ricette piemonte

ed ecco a voi le ricette del piemonte buon apetito

Hamburger piemontesi

Hamburger piemontesi

PREPARAZIONE

COME PREPARARE L’HAMBURGER PIEMONTESI

Per preparare gli hamburger piemontesi cominciate dalle carne. Versate la carne in una ciotola e guarnite con un goccio d’olio 1. Mescolate per bene e date la classica forma a polpetta che dovrà pesare circa 180 grammi; ripetete così per tutte disponendole su un piatto 2. Coprite con pellicola trasparente e lasciate compattare in frigorifero per una mezzora 3.

Intanto occupatevi delle patate: lavatele accuratamente e poi asciugatele. Con una mandolina affettatele sottilmente a circa 1-2 millimetri (in alternativa potete utilizzare il coltello, l’importante è che riusciate ad ottenere delle fette veramente sottili) 4. Dopodiché tuffate i dischetti in acqua fresca e lasciateli così una mezzoretta, in questo modo perderanno l’amido; tenetele in disparte a temperatura ambiente 5. Nel frattempo occupatevi della salsa verde. Cominciate perciò dalle uova sode, immergete queste ultime acqua fredda, accendete il fornello e, dal momento del bollore, contate 9 minuti.

Quando le uova saranno rassodate, scolatele e sciacquatele brevemente sotto l’acqua fredda, per sbucciarle senza ustionarvi 7, infine dividerle a metà in modo da recuperare soltanto i tuorli sodi che andrete a setacciare in un colino a maglie strette aiutandovi con un cucchiaio: otterrete così una pasta densa 8. Versate la mollica di pane rafferma e tagliata a pezzetti in un recipiente, unite l’aceto di vino e lasciate ammorbidire per una decina di minuti 9.

Intanto potete sminuzzare finemente al coltello i capperi dissalati, i filetti di acciughe e lo spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima, così otterrete una pasta ricca e aromatica; per finire tritate anche il prezzemolo 10. A questo punto è tutto pronto. Nella ciotola con i tuorli unite la pasta aromatica, la mollica strizzata 11 ed il prezzemolo e amalgamate il tutto. Per finire unite anche l’olio e mescolate ancora. La vostra salsa verde è pronta, tenetela da parte 12.

Riprendete le patate, scolatele e poi asciugatele per bene 13. Versatele in una ciotola e condite con olio, sale e pepe 14 e infine disponetele su una leccarda leggermente oleata, e adagiate in superficie 2 rametti di rosmarino. Cuocete in forno preriscaldato in modalità ventilata a 170° per 20 minuti 15.

Quando cotte tenetele da parte 16. Intanto affettate la toma piemontese in 4 fette sottili 17 e da queste eliminate la parte esterna 18.

In una padella mettete a scaldare un filo d’olio, intanto riprendete gli hamburger ed eliminate la pellicola, aggiustateli di sale e di pepe su entrambe i lati. Cuoceteli a fiamma medio-alta per 4 minuti 19, dopodiché girateli e aggiungete un goccio d’acqua sul fondo della padella 20, poi disponete la toma sui medaglioni 21

e coprite con il coperchio, in questo modo l’umidità che verrà a formarsi cuocerà la carne lasciandola tenera e succosa 22 e continuate a cuocere per altri 4 minuti 23. Infine passate alla composizione del burger. Prendete il panino e dividetelo in due parti. Sulla base distribuite un po’ di salsa verde 24.

Poi sistemate l’hamburger e spalmate ancora un po’ di salsa verde 25, poi delle patate 26 e infine richiudete con l’altra metà del panino. Ripetete così fino ad ultimare gli ingredienti ed ecco pronti i vostri hamburger piemontesi: buon appetito!

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare subito gli hamburger piemontesi poiché, la carne una volta freddata e poi riscaldata, perderà la sua morbidezza.
Se proprio lo si preferisce gli hamburger cotti, ma tenuti senza condimento e pane, possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo.
Per quanto riguarda la carne cruda invece è consigliabile utilizzarla al più presto e di non tenerla troppo tempo in frigorifero.
Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Se non amate la salsa verde o volete provare un condimento diverso, utilizzate della salsa maionese aromatizzata all’aglio.
Anche le patate possono diventare più gustose, basterà spolverizzarle con della paprika affumicata appena uscite dal forno!
Una foglia di lattuga e una fetta di pomodoro costoluto potranno arricchire il vostro panino.

Bollito misto alla Piemontese

Bollito misto alla Piemontese

PRESENTAZIONE

Il bollito misto è un ottimo piatto unico tipico della gastronomia piemontese, una variante del semplice bollito entrato a far parte anche della tradizione di molte altre regioni italiane. Realizzare un buon bollito misto richiede una certa cura, una giusta scelta dei tagli di carne, un giusto contorno, le giuste salse d’accompagnamento e, ovviamente, un buon vino da abbinare. Naturalmente, considerato che la ricetta del bollito misto si perde nella notte dei tempi, ogni mamma, nonna o zia ne propone una versione che si differenzia dall’altra per qualche piccolo particolare ma che resta sempre ottima e gustosa. Accanto alle varie interpretazioni, esiste ovviamente una ricetta “ufficiale” del bollito misto che sembra quasi un’antica formula magica da recitare sottovoce mentre si preparano i vari ingredienti. Secondo questa antica ricetta, il gran bollito misto è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele). Sempre secondo la ricetta originale, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo) diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto. Ovviamente questa sarebbe la teoria ma, al giorno d’oggi, è molto difficile mettere in pratica una ricetta così ricca soprattutto per la difficoltà che si incontra a trovare tutti gli ingredienti. Per questo motivo, il bollito misto alla piemontese al giorno d’oggi si prepara con soli cinque tagli di carne e solitamente si accompagna con solo tre salse:la salsa verde, la salsa cubra e la salsa cren Se dovesse avanzarvi della carne lessa, non lasciatela intristire in frigorifero ma utilizzatela per preparare delle gustosissime

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL BOLLITO MISTO ALLA PIEMONTESE

Per realizzare il bollito misto alla piemontese lavate sotto l’acqua corrente le verdure 1 che serviranno per la cottura delle carni: pelate le carote, sbucciate le cipolle e lasciate tutte le verdure intere. I diversi tagli di carne richiedono tempi di cottura differenti, pertanto per ottenere una cottura omogenea è necessario cuocere separatamente i vari pezzi del bollito. Iniziate con la preparazione della coda, della scaramella e del tenerone: legate la scaramella e il tenerone con uno spago seguendo le indicazioni che trovate nella scheda come legare l’arrosto 2. Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande 3 e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero ed il rosmarino.

Portate l’acqua ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti 4. A questo punto, immergete nella pentola la scaramella, il tenerone 5 e la coda 6 e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti. Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria.

Ora occupatevi della lingua: lavatela sotto l’acqua corrente e strofinate la superficie con un coltello 7 in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui. Poi ponete anch’essa in una pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, dei chiodi di garofano e grani di pepe nero 8 e fatela cuocere per un paio di ore. Durante la cottura schiumate il bollito all’occorrenza 9.

Procedete allo stesso modo con la testina: ponete una pentola colma di acqua sul fuoco e unite le verdure , il pepe, i chiodi di garofano e il sale 10, cuocetela per un paio di ore 11. Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto anche lui, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo 12.

Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa 13. Controllate le cotture in corso, con un forchettone punzecchiate il tenerone, la coda e la scaramella 14 per verificare che siano cotti, poi prelevateli e poneteli su un tagliere in modo da tagliarli a fette 15.

A cottura ultimata 16, estraete anche la lingua, ponetela su un tagliere ed eliminate lo strato più esterno con un coltellino affilato perché è la parte più gommosa 17, poi riducetela a fette 18.

Scolate dal brodo il cappone, e tenetelo da parte intero (19-20). Infine scolate la testina dal brodo 21

e tagliate anch’essa a fette 22. A questo punto tutto è pronto per comporre il piatto di portata: prendete un vassoio capiente adagiate sul fondo delle foglie di insalata mista e poi distribuite tutte le fette di carne avendo cura di lasciare libero lo spazio centrale per porre il cappone 23. Il vostro bollito misto alla piemontese è pronto per essere accompagnato con le tipiche salse: la salsa rubra, il cren e la salsa verde 24. Tenete tutto al caldo fino al momento di servire, affettate la vostra carne e… buon appetito!

CONSERVAZIONE

Il bollito misto puà essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se avete usato ingredienti freschi. E’ possibile filtrare e conservare il brodo di carne che si ricava dal bollito ad eccezione di quello del cotechino, della lingua e della testina perchè troppo grasso e torbido.

CURIOSITÀ

Per ricordare il carattere conviviale e mangereccio del bollito misto, che secondo la tradizione si dovrebbe preparare per non meno di 12 persone, alcuni appassionati della buona cucina italiana e soprattutto del già citato bollito misto, si sono inventati una vera e propria associazione.
La “confraternita del bollito misto”, così si chiama questa organizzazione di buongustai, che cercano di mantenere alta e soprattutto intatta la tradizione di un piatto tanto gustoso come il bollito

CONSIGLIO

Quando la tradizione è imbattibile: rispettando alla lettera tempi e modalità di cottura, avrete delle carni perfette, fenomenali se presentate con le classiche salse e i contorni tipici della tradizione.

Brasato al Barolo

Brasato al Barolo

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL BRASATO AL BAROLO

Per preparare il brasato al Barolo cominciate facendo un sacchettino aromatico. In un pezzo di garza sterile sistemate i chiodi di garofano, i grani di pepe e la cannella 1. Richiudete e fate un fiocchetto con dello spago da cucina 2. Poi legate anche il rosmarino e le foglie di alloro e passate alle verdure 3.

Pulite sedano, carota e cipolla, spuntate e tagliate a tocchetti grossi 2-3 cm, infine mondate lo spicchio d’aglio 4. In una ciotola abbastanza capiente versate la carne, le verdure, il sacchettino e il mazzetto odoroso 5. Coprite poi il tutto con il vino fino a coprire per intero la carne 6.

Poi ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 8-12 ore 7. Trascorso il tempo scolate il tutto senza buttare via il fondo 8. Prendete la carne e sistematela sul tagliere, asciugatela con della carta assorbente 9.

In una padella lasciate sciogliere il burro nell’olio a fuoco medio 10. Non appena il fondo è ben caldo aggiungete la carne e lasciate rosolare a fuoco vivace 11. Rigirate su tutti i lati affinché sulla superficie si formi la crosticina 12.

Dopo qualche minuto trasferite la carne e il suo fondo in una pentola capiente 13, scaldate un attimo a fuoco medio e unite anche le verdure scolate 14 lasciandole insaporire a fuoco più basso per circa 15 minuti 15.

A questo punto potrete regolare di sale e coprire fino a metà la carne con la sua marinatura 16. Portate a bollore e poi chiudete con il coperchio, abbassate un po’ la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora 17. Trascorso il tempo rigirate 18

e, soltanto se dovesse servire, potrete aggiungere ancora un po’ di liquido di marinatura 19. Proseguite la cottura per un’altra ora 20. Una volto cotto il brasato toglietelo dalla pentola e mettete da parte su un piatto coprendo con il coperchio. Poi eliminate gli aromi 21,

prima di frullare con il mixer ad immersione le verdure e il fondo di cottra 22, potrete raccogliere un po’ di liquido e tenerlo da parte. In questo modo potrete aggiungerlo al bisogno ottenendo la consistenza desiderata 23. Nel frattempo affettate la carne, cercando di ottenere 2-3 fette a persona 24 e disponete nel piatto da portata; nappate le fette con la salsa. Il vostro brasato al barolo è pronto, buon appetito!

CONSERVAZIONE

Il brasato al barolo si conserva per non più di due giorni in frigorifero, meglio se coperto con la salsa, che in questo è caso è bene allungare con dell’acqua per coprire completamente le fettine; anche il piatto andrà coperto con della pellicola trasparente.
Si sconsiglia la congelazione.
La marinatura ha un tempo massimo di conservazione di 24 ore, oltre questo tempo sarà utile scartare il liquido perché saturo delle sostanze fermentate proveniente dalla carne e dalla verdura.

CONSIGLIO

Se preferite potete anche non aggiungere il burro ma soltanto l’olio; al contrario, se preferite soltanto il burro, sarebbe meglio utilizzare quello chiarificato. In alcune versioni è prevista l’aggiunta di grasso di maiale per rendere più ricco e saporito il brasato al barolo.
Non volete sprecare nemmeno un po’ del buonissimo fondo di cottura? Preparate un roux a freddo con un po’ d’acqua fredda e amido di mais. Il composto andrà versato direttamente nel tegame e stemperato con una frusta: formerà una deliziosa crema d’accompagnamento!

LE 3 REGOLE PER UN BRASATO AL BAROLO AL TOP!

Qual è il taglio più adatto per il brasato?
Prima di rispondere partiamo con il tipo di carne, indubbiamente quella di manzo. Quella di vitello, tenera e succosa, è meglio indicata per cotture veloci per apprezzarne la freschezza e la delicatezza. Quella di vitellone invece, più soda e meno saporita, diventa perfetta per gli stracotti e i lessi. Per quanto riguarda il taglio si preferisce quello che ha un buon rapporto tra carne e massa grassa, compreso il tessuto connettivo. Queste parti molli infatti migliorano la qualità della carne che a fine cottura resta morbida e succosa. Per questo motivo il taglio più indicato è indubbiamente il cappello del prete.

La doppia cottura.
Oltre alla scelta del taglio, per consentire al brasato al barolo di restare tenero all’interno, è molto importante la doppia cottura. In cosa consiste? È molto semplice. Si comincia con lo scottare in padella il pezzo di carne. In questo modo si sigilla la superficie della carne, che mantiene meglio la forma, e poi si impedesce ai succhi di fuoriuscire durante la cottura. Dopodiché si passa alla vera cottura, quella che avviene aggiungendo del liquido brodo o vino nel nostro caso senza che però la carne venga coperta per intero. Altrimenti, in questo caso, si otterrebbe un lesso e non un brasato.

Barolo o altro vino?
I puristi giustamente sostengono che il brasato richiede il Barolo per questa prelibata preparazione. Perciò non sono ammesse varianti come per esempio della Bonarda, Nebbiolo o Barbera. Non stupitevi però se sapete che per la marinatura il vino viene allungato con dell’acqua. Si tratta infatti di una tecnica piuttosto comune: serve soltanto per aumentare la quantità di liquido indispensabile per coprire la carne… in questo modo eviterete di utilizzare più bottiglie di questo nobile vino senza avere problemi in cottura: l’acqua infatti evaporerà lasciando intanto il sapore del vino!

Vitello tonnato

Vitello tonnato

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL VITELLO TONNATO

Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi 1. Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch’esso in pezzi 2. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti 3. Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.

Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso 4. In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate 5, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero 6.

Versate il vino bianco 7 e poi l’acqua che dovrà coprire il tutto 8. Unite due pizzichi di sale 9

e poi l’olio 10. Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie 11. Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina 12.

Una volta cotto il pezzo di carne 13, scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente 14. Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano 15.

Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti 16; a fine cottura scolate le verdure in un recipiente 17. Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti 18.

Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti 19. Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure 20. Aggiungete anche il tonno sgocciolato 21,

le acciughe sott’olio e i capperi dissalati (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente) 22, infine aggiungete un po’ di brodo 23. Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno 24.

Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite 25. A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia 26. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato 27

CONSERVAZIONE

Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E’ preferibile conservare la crema da parte.
Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Aggiungete o sostituite le verdure così come le spezie con quelle che preferite, meglio se di stagione. Se non amate acciughe e/o capperi eliminateli tranquillamente.
In alcune versioni si utilizza la maionese invece delle uova sode, potete provare ad utilizzarla aggiungendo la quantità che desiderate!

Tiramisù

Tiramisù

PRESENTAZIONE

Il tiramisù è uno dei capisaldi della cucina italiana, uno dei dolci al cucchiaio più amati e realizzati in tutto il mondo. Le origini del tiramisù sono molto incerte e diverse città ne rivendicano la paternità. Ciò di cui siamo certi è che dal 1980 in poi, anno in cui questo termine venne inserito nel vocabolario italiano, il tiramisù ha avuto un successo enorme! Ad oggi è tra le parole italiane più conosciute all’estero. Ma cosa rende il tiramisù così speciale? Sicuramente amiamo il fatto che sia molto semplice da preparare, la sua crema di mascarpone è irresistibile, così gustosa e vellutata, intervellata da strati di savoiardi inzuppati nel caffè! C’è chi ama aromatizzare la bagna con il marsala e chi invece preferisce utilizzare altri liquori, ma noi lo amiamo così, in purezza e vi proponiamo la versione più classica, perfetta per ogni occasione!

Non abbiamo scoperto chi sia l’inventore del tiramisù, ma condividiamo la ricetta per fare uno dei più buoni tiramisù che abbiate mai assaggiato! Preparatelo anche voi e fateci sapere!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL TIRAMISÙ

Ingredienti Tiramisù

Per preparare il tiramisù cominciate dalle uova (freschissime): quindi separate accuratamente gli albumi dai tuorli 1, ricordando che per montare bene gli albumi non dovranno presentare alcuna traccia di tuorlo. Poi montate i tuorli con le fruste elettriche, versando solo metà dose di zucchero 2. Non appena il composto sarà diventato chiaro e spumoso 3,

Come fare Tiramisù

e con le fruste ancora in funzione, potrete aggiungere il mascarpone, poco alla volta 4. Incorporato tutto il formaggio avrete ottenuto una crema densa e compatta; tenetela da parte 5. Pulite molto bene le fruste e passate a montare gli albumi versando il restante zucchero un po’ alla volta 6.

Ricetta Tiramisù

Dovrete montarli a neve ben ferma 7; otterrete questo risultato quando rovesciando la ciotola la massa non si muoverà. Prendete una cucchiaiata di albumi e versatela nella ciotola con i tuorli e lo zucchero e mescolate energicamente con una spatola, così stempererete il composto 8. Dopodiché procedete ad aggiungere la restante parte di albumi, poco alla alla volta mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto 9.

Come preparare Tiramisù

Una volta pronto, distribuite una generosa cucchiaiata di crema sul fondo di una pirofila da 30x20cm e distribuite per bene 11. Poi inzuppate per pochi istanti i savoiardi nel caffè freddo già zuccherato a vostro piacimento (noi abbiamo aggiunto solo 1 cucchiaino di zucchero) 12,

Tiramisù ricetta

prima da un lato e poi dall’altro 13. Man mano distribuite i savoiardi imbevuti sulla crema, tutti in un verso, così da ottenere un primo strato 14 sul quale andrete a distribuire una parte della crema al mascarpone 15.

Come cucinare Tiramisù

Anche in questo caso dovrete livellarla accuratamente così da avere una superficie liscia 16. E continuate a distribuire i savoiardi imbevuti nel caffè 17, poi realizzate un altro strato di crema 18.

Come accompagnare Tiramisù

Livellate la superficie 19 e spolverizzatela con del cacao amaro in polvere e lasciate rassodare in frigorifero per un paio d’ore 20. Il vostro tiramisù è pronto per essere gustato 21!

CURIOSITÀ

Le origini del Tiramisù sono molto incerte perché ogni regione vorrebbe aver “inventato” questa prelibatezza: per questo motivo è nata una sorta di contesa tra Toscana, Piemonte, Friuli Venezia Giulia e Veneto. Moltissime sono le leggende legate a questo dolce a cui vennero attribuite addirittura qualità afrodisiache. La versione ufficiale colloca la nascita del tiramisù nel XVII secolo a Siena quando alcuni pasticceri, in vista dell’arrivo del Granduca di Toscana Cosimo de Medici, decisero di preparare un dolce per celebrare la sua grandezza. Decisero così che il dolce doveva rispecchiare la personalità del Granduca: doveva quindi essere un dolce importante e gustoso ma allo stesso tempo preparato con ingredienti semplici e, cosa importante, doveva essere estremamente goloso poiché Cosimo amava letteralmente i dolci. Così fu realizzato il nostro Tiramisù che all’epoca era chiamato “zuppa del duca” proprio in onore di Cosimo de Medici che portò con se la ricetta a Firenze facendola conoscere in tutta Italia. La leggenda racconta inoltre, che la zuppa del duca divenne il dolce preferito dai nobili che gli attribuivano proprietà afrodisiache ed eccitanti: da qui il nome Tiramisù. La versione non ufficiale, invece, narra che a inventare il Tiramisù sia stato un pasticcere torinese in onore di Camillo Benso conte di Cavour per sostenerlo nella sua difficile impresa di unificare l’Italia. Anche il Veneto ha una sua versione in merito: sembra che il tiramisù sia stato inventato nel ristorante “el Toulà” di Treviso situato all’epoca nei pressi di una casa chiusa e servito appunto per “tirare su” .

CONSERVAZIONE

Potete conservare il tiramisu’ un paio di giorni al massimo ben coperto in frigorifero.
Si può congelare per circa 2 settimane in freezer.

CONSIGLIO

Potete aggiungere a piacimento del cioccolato fondente a scaglie o delle gocce di cioccolato.

Bonet

Bonet

PRESENTAZIONE

Il bonèt, tipico dolce al cucchaio di origine piemontese, per la precisione delle Langhe, è ottimo da servire come coronamento di un lauto pasto, magari sulla tavola imbandita in occasione di una festa o ricorrenza.
Preparato a base di amaretti, cacao, uova, latte e aromatizzato con il rum, il bonet viene ricoperto di caramello, ed è senz’altro un goloso e sostanzioso dessert, da concedersi ogni tanto per coccolarsi.
Una variante comune del bonet è quella di sostituire il rum con del caffè.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL BONET

Per preparare il bonet, per prima cosa preriscaldate il forno a 180° in modalità statica.
Nella planetaria montate a crema lo zucchero con i tuorli 1, nel frattempo riunite nel mixer gli amaretti 2 lasciandone da parte qualcuno per la decorazione finale, e tritateli finemente in modo da ottenere una polvere sottile come la farina 3;

unite a questa il cacao 4 eventualmente setacciato se dovesse avere dei grumi e tenete da parte.
Preparate anche il caramello, mettendo a sciogliere l’altra parte di zucchero in un pentolino, senza mai mescolarlo.
Una volta che i tuorli e lo zucchero sono ben montati 5, unitevi il rum 6,

gli amaretti tritati con il cacao 7 e il latte 8 a temperatura ambiente; non preoccupatevi se la consistenza del composto è piuttosto liquida 9.

Versate il caramello ottenuto nello stampo da plumcake 10 e fatelo aderire bene a tutta la superficie facendo attenzione a non scottarvi!
Versatevi anche il composto per il bonet (11-12) aiutandovi con un mestolo

e trasferite questo stampo in quello più grande per il bagnomaria 13; riempite quest’ultimo con acqua bollente 14 quanto basta ad arrivare ai due terzi dello stampo con il bonet.
Fate cuocere il bonet in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti; il bonet sarà cotto quando vedrete che inizierà a staccarsi dalle pareti dello stampo; togliete il bonet dal forno con delicatezza e toglietelo anche dallo stampo del bagnomaria; lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta freddo, mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora. Passato questo tempo, immergete rapidamente lo stampo del bonet  in acqua bollente per facilitare l’estrazione del dolce. Potete aiutarvi con la punta di un coltello per staccare più delilcatamente il dolce dalle pareti dello stampo. Quindi sformate il vostro bonet, capovolgendolo delicatamente su un piatto da portata e decorate con gli amaretti tenuti da parte. 15

CONSIGLIO

L’acqua del bagnomaria non deve mai bollire, poiché si rischierebbe di ottenere un bonet troppo sodo e pieno di bolle d’aria, invece che morbido e liscio.
Come alternativa al rum, per i bambini e per quanti non lo gradiscono, è possibile grattugiare la scorza di un limone oppure ancora aggiungere un mezzo bicchiere di caffè ristretto non zuccherato e ovviamente freddo. 
Inoltre coloro che soffrono di intolleranza al lattosio possono sostituire completamente il latte vaccino con quello di riso o di soya.

CURIOSITÀ

Il termine bonèt in dialetto piemontese  significa berretto, e secondo la tradizione, il dolce ne ha preso il nome poiché si usava servirlo a fine pasto, come cappello a tutto ciò che si è mangiato.

Agnolotti

Agnolotti

PRESENTAZIONE

Gli agnolotti sono il tipico primo piatto della cucina Piemontese e rappresentano una ricetta conosciuta ed apprezzata non solo inItalia, ma anche all’estero per la sua bontà e semplicità.
Le origini degli agnolotti sono da ricercarsi in particolar modo nelle campagne del Piemonte, dove le donne di casa confezionavano a mano questi particolari tortelli servendosi soprattutto degli avanzi di carne dei giorni precedenti.
Naturalmente, in ogni zona la ricetta degli agnolotti è diversa e il ripieno viene preparato in modi differenti: nel Monferrato e nel Torinese il ripieno è costituito solamente da carni di maiale e vitello arrosto con l’aggiunta di cervella, nel basso Canavese si aggiungono anche la verza e la salsiccia, nel Tortonese e nell’Alessandrino infine, il ripieno è costituito da uno stracotto di carne bovina e gli agnolotti saranno poi conditi con il sugo scaturito dalla preparazione dello stracotto.
Molto diffuso nella Langa è anche l’agnolotto al plin”, letteralmente “pizzicotto”, dalla caratteristica forma a barchetta e ripieno di sola carne.
Anticamente gli agnolotti venivano conditi con un sugo a base di carne e verdure mentre al giorno d’oggi si preferisce un condimento più semplice a base di burro e salvia oppure di ragù

PREPARAZIONE

COME PREPARARE GLI AGNOLOTTI

Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all’uovo. Potete consultare il procedimento della Scuola di Cucina: pasta fresca all’uovo. Nella ciotola di una planetaria, versate la farina setacciandola direttamente nella planetaria 1, un pizzico di sale 2 e le uova 2.

Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido 4. Quindi trasferite l’impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina 4. Rivestitela con pellicola trasparente 5 e riponetela in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo preparate il brodo di carne; potete seguire il procedimento consultando la scheda: Poi brodo di carne tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno 6.

Mondate la cipolla e gli spicchi d’aglio e tritateli finemente 7, quindi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo 8. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e l’aglio tritati 9.

Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne 10 per favorire la cottura: la cipolla e l’aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo 11. Rosolatela da entrambe i lati, quindi aggiungete la carne di vitello 12.

Infine unite anche la lonza 13; salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo 14 per insaporire la carne e favorire la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e scuro 15.

Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta la carne 17, dividetela dal fondo di cottura che potete raccogliere in una ciotolina 18: servirà a condire gli agnolotti.

Sfogliate il cavoloverza 19, lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente 20; quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente 21. per farle scolare.

In un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta 22 e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo 23. Poi in una ciotola sbattete l’uovo, grattugiate la noce moscata 24

versate anche il Parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino 25 e mescolate con una frusta 26. Quindi aggiungete la carne tritata 27 e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Riempite con il composto una sac-à-poche 28. Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all’uovo. Dividete la pallina di impasto in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile 29. Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Poi versate una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo 30.

Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l’altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela 31 e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavate gli agnolotti con il tagliapasta 32 e fateli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente 33.

Quando inizieranno a venire a galla 34, scolateli con una schiumarola 35 e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato 36. Servite i vostri agnolotti ben caldi! 🙂

CONSERVAZIONE

Gli agnolotti cotti possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo. Possono essere congelati da crudi solo se sono stati utilizzati ingredienti freschi e non decongelati.

CURIOSITÀ

Per quanto riguarda il nome, sembra che agnolotto, derivi dal nome del cuoco monferrino Angelotu che fu il primo ad inventare questo tipo di tortello a cui venne dato il nome di “piat d’Angelot” che si sarebbe poi trasformato, col tempo in agnolotto.

CONSIGLIO

A parte in caso di abbuffate domenicali degne di passare ai posteri, vi consiglio di servire dopo gli agnolotti un secondo leggero, magari con un’insalata fresca come contorno. Piuttosto, visto che saranno loro il piatto forte del pasto, vale la pena fare variazioni sul condimento: potreste testarli anche con un ragù semplice o, come vuole la tradizione, un sugo a base di carne e verdure.

Bagna caoda

Bagna caoda

PRESENTAZIONE

La bagna caoda o bagna cauda è una preparazione tipica del Piemonte preparata con acciughe, olio e aglio ed utilizzata come intingolo per le verdure fresche della stagione autunnale. Essendo una pietanza sostanziosa, solitamente, viene considerato un piatto unico ma talvolta può anche essere servito come antipasto per una cena tra amici… Infatti, anticamente, era proprio durante i ritrovi e le cene tra amici che si preparava questo piatto che col tempo è diventato il simbolo dell’amicizia e dell’allegria. Le origini della bagna caoda sono in realtà per metà avvolte nel mistero poiché non si sa precisamente quando, dove e chi abbia inventato questo piatto, che infatti non ha neppure una città di residenza, ma si sa invece che i vignaioli del tardo Medioevo adottarono questa ricetta per festeggiare un evento importantissimo come poteva essere la spillatura del vino nuovo. Per moltissimo tempo, la bagna caoda, è rimasta solo il piatto dei poveri e dei contadini in quanto gli aristocratici la aborrivano per l’abbondanza di aglio. Col passare del tempo, questo piatto è stato invece rivalutato e, al giorno d’oggi, sono molte le trattorie e i ristoranti, sopratutto in Piemonte, che propongono nel loro menù la bagna caoda. Per quanto riguarda l’origine del nome, sappiamo che bagna caoda deriva dai due termini, “bagna” che in Piemontese significa salsa o sugo, e “caoda” che sta invece per calda: quindi salsa calda.
Ed è proprio per questo motivo che la bagna caoda viene servita nei “fujot”, particolari recipienti in terracotta o rame con sotto una fiammella che tiene caldo l’intingolo. Vi presentiamo qui la ricetta classica depositata presso l’Accademia Italiana della Cucina e una versione preparata con il latte altrettanto gustosa. Accompagnate la bagna caoda con le verdure autunnali tipiche della regione tra le quali spicca il famoso cardo gobbo di Nizza Monferrato, da consumare crudo.

PREPARAZIONE BAGNA CAODA CLASSICA

Per preparare la bagna caoda iniziate sbucciando le teste d’aglio tenendo, privando ciascuno spicchio della camicia 1, poi con un coltellino incidete a metà gli spicchi e privateli del germoglio 2 e tagliateli a fettine 3.

Tenete da parte l’aglio e occupatevi della dissalatura delle acciughe sotto sale: ponete le acciughe in una ciotola 4 e copritele con l’acqua fredda 5,  lasciatele in ammollo per 2-3 ore, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale. Effettuate questa operazione molto delicatamente per evitare che si le acciughe si sfaldino. Quando le acciughe si saranno addolcite,scolatele 6

apritele a metà 7 ed estraete le interiora con la lisca centrale 8 e sciacquatele sotto l’acqua corrente 9.

Quindi rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e disponeteci i filetti aperti. Asciugate i filetti 10 poi poneteli in una pirofila e lavatele con il vino rosso rimestandole delicatamente (11-12). Trasferite nuovamente le acciughe su un vassoio

e asciugatele con carta assorbente 13. Ponete l’aglio in un tegame e versate 100 gr di olio di oliva 14, iniziate la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore. Unite le acciughe 15 mescolando delicatamente.

Coprire con il restante olio 16 e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, avendo cura che la bagna non frigga 17. Intanto preparate le verdure per accompagnare la bagna caoda, occupatevi di quelle cotte: arrostite al forno le cipolle con la buccia, poi  tagliatele a spicchi 18,

cuocete le patate in acqua bollente, non devono essere troppo morbide in modo da poter essere tagliate a spicchi 19 infine cuocete al forno la barbabietola e tagliatela come le altre verdure 20. Arrostite al forno i peperoni e tagliateli ricavando anche da questi degli spicchi 21.

Passate ora alle verdure crude: lavate i cardi eliminate le estremità 22 e i filamenti esterni e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Lavate i cipollotti e immergeteli nel vino, meglio se barbera, come vuole la tradizione 23. Una volta sciolte le acciughe, la vostra bagna caoda sarà pronta da servire in tavola possibilmente nel caratteristico “fujot” 24.

PREPARAZIONE BAGNA CAODA AL LATTE

Per preparare la bagna caoda al latte iniziate sbucciando le teste d’aglio 1 tenendo da parte gli spicchi interi, poi con un coltellino incidete a metà gli spicchi e privateli del germoglio 2 e tagliateli a fettine 3.

Tenete da parte l’aglio e occupatevi della dissalatura delle acciughe sotto sale: ponete le acciughe in una ciotola e copritele con l’acqua fredda 4,  lasciatele in ammollo per 2-3 ore, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale. Effettuate questa operazione molto delicatamente per evitare che si le acciughe si sfaldino. Quando le acciughe si saranno addolcite, scolatele 5 apritele a metà 6

ed estraete le interiora con la lisca centrale 7 e sciacquatele sotto l’acqua corrente 8. Quindi rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e disponeteci i filetti aperti. Ponete gli spicchi di aglio in pentolino e versate il latte fresco 9, portate a bollore,

poi lasciate sobbollire a fuoco molto basso per 15/20 minuti fino a far ammorbidire l’aglio 10. Ponete a scaldare in un tegame mezzo bicchiere di olio e poi unite le acciughe 11 , proseguite la cottura a fuoco basso avendo cura di non friggere l’olio, mescolate con un cucchiaio di legno per far sciogliere le acciughe 12.

Quando le acciughe saranno ridotte ad una crema versate nel tegame l’aglio cotto nel latte 13. Mescolate per amalgamare gli ingredienti 14 e unite il restante olio 15,  cuocete a fuoco basso per 20-30 minuti, l’olio non deve mai friggere e la salsa deve avere una consistenza cremosa. A cottura ultimata servite la bagna caoda al latte nel caratteristico “fujot” e accompagnatela con le verdure come da tradizione.

CONSERVAZIONE

E’ preferibile consumare subito la bagna caoda. Se dovesse avanzare ponetela in frigorifero in un contenitore ermetico al massimo per un paio di giorni.

CURIOSITÀ

Per mantenere calda la bagna cauda la tradizione vuole che si utilizzi uno scaldino di coccio, chiamato s-cionfetta, da riempire con braci e ceneri del camino. Lo scaldino si pone al centro della tavola e sopra di esso si posiziona il tegame di terracotta con la bagna caoda in modo da mantenerla calda per tutta la durata della cena.

CONSIGLIO

La bagna caoda è un intingolo tentatore, da gustare per fortuna in autunno, quando la stagione invernale si approssima e porta con sé ampi maglioni… Provatelo con le patate lesse, i cardi gobbi di Nizza, il cavolo, il sedano, le cipolle e gli immancabili peperoni, ma anche con la carne: non lo dimenticherete! Per scoprire tutti i segreti di questo squisito piatto ho partecipato al primo Bagna Cauda Day, una festa tutta dedicata alla bagna caoda che ha radunato tutti gli appassionati di questa pietanza tradizionale.

Tortiglioni pasticciati

Tortiglioni pasticciati

PRESENTAZIONE

I tortiglioni pasticciati sono un primo piatto molto ricco e nutriente con un condimento a base di guanciale, radicchio e funghi champignon. In questa ricetta il consolidato binomio radicchio e toma si arricchisce ulteriormente aggiungendo una marcia in più di sapore: la paricolarità dei nostri ragliolini è data infatti da una cremosa besciamella preparata con un mix di formaggi dal gusto intenso come l’Asiago, la toma Piemontese e la Fontina, che conferiscono una nota rustica e decisa in un piacevole crescendo di sapori. Una volta pronti, passate i tortiglioni in forno per renderli più croccanti e poi serviteli ben caldi: sarà il tocco perfetto per completare al meglio questo piatto!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I TORTIGLIONI PASTICCIATI

Per preparare i tortiglioni pasticciati incominciate con la pulizia dei funghi ; con un coltellino affilato dalla lama liscia cominciate a eliminare la parte terrosa sul gambo 1, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Se i funghi sono abbastanza puliti, eliminate i pochi residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone 2 (se invece sono ancora molto sporchi, passateli velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda). Terminata la pulizia, tagliate i funghi interi nel senso della lunghezza 3 e mettete da parte.

Lavate sotto abbondante acqua fresca il radicchio e tagliatelo a listarelle 4. Tagliate a listarelle anche il guanciale 5, poi fatelo rosolare in una padella antiaderente per 5-6 minuti. Quando il guanciale sarà ben croccante e dorato, aggiungete i funghi 6;

sfumate con il vino bianco 7 e fate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace, regolando di sale a vostro piacere. Trascorso il tempo necessario, spegnete e unite anche il radicchio tagliato a listarelle 8, mescolando con una spatola per farlo ammorbidire e per amalgamare bene tutti gli ingredienti 9. Intanto ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata che vi servirà per la cottura della pasta.

Quando l’acqua della pasta avrà sfiorato il bollore, fate cuocere i tortiglioni al dente 10. Nel frattempo potete preparare la besciamella ai formaggi: tagliate a listarelle tutti i formaggi 11, poi mettete a scaldare in un pentolino il latte 12.

A parte fate sciogliere il burro a fuoco basso 13; quandoi burro si sarà sciolto, spegnete e aggiungete la farina setacciata a pioggia 14, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata: avrete così ottenuto il roux 15.

Quando il latte avrà sfiorato il bollore, fate sciogliere completamente i formaggi nel latte bollente 16. Unite la miscela di latte e formaggi poco alla volta al roux 17, mescolando energicamente il tutto con la frusta. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata 18 e inizierà a bollire. A questo punto spegnete il fuoco e tenete da parte.

Dopo 12 minuti i tortiglioni saranno al dente: scolateli e aggiungeteli al condimento che avete precedentemente preparato 19. Versate sulla pasta la besciamella ai formaggi 20, mischiando con una spatola per amalgamare bene il tutto 21.

Distribuite i tortiglioni in una pirofila 22 e cospargete con il formaggio grattugiato 23. Fate dorare la pasta in forno statico preriscaldato a 230° per 5-6 minuti, fino a quando sarà diventata dorata e croccante: sfornate i vostri tortiglioni pasticciati e serviteli ben caldi 24.

CONSERVAZIONE

Conservate i tortiglioni pasticciati in frigorifero per 2 giorni al massimo in un contenitore ermetico. Possono essere congelati prima della cottura in forno se avete utilizzato ingredienti freschi e non decongelati.

CONSIGLIO

Per realizzare questo piatto, potete utilizzare un formato di pasta diverso come i lumaconi o i conchiglioni, particolarmente ideali per accogliere un ricco condimento. Nella vostra besciamella al posto dell’Asiago, provate il gorgonzola o un altro tipo di formaggio: il gusto è assicurato!

Polpette di melanzane

Polpette di melanzane

PRESENTAZIONE

Oggi piovono polpette… polpette di melanzane! Piccoli e sfiziosi bocconcini da gustare uno dopo l’altro per assaporare un mix di morbidezza e croccantezza, perfetti da servire come alternativa vegetariana alle classiche polpette di carne, a cui non hanno nulla da invidiare! Molte sono le regioni italiane che ne rivendicano la paternità, ma una cosa è certa: le polpette di melanzane sono una ricetta che appartiene al meridione, dove d’estate si colgono gli ortaggi più teneri e dolci! Seguite la nostra ricetta e realizzate questo gustoso finger food perfetto per arricchire il vostro buffet o per un happy hour tra amici, vi divertirete a mangiarle con le mani consumandole in un unico boccone!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE POLPETTE DI MELANZANE

Per preparare le polpette alle melanzane prima di tutto lavate quest’ultime e disponetele su una leccarda foderata con carta forno 1, quindi cuocetele in forno statico preriscaldato a 200° per 1 ora. Una volta cotte 2, lasciate intiepidire le melanzane e privatele della buccia 3 e del picciolo.

Disponete la polpa, così ottenuta, in un colino e schiacciatele leggermente con una forchetta 4 in modo da eliminare il liquido in eccesso 5. Trasferite la purea di melanzane all’interno di una ciotolina di vetro pulita, unite l’uovo e aggiungete uno spicchio d’aglio precedentemente schiacciato 6.

A questo punto versate sia il pangrattato che il Parmigiano reggiano grattugiato 7 e aggiustate di sale 8 e di pepe. Tritate finemente il prezzemolo lavato in precedenza 9

e incorporatelo al composto 10. Impastate il tutto con le mani 11 fino ad amalgamare gli ingredienti 12. Se l’impasto risultasse poco compatto, potete aggiungere ancora poco pangrattato.

Una volta pronto l’impasto prelevate una piccola porzione e, sempre con le mani, formate delle polpettine tonde 13, della grandezza di una noce, che passerete nel pangrattato 14. Terminato tutto il composto versate l’olio in un tegame e scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 170° (utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta). Quando l’olio sarà caldo immergete pochi pezzi per volta 15

e attendete 2-3 minuti 16, fino a che risulteranno ben dorate, prima di scolarle 17 e adagiarle su un vassoio foderato con carta da cucina, che assorbirà l’olio in eccesso. Servite le vostre polpettine di melanzane ancora calde e fumanti 18!

CONSERVAZIONE

Consigliamo di consumare le polpette di melanzane appena pronte, ma se lo desiderate potete conservarle in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico per un paio di giorni al massimo. Potete congelare le polpette di melanzane crude e poi cuocerle al bisogno.

CONSIGLIO

Se volete evitare di friggere, potete cuocere le polpette anche in forno: non manterranno una forma perfettamente rotonda ma saranno buonissime e un po’ più leggere. In questo caso potete provare a 200° per 15-20 minuti. Per regolarvi meglio vi suggeriamo di cuocere poche polpette come prima infornata per regolarvi su tempi e temperatura ideali per il vostro forno!

Gnocchi della Val Varaita

Gnocchi della Val Varaita

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I GNOCCHI DELLA VAL VARAITA

Per preparare gli gnocchi di Val Varaita iniziate cuocendo al vapore le patate, meglio se di montagna, intere e con la buccia. Quando i rebbi della forchetta affonderanno facilmente sono pronte per essere sbucciate e schiacciate sulla spianatoia. Unite il tomino schiacciato con la forchetta, l’uovo, il sale e un pizzico di noce moscata. Cominciate ad impastare, unendo poco alla volta la farina, finché non avrete ottenuto un impasto morbido, lavorabile e omogeneo. Formate tanti filoncini del diametro di 2 cm, staccate pezzetti lunghi 3 cm circa e date loro una forma leggermente appuntita ai lati. Via via che sono pronti, trasferite gli gnocchi su un vassoio con un canovaccio infarinato e mettete da parte. In una casseruola fondete il burro e profumate con gli spicchi d’aglio in camicia e le foglie di salvia, fino ad ottenere un bel color nocciola. Tritate grossolanamente al coltello le nocciole e tostatele in una padella antiaderente per pochi minuti. Intanto cuocete gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, scolateli non appena vengono a galla e tuffateli direttamente nel burro noisette. Amalgamate delicatamente a fiamma spenta e poi aggiungete la toma d’alpeggio grattugiata a maglie larghe. Coprite subito con il coperchio e lasciate che il formaggio si sciolga, quindi distribuite gli gnocchi nei piatti e completate con le nocciole tostate, salvia e una macinata di pepe. I vostri gnocchi di Val Varaita sono pronti, buon appetito!

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare subito gli gnocchi della Val Varaita.

CONSIGLIO

Al posto del tomino potete utilizzare una formaggella di montagna o, per richiamare lo spirito francese, del camembert o brie! Quando sono di stagione sostituite le nocciole con delle castagne, lessate o al forno. Infine per una versione più gustosa usate una pentola che va in forno (altrimenti versate il composto in una pirofila), grattugiate il formaggio in superficie – come da ricetta – e gratinate il tutto per pochi minuti in forno… sentirete che bontà.

CURIOSITÀ

Il tomino di Melle o Toumin dal Mel è un formaggio tipico del piccolo comune della provincia di Cuneo, in Piemonte. Si tratta di un formaggio che si ottiene dal latte di mucche piemontesi a cui si aggiunge una parte di latte caprino. La sua forma è tonda, in genere non è molto grande, ha un sapore di latte fresco, un po’ erborinato e con un fresco sentore acidulo. La sua stagionatura è molto bassa perciò il formaggio resta morbido, talvolta addirittura cremoso.

Focaccia (fügassa) alla genovese

Focaccia (fügassa) alla genovese

PRESENTAZIONE

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi che ha fatto diventare questo prodotto un presidio Slow Food. E’ famosa in tutto il mondo anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del territorio d’origine. Ci siamo allora affidati alla maestria dello chef ligure Ezio Rocchi, per condividere con voi un risultato eccellente da replicare a casa. Il metodo che vi suggeriamo è più veloce di quanto previsto dal presidio Slow Food (che indica circa 8 ore per l’intero processo di lavorazione), anche se tra una fase di lavorazione, stesura e riposo bisognerà attendere qualche ora prima di gustare questo straordinario prodotto. Si rispettano le caratteristiche imprescindibili perchè si parli di focaccia genovese: spessore di due centimetri come da tradizione, consistenza equilibrata tra croccantezza e morbidezza, friabilità, lucentezza e, ovviamente, zero rischi che risulti gommosa! Dato che metterete le mani in pasta insieme a noi, vi consigliamo di provare anche altri speciali lievitati della regione

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA FOCACCIA (FÜGASSA) ALLA GENOVESE

Per preparare la focaccia genovese versate in una ciotola la farina manitoba e la farina 00 1. Miscelate con una marisa 2, poi formate un leggero buco al centro e versate quasi tuta l’acqua 3. 

Mescolate ancora per far assorbire l’acqua 4, poi unite il malto 5 e il sale tutto insieme 6.

Mescolate, poi versate l’acqua rimasta 7 e lavorate ancora con la marisa fino ad ottenere una pasta omogenea 8. Una volta che il sale si sarà integrato alla farina potrete aggiungere il lievito di birra sbriciolato 9. 

Ancora qualche giro di marisa e l’impasto è pronto 10 per trasferirlo sul piano di lavoro e continuare a lavorare a mano, piuttosto energicamente 11. Se è rimasta un po’ di farina non assorbita, non importa: si assorbirà lavorandola, facendo delle pressioni con il palmo della mano mentre impastate, proprio a “strappare l’impasto” replicando il movimento della macchina. Dopo pochi minuti, quando vedete che la maglia glutinica prende forma, quindi l’impasto risulta più omogeno e quasi elastico, versate l’olio sull’impasto 12.

Continuate a lavorare sul piano per far assorbire tutto l’olio sempre impastando energicamente. In base al tipo di farina utilizzato, mentre lavorate, potrebbe essere necessario spolverizzare con pochissima farina. In tutto ci vorranno 13-15 minuti 13, per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Potete coprirlo e lasciarlo riposare per qualche minuto 14. Quindi togliete il canovaccio 15.

Chiudete l’impasto roteandolo sul piano 16, noterete che in pochissimi secondi diventerà liscio. Dividete l’impasto in due pezzi da 500 g 17, date una forma rettangolare schiacciandolo con le mani 18 

e date una piega a tre. Per farlo potete ripiegare l’impasto su se stesso, portando un lembo verso l’interno e poi ripiegando ancora, lasciando una linea sotto 19 e arrotolandolo per finire, in modo che la chiusura resti appunto a contatto con il banco di lavoro, leggermente spolverizzato con farina 20. Ripetete la stessa operazione anche per l’altra metà di impasto. Coprite con un panno 21 e lasciate riposare per circa 30 minuti. 

Togliete il canovaccio 22, prendete uno dei due panetti e mantenete l’altro coperto. Ungete la prima teglia 30×40 con 15 g di olio, senza andare negli angoli perchè ci andrà da solo 23. Posizionate il panetto su un piano infarinato, schiacciatelo con le dita per allargarlo, sempre utilizzando solo indice, medio e anulare quindi 3 dita della mano 24.

Poi passate a stendere l’impasto con un mattarello, girando l’impasto di tanto in tanto in modo da mantenere una forma rettangolare 25. Passate le mani sotto l’impasto, quindi giratele in modo che il dorso delle mani sollevi l’impasto per adagiarlo senza ledere la pasta sulla teglia fino a ricoprire il 70-80% 26. Coprite con un panno 27 e lasciate riposare ancora per 20-30 minuti. Nel frattempo ripetete la stessa operazione per il secondo panetto di impasto.  

A questo punto spolverizzate la focaccia con poca farina 28, schiacciate bene con la punta delle dita stendendo l’impasto su tutta la teglia, partendo dal perimetro per creare un piccolo bordo 29. E’ importante che l’impasto aderisca bene alla teglia, in questo modo quando verserete sopra la salamoia, non finirà sul fondo. Lisciate il più possibile con il palmo delle mani la superficie 30, 

coprite di nuovo e lasciate riposare per un’ora 31. A questo punto preparate la salamoia mescolando insieme acqua e sale 32, fino a che non sarà ben sciolto 33. 

Scoprite la focaccia, spolverizzatela con pochissima farina 34 e con le tre dita (indice, medio anulare) imprimete i tipici buchi facendo una bella pressione e spingando verso i bordi: le dita non devono essere perpendicolari all’impasto, ma leggermente inclinate. Dovrete lasciare circa 1 cm tra un buco e l’altro 35. Quando avrete quasi terminato di realizzare tutti i fori, ruotate la teglia, in questo modo sarà più semplice realizzare tutti i fori anche lungo il bordo rimasto 36.

Ora versate al centro di ogni focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia 37. Poi spargetela delicatamente con la mano in modo da riempire tutti i buchi. Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, questa volta senza coprirla 38. Cuocete in forno statico preriscaldato a 230° per 15 minuti (se il forno è molto potente, consigliamo in caso di modificare temperatura, ma non la tempistica. E’ bene non cuocere oltre i 15 minuti per non far asciugare troppo la focaccia). Quando la superficie risulterà dorata potrete sfornare la vostra focaccia 39! Lasciatela intiepidire pochi minuti, tagliatela e servitela! 

CONSERVAZIONE

La focaccia si può conservare in un sacchetto di carta per 1 giorno al massimo.

In alternativa è possibile congelarla da cotta.

Non si consiglia il congelamento dell’impasto da crudo.

I CONSIGLI DELLO CHEF

L’ideale sarebbe utilizzare una farina con media forza (W compreso tra 280 e 300). Per trovare il giusto mix, l’unica soluzioneè provare provare provare!

In alternativa al malto potete utilizzare la stessa dose di zucchero di canna.

Se preferite preparare in anticipo la focaccia genovese, alla fine della stesura dell’impasto, coprite con pellicola e riponete in frigo giusto 2-3 ore. In questo modo rallenterete il processo di lievitazione. Basterà portarla poi a temperatura ambiente e aspettare che raddoppi. Potrete formare quindi i buchi e procedere come da ricetta. 

In alternativa potrete optare per una precottura di 10 minuti ad una temperatura leggermente più alta. 

Prima di creare i fori, l’impasto in teglia va spolverizzato con poca farina per evitare che le dita restino attaccate alla pasta e perchè si creerà un intingolo con la salamoia e l’olio che darà la caratteristicha umidità e gusto in ciascun buco alla focaccia.

Si consiglia di consumare la focaccia portando alla bocca la parte dei buchi verso la lingua, quindi addentantola al contrario! Così si può gustare la sapidità di questa meravigliosa, profumata, morbida e allo stesso tempo croccante focaccia.

COME CALCOLARE LA QUANTITÀ DI IMPASTO IN BASE ALLE DIMENSIONI DELLA TEGLIA.

Per prima cosa bisogna calcolare l’area della teglia.

Area della teglia=lato X lato

Poi per ottenere il peso totale dell’impasto da utilizzare dovrete dividere l’area della teglia per 2,4. 

Quindi:

Quantità di impasto = area della teglia/2,4 

Polpettine di tonno e ricotta

Polpettine di tonno e ricotta

PRESENTAZIONE

Le polpettine di tonno e ricotta sono una ricetta molto appetitosa, indicate da servire calde sia come antipasto che come secondo piatto… insomma un modo diverso per mangiare il solito tonno sott’olio, un prezioso ingrediente salvacena che non manca mai in casa! La panatura croccante avvolge la morbidezza dell’interno, data proprio dal tonno amalgamato con la ricotta e insaporito dai capperi e dalle acciughe. Scoprite come preparare queste gustose polpettine e provate anche la variante con le patate o le nostre gustose crocchette di spinaci… le polpettine di tonno e ricotta vi faranno fare un figurone e certamente spariranno in un lampo!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE POLPETTINE DI TONNO E RICOTTA

Per preparare le polpettine di tonno e ricotta iniziate dalla preparazione dell’impasto. Unite in una ciotola la ricotta, il parmigiano grattugiato 1, il tonno sbriciolato 2 e le acciughe sgocciolate 3.

Aggiungete i capperi (preventivamente sciacquati), il prezzemolo tritato, il pangrattato 4 e in ultimo le uova leggermente sbattute 5, quindi iniziate a mescolare il composto con una forchetta 6.

Miscelate insieme tutti gli ingredienti 7, aggiungete il sale e il pepe e terminate di impastare con le mani fino ad avere un composto compatto ed omogeneo 8: se il composto dovesse risultare troppo morbido potete aggiungere ancora un po’ di formaggio, in caso contrario potete ammorbidirlo con qualche goccia di latte. A questo punto inumidite leggermente le mani e prelevate delle piccole porzioni di impasto del peso di circa 30 grammi a cui darete la classica forma a polpettina, tonda e leggermente schiacciata 9.

Dopo aver formato tutte le polpette 10, passatele nel pangrattato 11 e scaldate l’olio di semi in un pentolino fino alla temperatura di 180°. Friggete poche polpettine alla volta 12: basteranno pochi istanti per farle diventare belle dorate.

Quando le polpettine si saranno dorate, scolatele 13 e trasferitele su della carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso 14. Servite le vostre polpettine di tonno e ricotta ancora calde 15!

CONSERVAZIONE

Potete congelare le polpette di tonno e ricotta ancora crude e poi scongelarle e friggerle all’occorrenza. Una volta cotte potete consumarle al momento o conservarle in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico, al massimo per 1-2 giorni.

CONSIGLIO

Per accompagnare le polpettine di ricotta e tonno potete optare per un’insalatina mista o delle carote alla julienne, condite magari con una saporita vinaigrette. Se volete evitare il fritto, potete cuocere le polpette di ricotta e tonno anche in forno a 200° per 15 minuti, o fino a che non si saranno dorate.

Risotto con Castelmagno e nocciole

Risotto con Castelmagno e nocciole

PRESENTAZIONE

Il risotto con Castelmagno e nocciole è un primo piatto originale e saporito, preparato con ingredienti tutti piemontesi: gustoso formaggio Castelmagno e nocciole del Piemonte.

Questo risotto viene infatti mantecato con del Castelmagno grattugiato, formaggio piemontese a pasta semidura, che conferisce al piatto un sapore molto deciso e completato con una spolverata di nocciole tritate grossolanamente.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL RISOTTO CON CASTELMAGNO E NOCCIOLE

Per preparare il risotto con Castelmagno e nocciole iniziate tritando la cipolla finemente e fatela appassire in un tegame con l’olio e il burro a fuoco bassissimo per circa 10-15 minuti 1. Alzate la fiamma e versate in pentola il riso che farete tostare per un minuto mescolando di continuo; unite 2-3 mestoli di brodo 2e continuate la cottura aggiungendo ancora del brodo, poco alla volta, quando serve 3.

Nel frattempo ponete le nocciole spellate in una teglia e fatele tostare per qualche minuto in forno a 200° fino a che diverranno croccanti (attenti a non bruciarle); lasciatele intiepidire e poi tritatele grossolanamente. Quando il riso sarà al dente, spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio Castelmagno grattugiato 4, amalgamatelo e mantecate assieme ad una noce di burro poi impiattate 5, cospargendo i piatti con la granella di nocciole tostate 6 e qualche scaglietta di Castelmagno, quindi servite.

Ravioli del plin

Ravioli del plin

PRESENTAZIONE

I ravioli del plin sono un primo piatto piemontese a base di pasta fresca all’uovo ripiena di carne e verdure. I ravioli del plin nascono nel territorio delle Langhe, del Monferrato e del Roero nel Novecento come una variante del classico raviolo quadrato, qui si usa chiamarli al femminile raviole. I ravioli del plin sono più piccoli dei classici ravioli e agnolotti tradizionali. Il termine plin, che significa pizzicotto in dialetto piemontese, sta proprio ad indicare il caratteristico gesto del pizzicare la pasta con le dita per racchiudere il ripieno tra un raviolo e l’altro. Una volta stesa la pasta si distribuiscono delle piccole nocciole di ripieno poi si richiude la sfoglia e si imprime il tipico plin che salda la pasta formando delle piccole tasche con la sfoglia sottostante che rendono questi ravioli particolarmenti adatti a trattenere il sugo.
La ricetta, che prevede l’utilizzo di un misto di carni stufate, nacque propio per riutilizzare le carni avanzate in un tempo in cui nulla andava sprecato.
La ricetta dei ravioli del plin che vi proponiamo prevede la preparazione di una pasta fresca all’uovo che viene stesa in una sfoglia sottile, e poi farcita con un ricco ripieno di carne mista (vitello, maiale e coniglio) stufata con carote, cipolle e sedano e arricchita con spinaci e scarola saltati in padella. Una volta pronti, i ravioli vengono conditi con il sugo delle carni cotte con le verdure. Esistono altre varianti di questa ricetta che prevedono l’utilizzo del cavolo verza per il ripieno e di un condimento semplice con burro, salvia e parmigiano. Per i palati più raffinati si possono condire i ravioli del plin con burro fuso e una grattata di tartufo bianco, un prodotto tipico della zona di Alba.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I RAVIOLI DEL PLIN

Per realizzare i ravioli del plin per prima cosa preparate la pasta all’uovo secondo le indicazioni che trovate qui. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, rompetevi al suo interno, una alla volta, le uova 1. Cominciando dall’interno, mescolate le uova con un cucchiaio; lavorate poi con le mani o con una forchetta l’impasto, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto 2. Coprite bene la pasta con la pellicola trasparente 3 e lasciatela riposare in un luogo fresco e asciutto per 1 ora.

Tagliate grossolanamente le carote 4, il sedano, la cipolla e tenetele da parte. Eliminate la parte grassa della lonza 5 e della polpa di vitello 6 in alternativa potete chiedere al macellaio di pulire la carne eliminando le parti grasse.

In una pentola capiente scaldate qualche cucchiaio d’olio e lasciate rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello 7 fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolate anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio 8. Quando saranno ben rosolate unite tutte le carni in un’unico tegame e aggiungete anche le carote, il sedano e la cipolla 9. Salate, pepate e aggiungete un mestolo di brodo o acqua (per la preparazione del brodo potete consultare la scheda brodo vegetale della scuola di cucina), coprite e lasciate cuocere per circa un’ora. Se necessario, aggiungete brodo o acqua durante la cottura.

Quando le carni saranno cotte toglietele e lasciatele raffreddare 10. Conservate le verdure a parte con il fondo di cottura che servirà per condire i ravioli. Nel frattempo cuocete separatamente gli spinaci 11 e la scarola 12 in padella con un filo d’olio finchè saranno appassiti (ci vorranno circa 5 minuti). Se preferite potete cuocere spinaci e scarola in un unica padella avendo cura di cuocere prima la scarola per un paio di minuti e unire dopo gli spinaci che richiedono minor tempo.

Intanto disossate il coniglio e tagliate a pezzi la lonza di maiale e la polpa di vitello, mettete tutte le carni in un mixer 13, sminuzzatele, unite poi l’uovo 14,  le verdure 15 e il formaggio. Aggiustate di sale e di pepe e, se necessario aggiungete un po’ di brodo.

Frullate tutte gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno molto denso e compatto 16.Ora preparate i ravioli del plin: prendete una porzione di pasta (avendo cura di avvolgere nella pellicola il resto della pasta in modo che non si secchi) e tirate la sfoglia sottile 17, potete consultare la scheda c ome tirare la sfoglia della nostra scuola di cucina. Ponete su metà della sfoglia inferiore una pallina di ripieno da circa 20 gr, lasciando uno spazio di 1-2 cm tra di loro 18. E’ importante lavorare la sfoglia rapidamente per evitare che si indurisca.

Ripiegate la pasta su se stessa 19 dal verso lungo e pizzicate con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno 20. Con una rotella tagliate la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno 21.

e poi separate i ravioli 22 (devono avere una lunghezza di circa 2 cm) dandogli una forma rettangolare. Mettete i ravioli del plin su un vassoio con un canovaccio spolverizzato di farina 23. Ora prendete le verdure stufate in precedenza, ponetele in un mixer 24

e frullatele fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea 25. Cuocete i ravioli  del plin in abbondante acqua salata 26 per pochi minuti, non appena saliranno in superficie scolateli e conditeli cla salsa ottenura dal fondo di cottura delle carni 27. I vostri ravioli del plin sono pronti per essere portati in tavola!

CONSERVAZIONE

Potete conservare i ravioli del plin cotti e conditi in frigorifero, in un contenitore emetico per 2 giorni al massimo.
Potete congelarli crudi mettendoli su un vassoio ben distanziati in modo da evitare che si attacchino e, una volta congelati, potete trasferirli in un sacchetto per alimenti.
Potete cuocere i ravioli del plin ancora congelati, cuoceteli da congelati in abbondante acqua salata fino a che non saliranno a galla.
Può essere congelato anche il ripieno se la carne è fresca.

CURIOSITÀ

Un’antica tradizione vuole che i ravioli del plin siano gustati “al tovagliolo” ovvero vengono bolliti in acqua salata e serviti caldi senza condimento su di un tovagliolo bianco affinchè si possa gustare il sapore puro del raviolo.

CONSIGLIO

Se c’è un piatto buono sempre è questo: dovete testarlo anche con un classico condimento burro e salvia! Se invece state seguendo la ricetta e il sugo dell’arrosto risultasse troppo liquido, niente panico: basterà lasciarlo asciugare sul fuoco per qualche minuto.