ricette molise

ed ecco a voi le ricette del molise buona navigazione

U’ funnateglie

U' funnateglie

PRESENTAZIONE

U’ funnateglie è una ricetta tipica del Molise, un piatto godurioso perfetto da condividere con tutta la famiglia! Il termine funnateglie infatti identifica proprio il gesto di affondare il pane in questo delizioso sughetto, realizzato con pomodorini e listarelle di peperoni. Ma l’ingrediente immancabile in questa preparazione è una salsiccia speciale, poco conosciuta nel Nord Italia, quella conservata sotto sugna. Lo strutto infatti donerà un gusto unico, quello della cucina di un tempo, quella delle nostre nonne. E proprio come facevano loro procuratevi una buona pagnotta, cotta possibilmente nel forno a legna, da intingere nel tuorlo cremoso e in tutto il resto! 

PREPARAZIONE

COME PREPARARE U’ FUNNATEGLIE

Per preparare u’ funnateglie come prima cosa sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine 1. Passate ai peperoni, eliminate la calotta superiore 2, i semini interni 3

e tagliateli a listarelle 4. Ora tagliate i pomodorini a metà 5 e tritate grossolanamente il peperoncino 6. 

In una padella versate un filo d’olio, unite peperoncino, cipolla 7 e fate soffriggere per pochi minuti. Quando la cipolla sarà appassita aggiungete le salsiccette, senza ripulirle dalla sugna in cui erano conservate 8. Non appena la sugna si sarà sciolta aggiungete anche i pomdoorini 9

e i peperoni 10. Regolate di sale 11, unite le foglioline di basilico 12 e lasciate cuocere per 25 minuti a fuoco dolce. 

Trascorsi i 25 minuti, se il sughetto dovesse essersi ristretto troppo, unite circa 30 g d’acqua 13 e proseguite la cottura per altri 15 minuti 14. A questo punto spegnete il fuoco e sistemate le uova negli spazi vuoti tra la salsiccia 15. Per esser certi di non romperle potete prima aprirle all’interno di una ciotolina. 

Una volta che avrete messo le 4 uova 16, coprite con un coperchio 17 e lasciate così per circa 15 minuti fino a che l’albume non si sarà cotto! 

CONSERVAZIONE

Una volta aggiunte le uova si consiglia di consumare al momento. In alternativa è possibile preparare il sughetto di peperoni e salsiccia alcune ore prima e aggiungere l’uovo dopo averlo scaldato. 

CONSIGLIO

Per una variante più golosa provate ad aggiungere del caciocavallo grattugiato sopra le uova, con il calore si scioglierà e risulterà filante! 

Maccheroni alla chitarra

Maccheroni alla chitarra

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I MACCHERONI ALLA CHITARRA

Per preparare i maccheroni alla chitarra, iniziate setacciando la farina su un piano di lavoro; quindi create la forma classica a fontana e all’interno della conca rompete le uova. Sbattetele con la forchetta raccogliendo man a mano la farina 1; poi continuate impastando a mano 2 per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate un panetto, schiacciatelo leggermente e avvolgetelo nella pellicola trasparente 3. Potete lasciar riposare la pasta fresca fuori dal frigo, in un luogo fresco e asciutto per almeno 1 ora.

Prendete la chitarra (lo strumento in legno tradizionalmente usato per dare alla pasta quel formato) 4, poi stendete parte della pasta con il mattarello (il resto potete avvolgerlo in pellicola in attesa di stenderlo, in modo che non si secchi) 5 in una sfoglia non troppo sottile (circa 5 mm) possibilmente dando unaforma rettangolare in modo da adagiarla più facilmente sulla chitarra: potete arrotolare la sfoglia sul mattarello e srotolarla sulla chitarra in modo che aderisca bene sui fili dello strumento 6.

Passate un piccolo matterellino usato per questo formato di pasta o un mattarello comune su tutta la lunghezza della sfoglia, facendo una forte pressione in modo deciso, perchè la sfoglia si recida in un’unica passata 7. Procedete nello stesso identico modo per tutte le sfoglie di pasta, e a mano a mano che ricaverete i maccheroni alla chitarra 8, disponeteli sull’apposito stendipasta 9 oppure distribuiteli ben aperti su di una spianatoia infarinata per farli asciugare un po’. I vostri maccheroni alla chitarra sono pronti per essere cotti, conditi e serviti!

CONSERVAZIONE

I maccheroni alla chitarra si possono conservare in frigorifero coperti con un canovaccio pulito leggermente infarinato per 1-2 giorni al massimo. Si possono congelare, dopo aver fatto riposare la pasta 2-3 ore. Si possono disporre distanziati su un vassoio leggermente infarinato e dopo che saranno congelati, trasferirli in un sacchetto gelo.

CONSIGLIO

Se volete preparare i maccheroni alla chitarra con il sugo di castrato, non dovete fare altro che aggiungere al soffritto di aglio e cipolla 250 gr di polpa di agnello, e farla rosolare, bagnarla poi con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare ed unirvi il passato di pomodoro e due foglie di alloro. Lasciate cuocere per circa 45 minuti, e poi unite al sugo dei peperoni di diverso colore tagliati a listarelle e precedentemente saltati in padella con dell’olio. Se non potete preparare in casa i maccheroni alla chitarra, esistono delle confezioni di pasta già pronta; dovrete solo preparare il sugo di accompagnamento per gustare questa ricetta tipica Abruzzese.

CURIOSITA’

In antichità, all’impasto che si preparava per la sfoglia dei maccheroni alla chitarra, veniva unito dello zafferano, preventivamente sciolto nelle uova.
La bontà dei maccheroni alla chitarra dipende dalla loro compattezza, dovuta in parte alle uova in essi contenute, e dalla lunga lavorazione manuale sulla spianatoia che li rende molto resistenti alla cottura.

Cavatelli

Cavatelli

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I CAVATELLI

Per preparare i cavatelli iniziate dalla pasta di semola: mescolate le due farine in una ciotola 1 e trasferitele su una spianatoia, formando al centro la classica fontana. Aggiungete l’acqua poco alla volta e impastate (2-3).

Per ultimo unite l’olio 4 e continuate ad impastare 5 fino ad ottenere un impasto molto liscio e morbido a cui darete una forma rotonda 6.

Avvolgete la pasta di semola nella pellicola 7 e lasciate riposare per 10-15 minuti affinchè l’impasto diventi ben elastico. Trascorso questo tempo, prendete un pezzo di pasta alla volta e con esso formate un tubo non troppo sottile 8. Dividete il tubo di pasta in tocchetti larghi 1 cm 9.

Formate ora i cavatelli: esercitando una leggera pressione, scavate il cavatello al suo interno, arriccinado un po’ i bordi 10. Ponete i cavatelli su un vassoio e spolverizzateli con la semola 11. Potete cuocere i cavatelli anche subito, ma vi consigliamo di lasciarli seccare almeno un paio d’ore sulla spianatoia (o anche in frigo) in modo che abbiamo una consistenza più robusta durante la cottura. Cuocete i cavatelli in acqua bollente salata per almeno 7-8 minuti 12, controllando sempre la cottura con un assaggio.

CONSERVAZIONE

Conservate i cavatelli in frigorifero, per un massimo di 4 giorni. Potete anche congelare i cavatelli: fateli congelare per una mezz’ora ben separati su di un vassoio 13 e poi conservateli insimeme in un sacchetto da frezeer (14-15). In questo modo non si attaccherano tra di loro.

I cavatelli fatti essiccare possono essere conservati per un massimo di due settimane.

CONSIGLIO

Man mano che la pasta si secca avrà bisogno di più tempo di cottura, per questo consigliamo di controllare sempre la cottura dei cavatelli assaggiandoli.

Zuppa di cardi

Zuppa di cardi

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA ZUPPA DI CARDI

Per realizzare la zuppa di cardi iniziate dalla preparazione del brodo seguendo la nostra ricetta del brodo di carne. Ora occupatevi della pulizia dei cardi: eliminate le foglie più esterne 1, spuntate le estremità e con un pelaverdure rimuovete i filamenti 2. Tagliate le coste a pezzetti di circa 5 cm 3, dovrete ricavarne circa 680 gr,

riempite con acqua una ciotola e spremete all’interno il succo di limone, man mano che tagliate le coste dei cardi, immergete i pezzetti nella ciotola con acqua acidulata per evitare che anneriscano 4. Ora in un tegame portate al bollore dell’acqua salata, immergete i cardi scolati dall’acqua di conservazione 5 e fate sbollentare per un paio di minuti lasciandoli al dente. In una padella sciogliete il burro con l’olio di oliva 6;

una volta sbollentati i cardi, scolateli con l’aiuto di una schiumarola 7 direttamente nella padella dove avete sciolto il burro con l’olio 8 , condite con sale e pepe e fate saltare i cardi in padella per 5 minuti. Ora versate i cardi in un altro tegame 9

aggiungete il brodo di carne 10 e cuocete per altri 5 minuti 11. Prendete 4 cocotte per servire la zuppa di cardi e in ciascuna versate un uovo intero, sbatte le uova con una forchetta 12,

insaporite con il formaggio grattugiato 13 e aggiungete i cardi scolati 14, ultimate i piatti versando il brodo caldo 15. La vostra zuppa di cardi è pronta per essere gustata ben calda!

CONSERVAZIONE

La zuppa di cardi è una piatto da consumare al momento. Sconsigliamo la conservazione e la congelazione dopo la cottura.

CONSIGLIO

Per rendere ancora più appetitosa la zuppa di cardi, accompagnatela con crostini di pane tostati.

Cavatelli con salsiccia e cime di rapa

Cavatelli con salsiccia e cime di rapa

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I CAVATELLI CON SALSICCIA E CIME DI RAPA

Per realizzare i cavatelli con salsiccia e cime di rapa per prima cosa occupatevi delle cime di rapa: pulitele staccando con un coltellino le foglie dal gambo 1 e sciacquatele sotto l’acqua corrente 2. Tagliate a pezzi grossolani la mollica del pane fresco 3,

ponetela in un mixer 4 e tritatela finemente 5. Togliete il budello e sgranate la salsiccia, formate delle piccole palline con le mani 6,

e fatele rosolare a fuoco medio alto in una padella già ben calda per circa 10 minuti (7-8). Quindi trasferitele su un piatto 9, coprite con pellicola per tenere in caldo e proseguite con la preparazione, tenendo questo tegame in cui avete cotto la salsiccia da parte con il fondo di cottura che si è creato.

Ponete sul fuoco un tegame colmo di acqua da salare a bollore, servirà per la cottura della pasta. Tritate anche il peperoncino fresco 10 e ponetelo in un tegame con 20 g di olio 11, aggiungete la mollica tritata 12

e fatela saltare in padella mescolando di tanto in tanto, fino a doratura 13. Tenete da parte la mollica per la guarnizione del piatto. Intanto stessa casseruola della salsiccia fate rosolare 2 spicchi d’aglio mondati e interi con 20 g di olio 14, quindi aggiungete le cime di rapa 15; pressate bene per farle entrare tutte nel tegame dopo poco appassendo si ridurrà il volume.

Cuocete le cime di rapa per circa 10 minuti, a fine cottura eliminate gli spicchi d’aglio 16 e aggiungete i bocconcini di salsiccia tenuti da parte 17, aggiustate di sale. Nel frattempo lessate i cavatelli freschi per 5 minuti 18;

scolateli nel condimento 19 e mantecate qualche minuto. Servite aggiungendo la mollica tostata su ciascun piatto 20 e servite subito i vostri cavatelli salsiccia e cime di rapa 21!

CONSERVAZIONE

I cavatelli con salsiccia e cime di rapa si conservano in frigorifero per un giorno al massimo. Sconsigliamo la congelazione.