ricette puglia

ecco a voi le ricette della puglia

Bombette pugliesi

Bombette pugliesi

PRESENTAZIONE

Le bombette pugliesi sono un secondo piatto di carne tipico della cucina pugliese e consistono in involtini di vitello  ripieni o in alcuni casi avvolti da pancetta, con un cuore saporito di caciocavallo. Una volta farcita la fetta di carne, questa viene arrotolata assumendo il tipico aspetto di una “bombetta”. Le bombette pugliesi tradizionali vengono cotte sulla brace ma, in alternativa, si possono cuocere in forno come nella ricetta che vi proponiamo qui e che rappresenta una delle numerose varianti di questo piatto tradizionale.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE BOMBETTE PUGLIESI

Per preparare le bombette pugliesi iniziate tagliando a fettine sottili il caciocavallo 1, poi prendete le fettine di carne, ricopritele di carta da forno e con l’aiuto di un batticarne battetele per renderle sottili 2 . Salate, pepate le fettine e iniziate a comporre le bombette ponendo su ciascuna fetta di carne una fetta di pancetta, qualche fettina di caciocavallo e poi insaporite con il prezzemolo 3 e l’aglio tritato.

Arrotolate le fettine 4 e fermatele con un stuzzicadente. Oliate una pirofila 5  che possa contenere tutte le bombette 6 e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, terminate la cottura azionando il grill per qualche minuto e servite le bombette pugliesi ben calde.

Fagiolini alla pugliese

Fagiolini alla pugliese

PRESENTAZIONE

I fagiolini alla pugliese, come si evince dal nome, rappresentano un tipico e saporito contorno della Puglia, e vengono preparati lessandoli in acqua salata, per poi saltarli in padella assieme ad un condimento di pomodori pelati insaporiti con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo.

La Puglia è una terra generosa di ortaggi, che vengono largamente adoperati nelle ricette locali, persino per condire molti primi piatti di pasta tipica; prime fra tutte, ricordiamo le famose “orecchiette con le cime di rapa”.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I FAGIOLINI ALLA PUGLIESE

Per preparare i fagiolini alla pugliese iniziate spuntatando fagiolini uno per uno, togliendo gli eventuali filamenti, che non dovrebbero essere presenti nei fagiolini teneri o novelli 1; lavateli con dell’acqua fredda 2 e fateli lessare per circa 15 /20 minuti in acqua salata, dopodiché metteteli a scolare in uno scolapasta. Intanto lavate e tritate il prezzemolo, e passate al setaccio (o passaverdure) i pomodori pelati 3.

Ponete in un tegame l’olio, il peperoncino fresco a cui potete prima togliere i semini interni e l’aglio schiacciato, che farete imbiondire; aggiungete il passato di pomodoro  4 e lasciate cuocere a fuoco allegro per qualche minuto, poi unite i fagiolini, aggiustate di sale e lasciate cuocere per altri 5 minuti 5; a questo punto spegnete il fuoco, spolverizzate il tutto con il prezzemolo tritato 6, mescolate e servite i fagiolini alla pugliese.

CONSIGLIO

I fagiolini alla pugliese sono un appetitoso contorno, che può essere servito anche tiepido o a temperatura ambiente.
Volendo potreste usarli anche come condimento per un bel piatto di pasta, che spolverizzerete con abbondante formaggio grattugiato.

Scarcelle pugliesi

Scarcelle pugliesi

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE SCARCELLE PUGLIESI

Per preparare le scarcelle pugliesi iniziate dall’impasto: versate la farina su una spianatoia 1, aggiungete il lievito in polvere per dolci 2 e lo zucchero semolato 3.

Aromatizzate la scorza grattugiata del limone 4 (tenendo il limone da parte perchè dopo vi servirà per la glassa), unite l’uovo leggermente sbattuto 5 e iniziando ad impastare con le mani versate prima l’olio a filo 6

e poi il latte 7. Una volta ottenuto un composto omogeneo ed elastico 8 dategli una forma sferica 9, quindi coprite con uno strofinaccio da cucina e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo occupatevi delle uova sode: ponete le uova in un tegame, coprite con acqua fresca e lasciatele cuocere per 9 minuti a partire dal bollore 10, poi raffreddatele sotto acqua corrente e tenetele da parte senza sgusciarle. Una volta che l’impasto delle scarcelle pugliesi avrà riposato aiutandovi con un tarocco dividetelo 11 in 12 porzioni da circa 75 g l’una. A questo punto utilizzando i polpastrelli 12 date a ciascun pezzo la forma di un filone

lungo circa 30 cm 13. Una volta ricavati 3 filoni uniteli pizzicando una delle estremità 14 e iniziate ad intrecciare le parti 15.

Una volta ottenuta una treccia unica 16 unite le due estremità dando alle scarcelle pugliesi una forma circolare, tipo ciambella 17. Proseguite allo stesso modo per i pezzi restanti fino a realizzare 4 scarcelle. Posizionatele su una leccarda da forno 18

e sistemate l’uovo al centro 19. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 50-55 minuti (potete provare in forno ventilato a160° 40-45 minuti circa) 20, se la frolla dovesse scurirsi troppo coprite con un foglio di carta argentata. Una volta cotte trasferite le scarcelle su una gratella e lasciatele raffreddare 21.

A questo punto iniziate a preparare la glassa: versate gli albumi in una ciotola e iniziando a montarli con uno sbattitore versate il succo di limone 22. Una volta ottenuto un composto spumoso iniziate ad aggiungere lo zucchero a velo poco alla volta 24 in modo da ottenere una consistenza molto cremosa 24.

Ricoprite le scarcelle con la glassa appena preparata 25 e decoratele con le codette colorate 26. Lasciate asciugare la glassa e servite le vostre scarcelle pugliesi 27.

PER REALIZZARE ALTRE FORME…

Se preferite realizzare altre forme, dopo che avrete lasciato riposare l’impasto delle scarcelle 1, aiutandovi con un mattarello stendetelo su un piano leggermente infarinato fino ad ottenere uno spessore di circa 0,8 cm 2, poi posizionate le sagome dei soggetti pasquali che avrete scelto 3

e aiutandovi con un coltellino intagliate la pasta frolla seguendo il contorno 4. Trasferite delicatamente le vostre forme su una leccarda foderata di carta forno 5 e posizionate nella parte più grande l’uovo bollito 6.

Create due losanghe e adagiatele su ogni uovo incrociandole 7. Potete decorare con delle codette colorate (in alternativa una volta cotte potete procedere come per le ciambelline, ovvero lasciar raffreddare e poi ricoprire con la glassa, poi decorare come preferite!), Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20-25 minuti; una volta pronte sfornatele 9 e lasciate raffreddare su una gratella.

CONSERVAZIONE

Le scarcelle pugliesi si possono conservare per 2-3 giorni sotto una campana di vetro.

L’impasto si può congelare per circa 1 mese avvolto in pellicola.

CONSIGLIO

Potete dare alle scarcelle le forme che preferite, noi abbiamo scelto quelle più rappresentative pasquali e potete ricoprire con la glasse le forme per intero, decorando con le decorazioni alimentari che preferite!

CURIOSITÀ

Le scarcelle pugliesi, in qualsiasi forma si presentino sono caratterizzate dalla presenza di un uovo al centro spesso racchiuso da una croce di pasta frolla. Questa caratteristica è fortemente simbolica: rappresenterebbe il corpo di Cristo, che all’alba del giorno di Pasqua si liberò dal sepolcro risuscitando a vita eterna.

Focaccia pugliese con cipolle

Focaccia pugliese con cipolle

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA FOCACCIA PUGLIESE CON CIPOLLE

Per realizzare la focaccia pugliese con cipolle, per prima cosa lessate le patate partendo da acqua fredda per circa 30 minuti o fino a quando risulteranno abbastanza morbide da infilzarle con una forchetta 1. Una volta cotte, sbucciate e schiacciate le patate con una forchetta 2. Lasciate intiepidire e, nel frattempo, versate in una ciotola la semola e la farina 0 3.

Unite il lievito disidratato 4 e lo zucchero 5, poi create un incavo al centro e aggiungete le patate schiacciate 6.

Versate l’acqua poco per volta 7 mentre impastate con le mani per farla assorbire 8. Quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo aggiungete il sale 9 e lavorate ancora per incorporarlo in modo uniforme.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro infarinato e allargatelo con le dita per formare un rettangolo 10, poi procedete con le pieghe: ripiegate il lembo superiore verso il centro 11, poi ripiegate anche il lembo inferiore e sovrapponetelo 12.

Fate la stessa cosa anche con i lembi laterali 13, poi ribaltate il panetto 14 e arrotondatelo facendolo girare sul piano fra le mani 15.

Coprite l’impasto con la ciotola e lasciatelo riposare per 30 minuti 16, poi ripetete un giro di pieghe. Ribaltate nuovamente il panetto, arrotondatelo e sistematelo in una ciotola oliata 17. Coprite con pellicola e lasciate lievitare al riparo dalla corrente per circa 3 ore o fino al raddoppio del volume 18.

Trascorso il tempo di lievitazione, versate l’impasto in una teglia oliata da 30×20 cm 19. Allargate l’impasto delicatamente con le mani unte di olio 20 e lasciate riposare ancora per un’ora. Nel frattempo mondate e tagliate le cipolle a rondelle sottili 21.

Trascorso questo tempo, versate l’olio sulla focaccia 22 e premete i polpastrelli nell’impasto per creare i classici buchi 23, poi aggiungete il sale grosso 24.

Distribuite le rondelle di cipolla su tutta la superficie 25, poi aggiungete le olive 26 e condite con un altro filo di olio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. Quando sarà bella dorata, sfornate e gustate la vostra focaccia pugliese con cipolle 27!

CONSERVAZIONE

La focaccia pugliese con cipolle si può conservare a temperatura ambiente per circa 3 giorni.

Potete congelarla dopo averla cotta e lasciata raffreddare completamente.

CONSIGLIO

Potete arricchire la farcitura aggiungendo in superficie anche dei filetti di alici!

Pomodori gratinati alla pugliese

Pomodori  gratinati alla pugliese

PRESENTAZIONE

Per gli amanti dei sapori mediterranei ecco una ricetta che fa parte della tradizione gastronomica pugliese: i pomodori gratinati alla pugliese, conosciuti anche come pomodori arraganati (ovvero gratinati in dialetto pugliese). Si tratta di pomodori ripieni gratinati in forno di cui esistono numerose varianti, noi abbiamo scelto una versione gustosa ma semplice che prevede una farcitura a base di pangrattato, acciughe e capperi profumata al basilico.
I pomodori vengono tagliati orizzontalmente e svuotati della loro polpa, salati e messi a sgocciolare per qualche minuto; verranno successivamente farciti con un misto di pangrattato, olio, aglio, prezzemolo, basilico, capperi, acciughe e pepe e quindi gratinati  al forno al forno.
I pomodori gratinati alla pugliese possono essere serviti come ricco contorno da accostare indifferentemente a piatti di carne o di pesce, oppure come sfiziosi e saporiti antipasti.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I POMODORI GRATINATI ALLA PUGLIESE

Per realizzare i pomodori gratinati alla pugliese procuratevi 4 pomodori ramati sodi del peso di circa 150 gr ciascuno che siano più o meno regolari tra di loro. Lavate i pomodori sotto l’acqua corrente 1, tagliate poi i pomodori a circa ¾ della loro altezza 2, tenendo da parte la calotta con il picciolo che vi servirà come guarnizione per il piatto finale. Con un coltellino scavate la polpa tutta intorno alla circonferenza del pomodoro e successivamente, con un cucchiaino estraetela 3;

salate l’interno dei pomodori 4 e poneteli capovolti su di una gratella 5 a scolare  (per circa 20 minuti), in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Mettete in una ciotola il pangrattato 6,

scolate le acciughe dall’olio di conservazione e tritatele 7 e unitele al pangrattato 8, scolate anche i capperi sott’aceto e aggiungeteli al ripieno 9,

l’aglio schiacciato 10, il prezzemolo e il basilico tritati 11, l’olio 12,

il sale 13 e il brodo 14 versandolo poco alla volta, fino a qunado il ripieno non risulterà morbido 15. Per  preparare il brodo vegetale seguite la scheda della Scuola di cucina Brodo vegetale che trovate qui.

Prendete ora i pomodori e farciteli con il ripieno aiutandovi con un cucchiaino 16, ungete con l’olio una pirofila da forno 17, adagiate all’interno i pomodori 18 e cuocete in forno preriscaldato statico a 200° per circa 40 minuti (oppure ventilato a 180° per 30 minuti).

Non appena i pomodori saranno leggermente raggrinziti e la superficie risulterà ben dorata 19, estraeteli dal forno, lasciateli intiepidire, trasferiteli su un piatto da portata e guarniteli con la calotta superiore che avrete messo da parte 20. Servite i vostri pomodori gratinati alla pugliese accompagnandoli a piacere con una fresca insalata 21.

CONSERVAZIONE

Conservate i pomodori gratinati alla pugliese in frigorifero per un paio di giorni chiusi in un contenitore ermetico.
E’ possibile congelare i pomodori da cotti e scongelarli direttamente in forno prima di servirli.

CONSIGLIO

Volendo, per rendere ancora più saporito l’impasto che farcirà i pomodori gratinati alla pugliese potrete aggiungere delle foglie sminuzzate di menta o erba cipollina ed eventualmente uno o due cucchiai di pecorino grattugiato.

Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana 1 e aggiungete un pizzico di sale sulla farina 2. Al centro versate l’acqua a temperatura ambiente 3

e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando 5 fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all’impasto 6 e copritelo con un canovaccio: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm (7-8). Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm 9.

Con l’aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia 10. Rigirate poi la conchiglia su se stessa 11. Proseguite fino a terminare tutto l’impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi 12.

Per le cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore 13. Una volta pronte sciacquatele 14, poi scolatele 15, asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa.

In una padella ampia versate metà della dose di olio e e aggiungete il pagrattato 16, mescolate con una marisa e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato 17, quindi tenetelo da parte. Non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa pulite in precedenza 18: dovranno cuocere per circa 5 minuti.

Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l’olio rimasto, uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall’olio di conservazione  19. Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella 20; ci vorranno pochissimi minuti per far insaporire il soffritto e quando sarà pronto, potete togliere l’aglio 21 quindi spegnete il fuoco.

Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette 22 e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente 23, quindi scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto 24.

Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale 25; una volta pronte, spegnete il fuoco 26 e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all’ultimo un filo d’olio a crudo e il pangrattato tostato 27.

CONSERVAZIONE

E’ bene consumare il piatto appena pronto. Potete tuttavia conservare le orecchiette alle cime di rapa per 1 giorno in frigorifero.

Le orecchiette crude si possono far essiccare sotto un canovaccio pulito (senza sigillare) se decidete di consumarle in un paio di giorni. Altrimenti è preferibile congelarle ben distanziate su un vassoio e quando saranno irrigidite, trasferirle in sacchetti gelo!

CONSIGLIO

Se preferite, potete aggiungere del peperoncino al condimento.

Panzerotti (calzoni) fritti

Panzerotti (calzoni) fritti

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I PANZEROTTI (CALZONI) FRITTI

Per preparare i panzerotti fritti cominciate dall’impasto lievitato. In una ciotola versate la farina 00 e la manitoba 1, sbriciolate il lievito di birra fresco 2 e aggiungete lo zucchero 3. 

Aggiungete metà dell’acqua 4 e iniziate a lavorare con un tarocco 5. Aggiungete quindi il sale 6, 

la restante acqua 7 e lavorate ancora con il tarocco 8. Unite poi l’olio 9 

e iniziate ad impastare con le mani 10. Non appena l’impasto avrà preso consistenza trasferitelo sul piano e impastate per alcuni minuti finché non sarà liscio e omogeneo 11. Formate quindi un salsicciotto 12 

e stagliatelo in 10 pezzi da 80 g ciascuno 13. Per formare le palline appiattite una porzione di impasto sul piano di lavoro e portate tutti i lati della pasta verso il centro. Poi pirlate ciascuna porzione, schiacciando delicatamente con il palmo della mano verso il piano e facendo un movimento rotatorio 14. Sistemate quindi le palline su un vassoio, distanziandole bene 15, 

coprite con un canovaccio 16 e lasciate lievitare per un’ora e mezza, fino a quando non avranno raddoppiato di volume. Intanto occupatevi del ripieno. Tagliate il fiordilatte a dadini 17 e mettetelo a scolare così perderà parte del siero 18. 

In un pentolino scaldate un filo d’olio 19 e versate la passata di pomodoro. Regolate di sale 20 e fate cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. Quando sarà pronto trasferite il sugo in una ciotola, profumate con dell’origano secco 21, 

mescolate e lasciate raffreddare 22. Recuperate le palline, ormai lievitate 23. Prendetene una, schiacciatela leggermente su un piano leggermente infarinato 24

e tiratela  aiutandovi con il matterello 25. Dovrete ottenere un disco rotondo spesso circa 2 mm. Ponete al centro di ogni cerchietto prima la passata di pomodoro 26 e poi la mozzarella 27. 

Chiudete a mo’ di mezzaluna 28, avendo cura di sigillare accuratamente le estremità 29. Rifilate il bordo con una rotella liscia o un coltellino ben affilato 30.  

A questo punto 31 scaldate abbondante olio di semi in una pentola portandolo a 170° e friggete i panzerotti, immergendone 1- 2 alla volta 32. Appena torneranno in superficie girateli 33. 

Per cuocerli in maniera uniforme basterà girarli spesso. Scolate su carta assorbente e proseguite la cottura degli altri. I panzerotti sono pronti, serviteli caldissimi!

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare i panzerotti fritti al momento, eventualmente, se preferite, potete conservarli in frigo per un paio di giorni.

CONSIGLIO

Arricchite i panzerotti con prosciutto cotto, salame, melanzane o spinaci! 

Se in fase di stesura l’impasto dovesse un po’ ritirarsi, lasciatelo da parte per pochi minuti e poi continuate a stenderlo. 

Focaccia barese

Focaccia barese

PRESENTAZIONE

La focaccia è la merenda per eccellenza dei baresi. Non c’è un momento della giornata in cui è più giusto mangiarla, infatti nei panifici della città è pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada. Si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per “sfizio”, e non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perché, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l’intervallo oppure quando marinano le lezioni.
Si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l’ombrellone. E’ il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici, accompagnata, in questo caso dall’immancabile mortadella. Insomma, da prima mattina fino a tarda sera la focaccia accompagna la giornata dei baresi. E’ difficile descrivere ogni sensazione gustativa che la focaccia barese trasmette, l’unico modo per comprendere quello che diciamo è entrare in un panificio di Bari e acquistarla appena sfornata.
Oppure provare questa ricetta che il Consorzio della Focaccia Barese ha fornito agli amici di GialloZafferano, qui descritta in ogni passaggio e con dovizia di particolari. (Sandro Romano – Console per il Sud Italia dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica)

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA FOCACCIA BARESE

Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente 1, quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate 2. Dopodichè versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria 3. Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.

Aggiungete anche la patata schiacciata 4, il sale 5 ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 g 6; per preparare il lievito madre in casa cliccate qui (Lievito madre) oppure procuratevelo presso il vostro panettiere di fiducia. Ricordatevi che il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore.

Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo 7. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente; in tutto vi serviranno 300-350 ml di acqua. Per ultimo unite l’olio 8, che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente 9. Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.

Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio 10. Oliate il piano di lavoro 11, che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 g l’una 12.

Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio 13. E’ importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodichè sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato 14. Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore; se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15° e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie 15. Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.

Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela 16, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello 17. Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia 18.

Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia 19. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco 20. Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm 21. Se potete, servite la focaccia barese calda, ma gustatela pure ad ogni ora del giorno!

CONSERVAZIONE

Il fatto di aver messo la patata nell’impasto vi permetterà di conservare più a lungo la focaccia barese mantenendo quasi intatta la fragranza. La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni.

Se avete fatto lievitare due impasti ma per qualsiasi motivo non volete o non potete cuocere immediatamente il secondo potete conservarlo in frigorifero fino al prossimo utilizzo per un massimo di 2 giorni. Prima di stendere l’impasto occorrerà però farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore.

Se, invece, non avete tempo di aspettare i tempi di lievitazione, potete conservare immediatamente l’impasto in frigo, per un paio di giorni al massimo. Prima di utilizzarlo occorrerà lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

CONSIGLIO

Potete preparare la focaccia barese anche con il lievito di birra: in questo caso utilizzate 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito di birra disidratato) da sciogliere in una parte d’acqua. Una volta formato l’impasto, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore.

L’impasto può essere utilizzato anche per preparare altri tipi di focaccia o pane.

Per condire la focaccia barese potete anche scegliere cipolle e capperi: una prelibatezza indimenticabile!

Se amate gli impasti con la semola provate anche la nostra pizza!

CURIOSITÀ

La focaccia barese va gustata calda e, nella sua semplicità, riesce ad esprimere, ad ogni morso, tanti sapori diversi, a seconda del punto dove la si morde. Un morso centrale incontra quasi certamente il pomodoro e, qualche volta, un’oliva (attenzione al nocciolo!), mentre, se si morde il bordo (che deve essere rigorosamente un po’ bruciacchiato) il sapore sarà diverso. Se si affonderanno i denti in una zona più umida, perchè lasciata scoperta, dopo la cottura, proprio da un pomodoro scostatosi per caso, avremo un sapore ancora diverso e se ci capiterà di schiacciare qualche semino del pomodoro stesso, quel sapore cambierà ancora. E poi c’è il fondo, impregnato di olio d’oliva, croccante nelle migliori focacce, che fa parte di ogni boccone perché è l’unica parte omogenea in tutta la superficie della focaccia. (Sandro Romano – Console per il Sud Italia dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica)