per 1-2 giorni al massimo.

CONSIGLIO

Per ottenere una crescia con una superficie lucida spennellate la superficie con della panna fresca!

Plumcake allo yogurt

Plumcake allo yogurt

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL PLUMCAKE ALLO YOGURT

Per preparare il plumcake allo yogurt come prima cosa assicuratevi che tutti gli ingredienti siano ad una temperatura di 24°. A questo punto munitevi di un mixer dotato di lame abbastanza potente e capiente. Inserite nel contenitore prima i semi del baccello di vaniglia 1, il burro a cubetti, la farina 2, le uova 3, 

lo yogurt greco, lo zucchero a velo 4, il sale, il lievito 5 e la fecola 6. 

Lavorate il tutto a massima velocità per circa 3 minuti e mezzo. Nel frattempo imburrate e infarinate due stampi da 16×8 cm leggermente svasati. Non appena avrete ottenuto un composto omogeneo 7 trasferitelo all’interno degli stampi 8. Come ultimo tocco immergete un tarocco, o la lama di un coltello, prima nel burro fuso 9

e poi al centro del primo plumcake 10. Ripetete la stessa operazione anche per il secondo 11. Questo permetterà di ottenere una crescita uniforme in cottura. Adesso occupatevi della cottura dei plumcake, che dovranno cuocere in forno statico preriscaldato in 2 fasi: prima a 185° per 15 minuti, poi a 165° per 30 minuti. Non appena saranno cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare completamente 12. 

A questo punto sformateli e decorateli con lo zucchero a velo utilizzando una striscia di cartoncino da mettere sulla spaccatura centrale 13 14. I plumcake allo yogurt sono pronti da gustare 15. 

CONSERVAZIONE

Il plumcake allo yogurt si può conservare per una settimana a temperatura ambiente coperto con una campana di vetro.

In alternativa è possibile congelarlo per un mese.

CONSIGLIO

Il principio scelto per fare questo plumcake è quello dell’omogenizzazione: tramite temperature adeguate degli ingredienti e massima velocità della macchina otterrete un ottimo risultato!

Il segreto per una cottura perfetta? Utilizzate una sonda per misurare la temperatura al cuore del plumcake: deve essere compresa tra 95° e 97°.

Vongole alla pescatora

Vongole alla pescatora

PRESENTAZIONE

Le vongole alla pescatora sono un gustoso piatto di pesce, molto veloce da preparare, tipico della cucina tradizionale delle Marche: i pescatori delle coste marchigiane cucinavano così le vongole appena pescate. Le vongole sono cotte in padella, sfumate con il vino bianco e insaporite dal prezzemolo e dall’aglio. Le vongole alla pescatora sono ideali da servire come secondo piatto oppure come antipasto per una cena a base di pesce!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE VONGOLE ALLA PESCATORA

Per preparare le vongole alla pescatora, lavate le vongole veraci, scartando quelle con i gusci rotti e mettetele in una ciotola d’acqua con una manciate di sale grosso 1 per farle spurgare. Muovete con le mani le vongole una contro l’altra in modo che eliminino tutta la sabbia possibile e lasciatele in ammollo per 1-2 ore. Durante questo tempo cambiate l’acqua e il sale grosso e ripetete l’operazione finchè l’acqua nella ciotola non risulterà chiara e pulita del tutto 2. Per abbreviare i tempi, potete anche sciacquare le vongole sotto acqua corrente e batteterle su di un tagliere di legno con il taglio rivolto verso il basso: se la vongola è pulita può essere cotta, se fuorisce della sabbia la vogola è da scartare. Ponete in una padella 4 cucchiai di olio extravergine 3

e soffriggete gli spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati 4. Scolate le vongole e aggiungetele in padella 5, bagnate con il vino 6 e proseguite la cottura, a fuoco medio, per un paio di minuti finché il vino sarà completamente evaporato.

Coprite con il coperchio e cuocete per altri 2 minuti 7. Quando tutte le vongole saranno bene aperte aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato 8, fatele saltare un paio di volte e le vostre vongole alla pescatora 9 saranno pronte per essere servite!

CONSERVAZIONE

Le vongole alla pescatora vanno consumate al momento.

CONSIGLIO

Potete anche preparare le vongole alla pescatore in versione “rossa”, aggiungedo in padella qualche pomodorino.

Pollo alla cacciatora

Pollo alla cacciatora

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL POLLO ALLA CACCIATORA

Per preparare il pollo alla cacciatora cominciate dal taglio delle verdure. Dopo aver mondato la cipolla, sbucciate anche la carota e spuntatela, infine togliete il ciuffo dal sedano e tritate il tutto fino ad ottenere dei dadini di 2-3 mm 1. Poi passate alla pulizia del pollo. Tagliatelo in pezzi separando cosce, petto e alette 2. A questo punto avete tutto quello che vi occorre, spostatevi ai fornelli. In una casseruola mettete a scaldare un goccio d’olio, non esagerate perché la pelle del pollo rilascerà molto grasso. Accendete la fiamma e lasciate scaldare qualche istante, dopodiché versate i pezzi di pollo, cominciando sempre dal lato della pelle 3.

Lasciate rosolare per una decina di minuti rigirando dopo un po’ 4. Quando il pollo sarà ben colorito aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e poi lo spicchio d’aglio mondato 5. Poi sale, pepe e rosmarino, mescolate e fate insaporire per altri 5 minuti 6.

Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente la parte alcolica 7. Togliete il rosmarino e lo spicchio d’aglio 8 e poi aggiungete i pomodori pelati a pezzetti 9.

Mescolate il tutto 10 e coprite con il coperchio, lasciate cuocere a fuoco moderato per 30-35 minuti 11. Ricordate che se il pollo fosse più grande allora bisognerà aumentare ancora un po’ la cottura, viceversa se più piccolo. Ad ogni modo il pollo si ritiene pronto non appena la carne si stacca dalle ossa 12.

A fine cottura assicuratevi che sia giusto di sale e infine spolverizzate con il prezzemolo 13. Un’ultima mescolata 14 e il vostro pollo alla cacciatora è pronto, buon appetito 15!

CONSERVAZIONE

Il pollo alla cacciatora si conserva per un paio di giorni in frigorifero ben coperto da pellicola trasparente.
Se preferite potete congelarlo una volta cotto se avete utilizzato ingredienti freschissimi.

CONSIGLIO

Durante la bella stagione utilizzate dei pomodori freschi da sugo, durante il resto dell’anno invece utilizzate i pelati o della passata di pomodoro per ottenere un sugo più corposo.
Se non amate il prezzemolo potete ometterlo, se invece volete dare una marcia in più alla ricetta sostituitelo con delle foglioline di maggiorana.
In aggiunta al rosmarino potete aggiungere 1 rametto di salvia.

Crema fritta

Crema fritta

PRESENTAZIONE

La crema fritta è una preparazione tradizionale che viene servita in varie regioni d’Italia, sia come antipasto o contorno  sia come dessert.
La crema fritta alla bolognese o marchigiana viene gustata in queste regioni insieme ad un fritto misto composto di olive ascolane, verdura e carne fritta.
La crema fritta viene invece consumata a Venezia a fine pasto, come dessert, soprattutto nel periodo di Carnevale.

La ricetta è tuttavia molto simile e prevede la preparazione di una crema pasticcera, che viene fatta rassodare e poi impanata e fritta.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA CREMA FRITTA

Per preparare la crema fritta iniziate con la preparazione della crema pasticcera, utilizzate le dosi di questa ricetta seguendo il procedimento che trovate cliccando qui. Fate cuocere bene la crema fino a che avrà una consistenza piuttosto compatta 1, a questo punto versatela in una teglia che avrete ricoperto di pellicola trasparente e stendetela di modo che abbia uno spessore di 2 cm circa (noi per questa quantità abbiamo utilizzato una teglia quadrata di cm 22×22) 2. Livellate bene la crema con una spatola e poi lasciatela raffreddare in un luogo fresco e asciutto per circa 2 ore (non riponete la crema in frigorifero e non copritela, altrimenti rimarrà molto umida). Quando la crema sarà ben fredda trasferitela su un tagliere e tagliatela a cubetti o a losanghe, aiutandovi con un coltello affilato 3.

Passate ogni pezzetto di crema prima nel pangrattato 4, coprendola bene su tutti i lati, poi nell’uovo sbattuto 5 e poi ancora nel pangrattato 6.

Friggete i bocconcini di crema in olio di semi di arachide ben caldo 7, fino a che saranno dorati. Scolateli con una schiumarola 8 e ponete la crema fritta su della carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso9. Con questa dose otterrete circa 40 bocconcini di crema fritta!

CONSERVAZIONE

Consigliamo di consumare la crema fritta appena pronta.

CONSIGLIO

In Emilia, diversamente che in altre regioni, la crema fritta è considerata salata e viene servita come antipasto, insieme a un prelibato fritto misto di verdure e formaggi.

Vincisgrassi

Vincisgrassi

PRESENTAZIONE

I vincisgrassi sono una ricetta tipica delle Marche che si dice siano stati preparati in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799. Questo gustoso primo piatto è una pasta al forno composta di vari strati, condita con parmigiano grattugiato e uno speciale ragù fatto con diversi tipi di carni. I vincisgrassi sono un piatto molto rustico e tradizionale: ogni famiglia custodisce la propria ricetta! Alcuni arricchiscono i vincisgrassi con besciamella, altri preparano una pasta fresca aromatizzata con marsala o vino cotto, altri ancora aggiungono anche le creste di gallo e altre frattaglie nel ragù, quelle parti meno nobili che venivano spesso utilizzate nelle ricette più antiche come la palantina di faraons   . La nostra versione dei vincisgrassi è molto semplice: lasagne fresche e ragù di carne a base di manzo, maiale e rigaglie di pollo (fegatini, cuorcini e polmoni), insaporito con la pancetta. Una spolverizzata di parmigiano grattugiato tra uno strato e l’altro ed ecco pronto un piatto davvero saporito!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I VINCISGRASSI

Per preparare i vincisgrassi, iniziate tagliando a listarelle la pancetta 1 e in pezzi piccoli i vari tagli di carne: il maiale 2, il manzo e infine le rigaglie di pollo 3.

Tagliate finemente il sedano, la carota e la cipolla e metteli in una casseruola a rosolare per 5 minuti, con dell’olio extravergine d’oliva insieme alla pancetta 4. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto quindi unite il manzo e il maiale 5 e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino a quando la carne raggiungerà un colorito bruno. Aggiungete la passata e aggiustate di sale e di pepe 6.

Aggiungete al sugo anche le rigaglie di pollo e mescolate con un cucchiaio di legno 7; coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa, girando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se il ragù dovesse seccarsi 8. Il ragù dovrà essere ben cotto e addensato 9.

Una volta pronto il ragù potete assemblare i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti: ponete qualche cucchiaio di sugo sul fondo quindi foderate la teglia con un primo strato di lasagna (potete usare quella già pronta oppure farla a mano guardando coprite con un cucchiaio abbondante di ragù e un cucchiaio di parmigiano grattugiato la ricetta qui  10. Continuate così fino a formare almeno una decina di strati (è una caratteristica del vincisgrassi) e terminate con uno strato di ragù e una manciata abbondante di parmigiano 11. Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti e tirateli fuori non appena si sarà creata una bella crosticina dorata sulla superficie 12. Servite subito i vostri vincisgrassi!

CONSERVAZIONE

Potete congelare i vincisgrassi dopo che sono stati cotti, scongelarli in frigorifero e scaldarli in forno prima di conservarlo. Conservate i vincisgrassi in frigorifero, coperto con la pellicola al massimo per 2 giorni.

CURIOSITÀ

Si ha traccia di una lasagna particolare, detta “Princisgrass”, già alla fine del 1700 quando il cuoco Antonio Nebbia redasse il libro di cucina “Il cuoco maceratese”. Anche se la preparazione è molto diversa rispetto all’odierna versione dei vincisgrassi, la ricetta del Nebbia è probabilmente la versione più antica di questo piatto.

Couscous alle verdure

Couscous alle verdure

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL COUSCOUS ALLE VERDURE

Per preparare il couscous di verdure, cominciate occupandovi della pulizia e del taglio delle verdure e degli aromi necessari per la ricetta. Tagliate il peperoncino a listarelle e privatelo dei semini interni 1. Lavate e mondate le verdure, quindi tritate grossolanamente il cipollotto 2 e tagliate la melanzana prima a fette, poi a bastoncino ed infine a cubetti 3.

Procedete con le carote: tagliatele prima a rondelle leggermente diagonali, e poi da esse ricavate dei fiammiferini 4. Ripetete lo stesso taglio anche per le zucchine 5. Tenendo anche in questo caso un taglio leggermente diagonale, tagliate le taccole a tocchetti 6.

Tagliate infine anche i pomodorini a metà nel senso della lunghezza 7. Disponete quindi sul fornello una larga padella tipo wok, e scaldatevi un filo d’olio 8. Soffriggetevi brevemente il peperoncino e lo spicchio d’aglio sbucciato intero, e appena l’olio si sarà insaporito aggiungete per prime le melanzane 9

E il cipollotto 10. Lasciate che le melanzane si scottino a dovere, senza aggiungere altro olio per evitare che si impregnino troppo, quindi unite le carote 11 e dopo pochi minuti le taccole 12

E le zucchine 13. Regolate di sale 14 e di pepe 15.

Spadellando, portate le verdure a cottura a fiamma vivace (basteranno pochi minuti), quindi rimuovete l’aglio 16 e unite i pomodorini 17. Proseguite la cottura ancora 1-2 minuti, poi spegnete il fuoco: le vostre verdure sono pronte. Come ultimo tocco, grattugiatevi lo zenzero 18.

Amalgamate bene e tenete da parte 19.Occupatevi adesso del couscous: noi abbiamo utilizzato couscous precotto, più veloce e semplice da preparare. Versatelo in una ciotola capiente, condite con il sale 20 la curcuma 21 (che conferirà al couscous il suo tipico colore oltre ad una nota aromatica in più)

E l’olio 22, amalgamate 23 e coprite il tutto con l’acqua calda 24.

Sigillate con pellicola trasparente 25 e attendete 2 minuti: trascorso questo tempo, il couscous è pronto. Sgranatelo accuratamente, rovesciandolo in un vassoio e separando i chicchi con una forchetta 26. È il momento di impiattare! Ponete le verdure al centro di ogni piatto di couscous, e profumate con le foglioline di menta spezzettate a mano 27. Il couscous alle verdure è pronto da gustare!

CONSERVAZIONE

E’ possibile conservare il couscous alle verdure in frigorifero coperto da pellicola alimentare trasparente oppure in contenitore chiuso ermeticamente per al massimo 3 giorni.

Si sconsiglia di congelare.

CURIOSITÀ

Il couscous è un tipico ingrediente africano, auspicio di fortuna e beneaugurale. Infatti si è soliti donarlo ai nuovi genitori o a dei freschi sposi!

La tradizione vuole che il couscous venga consumato da tutti i commensali attingendo da un unico piatto ed utilizzando tre dita perché con un solo dito mangia il diavolo, con due il profeta mentre con cinque dita solo le persone ingorde!

CONSIGLIO

Pinoli tostati ed arachidi tritati a decorazione non solo daranno un gusto con una marcia in più al vostro couscous ma anche la vista ringrazierà! E ricordatevi: noi abbiamo usato queste verdure perché di stagione ma voi potrete decidere di utilizzare quelle che più vi piacciono!

Parmigiana di patate

Parmigiana di patate

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PARMIGIANA DI PATATE

Per preparare la parmigiana di patate iniziate dalla besciamella. In un tegame versate il burro 1 e fatelo sciogliere, poi aggiungete la farina setacciata e mescolate per non creare i grumi 2. Unite il latte caldo a filo e continuate a mescolare per far addensare il composto a fuoco lento 3.

Aromatizzate la besciamella con noce moscata grattugiata 4 e aggiungete un pizzico di sale e pepe. Proseguite a mescolare con la frusta finché la besciamella avrà raggiunto una consistenza cremosa 5, spegnete il fuoco e fatela intiepidire in una ciotola 6.

Pelate le patate 7, fatele sbollentare per 10 minuti in acqua per ammorbidirle leggermente, non devono sfaldarsi ma rimanere integre 8, il tempo di cottura può variare in base alla grandezza delle patate. Scolatele e fatele intiepidire leggermente, poi tagliatele a fette dello spessore di 5 mm 9

Tagliate quindi la provola a fette spesse circa 5 mm 10. Prendete una pirofila da forno rettangolare da 28×18 cm, distribuite sul fondo uno strato di besciamella, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio 11. Adagiate metà delle fette di patate una sovrapponendole un pochino 12

conditele con sale e pepe 13 poi spalmate sopra un altro strato di besciamella 14, adagiate quindi metà delle fettine di provola 15.

Ora coprite tutto con metà dose di prosciutto cotto 16. Iniziate quindi con un altro strato: distribuite la besciamella, spolverizzate con il formaggio grattugiato 17 e adagiate sopra le fettine di patata rimanenti 18.

Ricoprite tutto con altra besciamella 19, poi distribuite le restanti fette di prosciutto cotto 20, proseguite ancora con la besciamella 21 e

la restante provola 22 e per finire spolverizzate la superficie con il formaggio grattugiato 23. Fate cuocere per 40-45 minuti in forno statico preriscaldato a 180°.  Trascorso il tempo necessario potete verificare la cottura infilando uno stecchino: se riuscite ad infilzare facilmente  le patate, la vostra parmigiana di patate è pronta da gustare 24!

CONSERVAZIONE

Potete assemblare la parmigiana fino a 2 giorni prima di infornarla, conservandola in frigorifero coperta con pellicola trasparente. Una volta cotta e raffreddata, conservatela per 3 giorni in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
Si consiglia il congelamento, nella stessa modalità.

CONSIGLIO

Potete aggiungere alla parmigiana di patate il salume e il formaggio che preferite: provate ad esempio con la mortadella e l’emmental! Per dare una marcia in più al piatto, alternate gli strati con granella di noci e rucola!

Passatelli in brodo

Passatelli in brodo

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I PASSATELLI IN BRODO

Per preparare i passatelli cominciate mettendo sul fuoco un buon brodo di carne. Mentre cuoce dedicatevi all’impasto, quindi grattugiate la scorza di limone, facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca che è amara, e tenetela da parte 1. Fate lo stesso con le uova che avrete rotto e battuto per pochi istanti in un recipiente insieme a un pizzico di sale 2. In una ciotola più grande versate il pangrattato e il Parmigiano grattugiato 3.

Unite anche la scorza di limone 4, aromatizzate con la noce moscata grattugiata 5 e infine versate le uova 6.

Amalgamate gli ingredienti aiutandovi con una spatola 7, o a mano se preferite, e lavorate fino ad ottenere un panetto elastico e compatto 8. Se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete pochissimo brodo, altrimenti se fosse troppo morbido ancora un po’ di pangrattato. Avvolgete il panetto nella pellicola lasciandolo riposare almeno 2 ore a temperatura ambiente 9. Questo servirà a rendere il composto più compatto e a evitare che i passatelli si sfaldino in cottura.

Trascorso il tempo di riposo, inserite l’impasto in uno schiacciapatate a fori larghi 10 e schiacciatelo direttamente nel brodo a bollore 11. Utilizzate la lama di un coltello per tagliare i passatelli a una lunghezza di circa 4 cm 12.

Cuocete i passatelli 13 e, non appena verranno a galla, trasferiteli in un piatto da portata 14. Servite i passatelli in brodo ben caldi 15, se preferite guarnendo con un po’ di Parmigiano grattugiato e del pepe nero macinato al momento!

CONSERVAZIONE

Potete conservare l’impasto dei passatelli per un giorno al massimo, tenendolo in frigorifero ben sigillato con pellicola. Potete anche conservarli da cotti, tuttavia perderanno di consistenza.

CURIOSITÀ

I passatelli appartengono alla tradizione emiliano-romagnola tuttavia sono largamente diffusi in altre zone d’Italia. Per esempio nelle Marche dove si preparano i cosiddetti passatelli di carne, nell’impasto viene utilizzata la carne utilizzata per il brodo. In Lazio, e più precisamente a Roma, i passatelli cotti in brodo sono considerati come piatto delle feste. Lo strumento utilizzato non ha un nome specifico se non ferro per i passatelli, in dialetto fèr per i pasatèi. I fori di uscita dell’impasto hanno una larghezza che varia, l’uno dall’altro, da 4 a 5 mm garantendo così forme sempre differenti ai passatelli.

Pasticciata fanese

Pasticciata fanese

PRESENTAZIONE

Nelle Marche il Natale ha il sapore della pasticciata fanese, un secondo di carne brasata in un sughetto delizioso e arricchita da spezie che rendono unico e inconfondibile il suo sapore. I segreti di questo secondo piatto della tradizione, che si preparara in occasione delle feste natalizie, alla domenica e anche nei giorni di Pasqua, sono due: il primo è la scelta della carne. Si predilige infatti un taglio pregiato come il magatello. Il secondo è la preparazione del sugo che ricorda una sorta di guazzetto e dovrà avere il giusto punto di acidità. Una volta cotta, la pasticciata si servirà a fette immersa nel suo invitante sughetto che la manterrà morbida. Qualche fetta di pane casereccio completerà questa pietanza dai sapori semplici ma sempre attuali!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PASTICCIATA FANESE

Per preparare la pasticciata fanese per prima cosa tritate la cipolla e versatela in una ampio tegame con l’olio 1 e l’aglio intero sbucciato 2. Lasciate rosolare a fuoco moderato per qualche minuto, così che la cipolla risulti stufata. Nel frattempo prendete la carne, infilzatela con i chiodi di garofano 3.

Insaporite con la noce moscata grattugiata 4, il pepe 5 e il sale 6.

Adagiate la carne nel tegame e fate rosolare da tutti i lati, quindi aromatizzate con le erbe 8 e sfumate con il vino 9 e lasciate evaporare.

Nel frattempo scaldate l’acqua e sciogliete all’interno il concentrato 10, mescolate per amalgamare quindi versatelo direttamente nel tegame con la carne 12.

Coprite con il coperchio 13 e proseguite la cottura per 90 minuti. A questo punto la carne sarà pronta 14, toglietela dalla pentola e tagliatela a fette una volta fredda 15.

Intanto proseguite la cottura del sugo per altri 30 minuti così che si restringa 16, poi eliminate l’aglio 17. Servite la pasticciata fanese accompagnata con il sugo di cottura 18.

CONSERVAZIONE

La pasticciata fanese si conserva in frigo per 2-3 giorni. Potete congelarla se avete usato ingredienti freschi.

CONSIGLIO

Non usate mai la forchetta per girare la carne in cottura altrimenti perderà i suoi preziosi succhi che la mantengono tenera.

Rigatoni con la pajata

Rigatoni con la pajata

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I RIGATONI CON LA PAJATA

Per preparare i rigatoni con la pajata per prima cosa occupatevi del sugo, quindi fate il trito per il soffritto mondando la cipolla e incidendola prima in senso verticale e poi orizzontale 1: in questo modo, grazie ai tagli incrociati, riuscirete a sminuzzarla il più fine possibile 2; passate poi al sedano che taglierete a listarelle 3

e successivamente in piccoli pezzetti 4. In una casseruola capiente versate dell’olio insieme al trito di cipolla e sedano sminuzzati 5, aggiungente anche lo spicchio d’aglio in camicia (cioè senza averlo privato della buccia) 6 e lasciate insaporire qualche minuto a fuoco lento, mescolando di continuo.

Dopo aver ben lavato la pagliata con attenzione, senza romperla, già spellata e legata dal macellaio, aggiungetela nel tegame, lasciandola soffriggere per 10 di minuti 7, dopodiché sfumatela con il vino bianco 8 e lasciatela asciugare, ricordando di eliminare l’aglio 9.

Quando il liquido sarà completamente evaporato, aggiungete la passata di pomodoro 10, il sale grosso 11, il peperoncino 12

e coprite con un coperchio 13, lasciando cuocere per circa 2 ore a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto; soltanto qualora fosse necessario potrete aggiungere un po’ d’ acqua. Quando la pagliata sarà prossima alla fine della cottura, passate alla pasta, che calerete in abbondante acqua bollente e salata 14; una volta pronta, scolatela e versatela direttamente nel tegame di cottura 15.

Date quindi una breve sfiammata a fiamma viva 16 per far insaporire la pasta e eventualmente regolate di sale 17; dopodiché servite ancora ben caldi i vostri rigatoni con la pajata 18!

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare i rigatoni con la pajata al momento. La pajata, una volta cotta, può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni al massimo coperta con la pellicola trasparente.

CONSIGLIO

Potete servire i rigatoni con la pajata aggiungendo una generosa spolverata di pecorino grattugiato.

CURIOSITÀ

La pagliata, in romanesco pajata, è l’ intestino di vitello che viene pulito accuratamente dai macellai prima di essere venduto. All’interno è presente il chimo, che non viene eliminato, poiché conferisce cremosità e sapore. Anche nello spettacolo i rigatoni alla pajata hanno avuto ruoli importanti, a partire dal famoso film di Alberto Sordi intitolato “Il Marchese del Grillo” fino ad una canzone intitolata “Pajata Rap”, cantata da Fiorello e Gigi Sabani.

Brodetto fanese

Brodetto fanese

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I BRODETTO FANESE

Per preparare il brodetto fanese, iniziate prima di tutto con la pulizia dei pesci. Pulite le seppie dividendo la testa dal corpo 1, eviscerate 2 e se sono piccole lasciatele così altrimenti tagliatele a tocchetti. Pulite allo stesso modo il calamaro e tagliate il corpo a rondelle 3.

Mantenete intera la gallinella ed evisceratela sotto l’acqua corrente 4; Fate la stessa cosa con il nasello: aprite la pancia ed evisceratelo 5. Poi eliminate la testa 6; se molto grande tagliatelo a tocchetti altrimenti lasciatelo intero.

Eviscerate anche le triglie e lasciatele intere 7. Ora tagliate a tocchetti sia lo spinarolo che la rana pescatrice a cui avrete tolto la pelle, che si trovano già puliti in commercio (8-9).

Pulite la sogliola: incidete la pelle dalla coda con un coltello 10 e tiratela via con forza 11 sia da una parte che dall’altra. Con le forbici, eliminate le lische esterne 12. Per ulteriori dettagli guarda la Scuola di Cucina: pulire la sogliola.

Infine occupatevi dei crostacei: eliminate le zampette alle canocchie e incidetele al centro dalla testa (13-14). Fate la stessa cosa con gli scampi se volete, così da rendere più facile poi il consumo una volta cotti. A questo punto procedete con il bordetto: tritate la cipolla 15 e

fatla appassire in olio abbondante con uno spicchio d’aglio, che potrete lasciare intero o schiacciare 16, a fuoco molto basso per 15 minuti. Sfumate con l’aceto di vino bianco (o un altro aceto, l’importante è che sia delicato) 17 e, una volta che l’aceto sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro 18.

Ora che il fondo è pronto, potete inserire i pesci, a partire da quelli con cottura più lunga: le seppie e calamari 19 che farete rosolare per circa 10 minuti. Aggiungete allora l’acqua calda 20 (o del o se ne avete a disposizione) e coprite con un coperchio 21.

Ora unite nella pentola i pesci principali: la gallinella 22, lo spinarolo 23, la coda di rospo 24 e infine il nasello. Non mescolate più con un cucchiaio di legno d’ora in avanti ma scuotete solo la pentola dai manici.

Unite infine i crostacei e le triglie, che richiedono poca cottura: gli scampi 25, le canocchie 26 e le triglie intere 27,

le sogliole 28 e in ultimo i gamberi 29. Fate cuocere ancora per 10 minuti al massimo quindi salate, pepate 30 et voilà il brodetto fanese è pronto! Servitelo con crostini di pane abbrustolito in forno oppure con fette di pane fresco!

CONSERVAZIONE

Consigliamo di consumare il brodetto appena fatto.
Se avanza, potete conservarlo in frigo per al massimo un giorno.
Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Per un brodetto ancora più speciale, personalizzatelo! Per esempio, preparatelo con i pesci di stagione o, se avete la fortuna di vivere vicini al mare, con quelli tipici delle vostre coste. E alla fine, come faceva nonno Olimpio, arricchitelo con una bella manciata di prezzemolo fresco tritato!

Crostata di castagne e cioccolato

Crostata di castagne e cioccolato

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA CROSTATA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO

Per realizzare la crostata di castagne cioccolato per prima cosa occupatevi della frolla. Noi abbiamo scelto di lavorare usando il robot da cucina, ma potete farlo anche a mano come nella video ricetta. Quindi nella ciotola di una planetaria munita di foglia versate lo zucchero di canna 1, il burro freddo tagliato a pezzetti e il sale 2. Date un primo giro di lame per amalgamare e poi unite le uova intere 3.

Azionate di nuovo la planetaria per incorporarle bene e poi versate la farina 4, lavorate l’impasto per circa 3 muniti. Una volta che l’impasto sarà omogeneo 5, trasferitelo su una spianatoia 6.

Lavoratelo per dargli la forma di un panetto, avvolgetelo con la pellicola 7 e lasciatelo rassodare in frigo per 30 minuti. Intanto occupatevi delle castagne: incidetele con un coltello affilato (questa operazione vi permetterà di sbucciarle più facilmente dopo la cottura) e ponetele in un tegame con l’acqua 9 ponete sul fuoco e cuocete per 20 minuti dal bollore.

A cottura ultimata scolatele 10, lasciatele intiepidire leggermente e sbucciatele 11, otterrete circa 400 g di castagne. Raccogliete le castagne sbucciate nella ciotola di un mixer 12;

tritatele grossolanamente 13 e tenete da parte. Tritate anche il cioccolato fondente con il coltello 14. Ora potete iniziare a preparare la crema: in un pentolino versate il latte e lo zucchero 15

unite anche le castagne 16, mescolate 17 e portate al bollore. A questo punto togliete dal fuoco e incorporate subito il cioccolato fondente 18.

Mescolate in modo da scioglierlo completamente 19, quindi unite anche la ricotta 20, mescolate ancora con la frusta e ponete in frigorifero per 10 minuti 21.

Riprendete la frolla, dividetela in due parti: una un po’ più grande dell’altra 22 e stendete quella grossa una su una spianatoia leggermente infarinata a uno spessore di 4-5 mm 23. Con il primo disco andate a rivestire uno stampo da 20 cm di diametro 24

e ritagliate il bordo con un coltello 25. A questo punto farcite la crostata con la crema di castagne 26 e livellate bene la superficie con una spatola 27.

Ora stendete l’altra parte della frolla, sempre allo spessore di 4-5 mm, adagiate sulla tortiera 28, ritagliate il bordo, con l’aiuto del tarocco tirate la pasta in modo che sia bene stesa e pizzicatela per fare aderire i due strati di pasta e sigillarla 30.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti sul ripiano medio. A cottura ultimata sfornate la crostata di castagne e cioccolato 31, lasciatela raffreddare, quindi spolverizzate con zucchero a velo 32 e servite 33.

CONSERVAZIONE

La crostata di castagne e cioccolato si conserva in frigo per 3 giorni al massimo. Sconsigliamo la congelazione poiché il ripieno potrebbe inumidire eccessivamente la frolla.

CONSIGLIO

È possibile aromatizzare ulteriormente la crema unendo della cannella in polvere o i semi di mezzo baccello di vaniglia.

Baba’ al rum

Baba' al rum

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL BABA’ AL RUM

Per preparare il babà al rum cominciate dall’impasto. Versate nella tazza della planetaria la farina e sbriciolate il lievito 1. Azionate il robot con la foglia a velocità medio bassa e lasciate che inizino a mescolarsi gli ingredienti. Aggiungete le uova, una alla volta 2, è importante che siano ben fredde. Quando saranno incorporate unite lo zucchero e lascoatelo incorporare 3.

Poi aggiungete anche il sale e fate lavorare ancora qualche minuto 4 fino a che non sarà assorbito; complessivamente ci vorranno 10 minuti. Dopodiché spegnete il robot e sostituite la foglia con il gancio, azionate nuovamente il robot a velocità medio bassa e aggiungete il burro a fiocchetti. Dovrete pazientare che ogni pezzetto sia stato completamente assorbito prima di aggiungere quello successivo. Una volta ultimato il burro lasciate andare la macchina per un paio di minuti ancora. In questa fase lavorate per 10-15 minuti 5. Alla fine del procedimento l’impasto si presenterà morbido e liscio 6.

Assicuratevi che la capienza della tazza della vostra planetaria sia di almeno 2,5 litri, altrimenti trasferite l’impasto in una ciotola più capiente. Quindi coprite con pellicola 7 e lasciate lievitare, ad una temperatura di 26-28°, per circa 3 ore coprendo il recipiente con la pellicola. Trascorso il tempo imburrate per bene gli stampini. Dopo il tempo di lievitazione, recuperate l’impasto e staccate delicatamente la parte che si sarà attaccata alla pellicola. Aiutatevi con una spatola metallica bagnata. Sgonfiate delicatamente l’impasto con le mani (8-9)

Con una mano bagnata prelevate una porzione d’impasto 10 e spremetene circa 50/55 grammi, mozzandolo come si fa per la mozzarella, facendo cadere il pezzo direttamente negli stampini di alluminio ben imburrati 11. Coprite con la pellicola e lasciate riposare finché l’impasto non raggiunge il bordo 12.

Una volta pronti per la cottura spostate i babà su una leccarda e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 200°, per circa 20-25 minuti 13, avendo cura di tenerli abbastanza separati tra loro. Poi fateli intiepidire una decina di minuti prima di sformarli e lasciarli raffreddare completamente: meglio se tutta la notte all’aria, così la superficie si seccherà per bene e l’interno si asciugherà completamente 14. Passate alla preparazione della bagna: in un pentolino versate l’acqua 15.

Quindi versate lo zucchero, mescolate e finché questo non si sarà sciolto completamente 16. A questo punto spegnete, aggiungete il rum 17 e attendete che la bagna raggiunga 50°, la temperatura ideale per l’inzuppo, dopodiché tuffate 1 o 2 babà. Lasciateli inzuppare per circa 1 minuto 18, rigirandoli.

In questo tempo andranno strizzati delicatamente 1 o 2 volte, con mano ferma ma dolce: in questo modo li farete ammorbidire e inzuppare per bene 19. Dopo l’ultima immersione, se preferite, potete anche non strizzarli più. Scolateli su una gratella con un piatto sotto 20 e continuate così con tutti gli altri. Man mano recuperate la bagna in eccesso. I vostri babà al rum sono pronti per essere serviti 21. Potete gustarli al naturale o guarnire con panna e fragole, crema pasticcera e amarene!

CONSERVAZIONE

I babà al rum si conservano per 1 o 2 giorni al massimo in frigorifero. Da cotti, ma non inzuppati invece, si conservano una decina di giorni: abbiate cura di tenerli in una ciotola coperti con un canovaccio, così si seccheranno per bene. Si sconsiglia la congelazione. La bagna al rum può essere preparata e conservata per diversi giorni essendo priva di ingredienti che marciscono.

4 SUGGERIMENTI BUONI COME UN BABÀ!

1_ Lavorare il tutto con l’ausilio della planetaria permette di non stancarsi le braccia e ottenere un impasto liscio ed elastico. In alternativa potrete lavorare il tutto a mano in una grossa bacinella armandovi di pazienza, ma soprattutto di energia. Il movimento corretto è quello di sbattere l’impasto sulle pareti della bacinella tendendo la mano a cucchiaio.

2_ E’ fondamentale che le uova siano ben fredde per mantenere la ciotola della planetaria fresca, perché il movimento del robot tende a scaldare l’impasto. Se dovesse accadere, al momento dell’aggiunta del burro, potreste trovare delle difficoltà nell’incorporarlo.

3_ La bagna al rum che abbiamo preparato è abbastanza neutra. Se preferite però potete aromatizzarla secondo i vostri gusti. Per andare sul classico, potete aggiungere scorza di limoni della costiera Amalfitana, ma anche l’aggiunta di scorza d’arancia e persino di un baccello di vaniglia sono ammessi!

4_ Se volete rendere ancor più belli i vostri babà al rum dovrete lucidarli. In pasticceria si usa preparare uno sciroppo realizzato con confettura di albicocche stemperata con una parte abbondante di bagna al rum.

CONSIGLIO

In alternativa al liveito fresco potete utilizzare lievito disidratato, inserendone 7 grammi. Dovrete preparare la biga: in una ciotola versate 30 g di farina presa dalla dose per l’impasto, aggiungete 7 g di lievito disidrato sciolto in 25 g di acqua fresca e lavorate fino ad ottenere una pallina. Lasciatela lievitare coperta con pellicola per almeno una mezzora, finché non sarà raddoppiato. Proseguite quindi come da ricetta versando la farina nella planetaria, poi il lievitino e successivamente le uova.

Se vi avanza un po’ di impasto del babà al rum potete utilizzare anche degli stampini di dimensioni differenti, compresi quelli classici da savarin!

CURIOSITÀ

Nonostante la cucina napoletana rivendichi questo buonissimo dolce come proprio, in realtà il babà al rum è originario della Polonia e può vantare persino natali regali. L’inventore del famosissimo babà è infatti il re di Polonia Stanislas Leczynski che, essendo un gran gourmet si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Sembra che il sovrano non amasse particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto anche se veniva servito accompagnato da una sorta di salsa a base di vino Madera, zucchero e spezie; a dire il vero lo trovava talmente asciutto che neppure lo mangiava più! La leggenda della nascita del babà narra che un giorno Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, l’abbia scaraventato dall’altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rhum. Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che il re, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de “Le mille e una notte” lo chiamò Alì Babà , come un famoso personaggio di questi racconti. Dalla corte del sovrano il babà arrivò in Francia, a Parigi, con il solo nome di babà e da qui fu poi esportato a Napoli dai cosiddetti “monsù” che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee.

Tagliatelle

Tagliatelle

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE TAGLIATELLE

Per preparare le tagliatelle, iniziate versando la farina in una ciotola (restate un pò indietro con la dose in modo da aggiungerne in caso al bisogno) 1. Create una conca e rompete al centro le uova a temperatura ambiente. Quindi sbattete con un forchetta 2 e non appena le uova avranno assorbito un pò di farina, proseguite impastando a mano 3

fino ad ottenere un impasto omogeneo. Continuate a lavorare l’impasto su un ripiano leggermente infarinato 4 per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica 5 Maneggiate con energia ma evitando di strappare la maglia glutinica. Poi formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente 6.Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Quindi dividetelo in tre parti 7 per stenderlo più facilmente. Infarinate accuratamente una parte e appiatitela 8, conservate nella pellicola le altre due porzioni così non si seccheranno.Prendete la macchina tirapasta e posizionatela sullo spessore n°1 , ovvero al massimo spessore e fate passare il panetto tra i rulli 9

per ottenere una prima sfoglia piuttosto spessa 10, poi ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare (11-12)

quindi infarinatela leggermente e ripassatela tra i rulli, proseguite in questo modo più volte fino ad arrivare allo spessore n°8 13. Adagiate la sfoglia ottenuta sulla spianatoia infarinata pareggiate con un tarocco (o un coltello) le estremità per rendere regolare la pasta (14-15),

quindi dividetela in due parti 16 così da maneggiarla più facilmente. Ripassatela nella macchina tirapasta allo spessore 8 17 perchè nel frattempo si sarà un pò ritirata nel lavorarla. Cospargetela con un pò di semola su entrambi i lati 18, lasciate seccare le sfoglie 5 minuti per lato. 

Ora prendete una sfoglia, ripiegate un lembo fino a due terzi circa 19 poi iniziate ad arrotolare 20 creando un rotolino molto piatto, tenendo la chiusura verso l’alto 21.

Tagliate il rotolo di pasta a fettine di 7 mm di spessore 22. Prendete le tagliatelle dalle estremità 23 stendete le tagliatelle sulla mano 24,

quindi arrotolate attorno alle dita per creare un nido e adagiatelo sula spianatoia leggermente infarinata (25-26). Proseguite fino a terminare tutto l’impasto. Le vostre tagliatelle sono pronte, non vi resta che cuocerle 27.

CONSERVAZIONE

Potete congelare le tagliatelle da crude. Per la congelazione riponete su un vassoio i nidi di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta.

CONSIGLIO

Se preferite il metodo tradizionale potete stendere la pasta fresca con un mattarello lungo! Ci vorrà molta pazienza e.. olio di gomito!

CURIOSITÀ

Secondo la leggenda, pare che le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 da un cuoco bolognese, tale mastro Zefirano, in occasione delle nozze tra Lucrezia Borgia ed il Duca di Ferrara Alfonso I d’Este. Pare che mastro Zefirano si sia ispirato ai biondi capelli della sposa.

Pizza di scarola

Pizza di scarola

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PIZZA DI SCAROLA

Per preparare la pizza di scarola come prima cosa versate un po’ della quantità d’acqua a temperatura ambiente indicata in una piccola brocca. Aggiungete il lievito di birra fresco e mescolate con un cucchiaino fino a scioglierlo completamente 1. Lasciate riposare il lievito e nel frattempo posizionate circa il 30% della farina su un lato della madia (o della ciotola in legno o vetro che userete per impastare) 2; la madia è un contenitore in legno rettangolare, che riesce a sopportare bene la temperatura dell’impasto e permette che questo non si attacchi ai bordi. Versate anche l’acqua a temperatura ambiente nell’altro lato della madia, evitando di versarla direttamente sulla farina 3. 

Unite poi anche il sale nell’acqua 4 e con le mani scioglietelo 5. Quando al tatto non avvertirete più alcun granello iniziate a miscelare con entrambe le mani la farina all’interno della madia 6. 

Versate un altro po’ di farina 7 e man mano miscelatela all’acqua con le mani, con dei movimenti rotatori. Quando avrete inserito circa il 50% della farina, aggiungete il lievito disciolto in precedenza 8. Proseguite aggiungendo ancora farina poco per volta 9 

continuando a impastare con le mani facendo un movimento rotatorio fino a che non l’avrete incorporata tutta 10. Realizzare l’impasto a mano permette di regolarsi meglio sulla sua consistenza in modo da capire se è necessario aggiungere farina o meno. A questo punto continuate a lavorare l’impasto all’interno della madia per 10-15 minuti fino a che non risulterà liscio e omogeneo 11. Ora non resta che far lievitare l’impasto, lasciandolo nella madia (o ciotola) e copritelo delicatamente con un canovaccio leggermente umido a contatto con la superficie dell’impasto 12. Lasciatelo riposare per almeno 4 ore a temperatura ambiente, lontano da correnti d’aria. 

Trascorso questo tempo l’impasto sarà ben lievitato 13; spolverizzate con un po’ di farina e aiutandovi con un tarocco trasferitelo su un piano leggermente infarinato 14. Dividete l’impasto a metà 15, 

poi aggiungete un po’ di farina e date a ciascuna porzione una forma sferica 16. Posizionatele in due ciotole diverse, precedentemente spolverizzate con un po’ di farina 17. Coprite nuovamente con dei canovacci umidi 18 e lasciate riposare per altre 2 ore. 

Nel frattempo preriscaldate il forno alla massima potenza. Dissalate i capperi sciacquandoli più volte sotto acqua corrente, tagliate la scarola prelevando la parte più tenera, poi sciacquatela e asciugatela. Quindi riprendete uno dei due impasti, trasferitelo sul piano leggermente infarinato 19 e appiattitelo con le mani, dandogli una forma ovale 20 e aiutandovi con un po’ di farina. Ripetete la stessa operazione anche con l’altro panetto avendo cura di ottenere due dischi delle stesse dimensioni. Posizionate al centro di uno dei due dischi circa metà della scarola, lasciando liberi almeno un paio di cm intorno al bordo 21.  

Unite poi i capperi interi dissalati 22, le olive di Gaeta denocciolate 23 e condite con un filo d’olio 24. 

Aggiungete i filetti di acciughe spezzettandoli con le mani 25 e terminate con la scarola tenuta da parte. Adagiate sopra l’altro disco di impasto 26 e facendo una leggera pressione con le dita sigillate bene l’estremità 27. 

Utilizzando un tagliapasta rifilate i bordi incidendo l’eccesso di pasta 28 ed eliminatelo tirandolo delicatamente con le mani 29. Facendo molta attenzione alla scarola riccia che in questa fase potrebbe bucare la pasta, sollevate la pizza di scarola 30 

e trasferitela all’interno di una teglia antiaderente 31. Con un pennello imbevuto d’olio ungete la superficie della pizza molto delicatamente 33. Cuocete la pizza nel forno statico preriscaldato alla massima temperatura per circa 12-15 minuti. Poi sfornate e servite la vostra pizza di scarola 34.  

CONSERVAZIONE

La pizza di scarola una volta cotta si può conservare per 2 giorni al massimo; in alternativa è possibile congelarla una volta che sarà completamente fredda.  

Il solo impasto si può conservare in frigorifero per 24 ore; in alternativa è possibile congelarlo prima della seconda lievitazione. 

CONSIGLIO

Aggiungete al ripieno uvetta e pinoli per un gusto ancora più ricco! 

Non gettate via gli scarti d’impasto! Sono perfetti per preparare dei piccoli calzoni!