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Cannelloni ripieni di carne alla Umbra

Cannelloni ripieni di carne alla Umbra

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I CANNELLONI RIPIENI DI CARNE ALLA UMBRA

Per preparare i cannelloni ripieni di carne alla Umbra mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata che vi servirà per il brodo vegetale. Procedete con la preparazione del ragù: tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota 1, poi anche le foglioline di timo e rosmarino 2. Fate scaldare l’olio in una pentola capiente e aggiungete le verdure tritate: la cipolla, le carote 3

e il sedano 4, facendo stufare per 7-8 minuti. Unite la carne trita 5, e mescolate con una spatola 6.

Fate cuocere per 5-6 minuti, dunque aggiungete il timo, il rosmarino tritato e l’aglio sbucciato 7. Sfumate con il vino bianco 8, regolate di sale e di pepe e aggiungete il brodo vegetale 9:

cuocete per 1 ora e 30 minuti a fuoco molto lento, coprendo con un coperchio 10. Nel frattempo preparate la besciamella: mettete a scaldare in un pentolino il latte 11; a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso 12,

poi spegnete e aggiungete la farina setacciata a pioggia 13, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata per ottenere il roux 14; unite il latte caldo poco alla volta al roux 15, mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Aromatizzate il latte con la noce moscata 16 e un pizzico di sale e cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata 17 e inizierà a bollire. Trascorso il tempo necessario versate metà dose di besciamella nel ragù 18,

insieme a 100 gr di formaggio grattugiato 19 e mescolate il tutto con una spatola da cucina. Distribuite in maniera uniforme un mestolo di besciamella sul fondo di una pirofila 20 della misura di 36×24 cm, poi mettete il ragù che avete preparato in una sac-à-poche senza bocchetta a cui potete praticare un foro. Quindi prendete i cannelloni e riempiteli uno alla volta 21,

ponendoli mano a mano che li preparate uno accanto all’altro sulla base di besciamella 22. Una volta terminato, ricoprite il tutto con la besciamella restante 23, distribuendola in maniera uniforme 24.

Terminate cospargendo con il formaggio grattugiato restante 25, infine fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti (oppure a 160° per 20 minuti se in forno ventilato). Trascorso il tempo necessario, sfornate 26 e servite i cannelloni ripieni di carne alla Umbra ben caldi 27.

CONSERVAZIONE

Potete conservare i cannelloni ripieni di carne alla Umbra in frigorifero in un contenitore ermetico o coperti con la pellicola trasparente per al massimo 2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

I cannelloni alla umbra sono stupendi, soprattutto in quelle domeniche gelide invernali: nelle giornate più fredde sono capaci di scaldare tutta la casa! Per gli amanti del pomodoro: nulla vieta di aggiungere della buona passata alla besciamella, sia nel ripieno che sulla ricopertura.

CURIOSITÀ

Sapevate che i cannelloni sono il formato di pasta più antico del mondo? Molti storici infatti confermano questa teoria, dal momento che in epoche antiche si usava tagliare dei rettangoli di pasta che venivano poi farciti, arrotolati su se stessi e cotti: praticamente gli antenati dei moderni cannelloni!

Rocciata umbra

Rocciata umbra

PRESENTAZIONE

Avete mai sentito parlare della rocciata umbra? Si tratta di un dolce tradizionale diffuso in Umbria e nelle Marche, molto semplice e gustoso. Il suo nome pare derivi dalla desueta parola arrocciare, che significa attorcigliare. L’impasto semplice e fatto con pochi ingredienti, che alla fine viene spennellato con dell’alchermes, si prepara ad accogliere un ricco ripieno a base di mele, frutta secca e cacao. Per questo motivo la rocciata umbra potrebbe portarvi a pensare che si tratti di una versione imparentata allo sstrudel E in effetti non siamo lontani dal vero. Pare infatti che i Longobardi nel medioevo (o più tardi i soldati austriaci di passaggio nel territorio nel 1700) in qualche modo abbiano interferito con le tradizioni locali. Il risultato? È stata proprio la ricetta della rocciata umbra, un dolce che sicuramente vi conquisterà con la sua bontà e la ricchezza di questa storica preparazione. Vediamo insieme come farla!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA ROCCIATA UMBRA

Per preparare la rocciata umbra cominciate dall’impasto della sfoglia. Sul piano da lavoro versate la farina, formate una fontana e aggiungete l’olio 1, il sale 2 e l’acqua un po’ alla volta mentre mescolate con una forchetta 3.

Versatela un po’ alla volta per evitare di formare grumi 4. Dopodiché potrete passare a impastare a mano 5 finché non avrete ottenuto una palla liscia. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora 6.

Intanto occupatevi del ripieno. Versate 60 grammi di rum sull’uvetta e lasciate in ammollo 7. Poi pelate le mele 8, tagliatele in 4 parti per eliminare il torsolo e infine ottenete dei cubetti 9.

Grattugiate la scorza di limone 10, unite lo zucchero 11, la cannella 12,

il cacao in polvere 13, i gherigli di noci spezzettati a mano 14, i pinoli e l’uvetta scolata 15,

i restanti 30 grammi di rum 16 e ora mescolate per uniformare completamente gli ingredienti 17. Ora che è pronto recuperate l’impasto e tiratelo con il matterello, sul piano leggermente infarinato, fino ad ottenere una sfoglia molto sottile 18.

Distribuite il ripieno su tutta la superficie lasciando un paio di centrimetri dai bordi 19, quindi arrotolate per ottenere un cilindro 20 e successivamente arrotolate di nuovo ottenendo così una spirale 21.

Trasferite la girella su una placca foderata con carta forno 22 e procedete con la cottura in forno, statico già caldo a 180°, per circa 30 minuti. Una volta cotta spennellatela da calda con un po’ di Alchermes 23 e con dello zucchero a velo. Ecco pronta la vostra rocciata umbra 24.

CONSERVAZIONE

La rocciata umbra si conserva tranquillamente per 4-5 giorni chiusa sotto una campana.

Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

La quantità della frutta secca della rocciata umbra può essere aumentata o ridotta a seconda dei vostri gusti! Al posto del Rum potete utilizzare Vin Santo, Cognac o il Mistrà marchigiano (liquore all’anice).

Crescia al formaggio

Crescia al formaggio

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA CRESCIA AL FORMAGGIO

Per preparare la crescia al formaggio versate nella ciotola di una planetaria dotata di gancio la farina setacciata 1, il lievito di birra disidratato 2 e il miele 3.

Versate poi il parmigiano grattugiato 4 e azionate la macchina a velocità moderata, poi aggiungete il latte a filo (a temperatura ambiente). Lasciate assorbire il latte e unite anche le uova precedentemente sbattute 6, sempre lentamente.

Una votla assorbite anche queste, versate l’olio a filo 7 e lavorate l’impasto per una decina di minuti fino a che risulterà ben incordato. Aggiungete poi anche il sale 8 e un pizzico di pepe 9.

Tagliate il pecorino a cubetti 10 e aggiungetelo nella planetaria ancora in funzione 11, lavorate ancora 2 o 3 minuti quindi spegnete la macchina 12.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto 13 e appiattitelo con le mani 14. Poi date delle pieghe portando il lembo esterno più corto dell’impasto verso il centro 15

e ripetete la stessa operazione anche dall’altro lato 16. Date una forma sferica all’impasto e trasferitelo in uno stampo da 1,3 kg (18 cm di diametro e 10 cm di altezza) precedentemente imburrato e foderato con carta forno 17 (in alternativa usate uno stampo specifico da panettone della dimensione indicata). Lasciate lievitare per circa 3 ore la vostra crescia al formaggio 18 in forno spento con la luce accesa.

Trascorso questo tempo la crescia avrà lievitato e l’impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo 19. Accendete il forno in modalità statica con una temperatura di 180°, unite una ciotola di acqua e solo quando il forno sarà arrivato a temperatura cuocete la crescia al formaggio per 70 minuti. Trascorsi i primi 25 minuti estraete la ciotolina d’acqua e proseguite la cottura senza. Se la crescia dovesse scurirsi troppo in superficie potete coprirla con un foglio di carta di alluminio passati i primi 25 minuti. Per verificare la cottura della crescia potete fare la classica prova dello stecchino. Una volta cotta, sfornate la crescia al formaggio 20 e lasciatela intiepidire prima di sformarla e servirla 21.

CONSERVAZIONE

La crescia al formaggio si conserva sotto una campana di vetro per 1-2 giorni al massimo.

CONSIGLIO

Per ottenere una crescia con una superficie lucida spennellate la superficie con della panna fresca!

Pollo alla cacciatora

Pollo alla cacciatora

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL POLLO ALLA CACCIATORA

Per preparare il pollo alla cacciatora cominciate dal taglio delle verdure. Dopo aver mondato la cipolla, sbucciate anche la carota e spuntatela, infine togliete il ciuffo dal sedano e tritate il tutto fino ad ottenere dei dadini di 2-3 mm 1. Poi passate alla pulizia del pollo. Tagliatelo in pezzi separando cosce, petto e alette 2. A questo punto avete tutto quello che vi occorre, spostatevi ai fornelli. In una casseruola mettete a scaldare un goccio d’olio, non esagerate perché la pelle del pollo rilascerà molto grasso. Accendete la fiamma e lasciate scaldare qualche istante, dopodiché versate i pezzi di pollo, cominciando sempre dal lato della pelle 3.

Lasciate rosolare per una decina di minuti rigirando dopo un po’ 4. Quando il pollo sarà ben colorito aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e poi lo spicchio d’aglio mondato 5. Poi sale, pepe e rosmarino, mescolate e fate insaporire per altri 5 minuti 6.

Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente la parte alcolica 7. Togliete il rosmarino e lo spicchio d’aglio 8 e poi aggiungete i pomodori pelati a pezzetti 9.

Mescolate il tutto 10 e coprite con il coperchio, lasciate cuocere a fuoco moderato per 30-35 minuti 11. Ricordate che se il pollo fosse più grande allora bisognerà aumentare ancora un po’ la cottura, viceversa se più piccolo. Ad ogni modo il pollo si ritiene pronto non appena la carne si stacca dalle ossa 12.

A fine cottura assicuratevi che sia giusto di sale e infine spolverizzate con il prezzemolo 13. Un’ultima mescolata 14 e il vostro pollo alla cacciatora è pronto, buon appetito 15!

CONSERVAZIONE

Il pollo alla cacciatora si conserva per un paio di giorni in frigorifero ben coperto da pellicola trasparente.
Se preferite potete congelarlo una volta cotto se avete utilizzato ingredienti freschissimi.

CONSIGLIO

Durante la bella stagione utilizzate dei pomodori freschi da sugo, durante il resto dell’anno invece utilizzate i pelati o della passata di pomodoro per ottenere un sugo più corposo.
Se non amate il prezzemolo potete ometterlo, se invece volete dare una marcia in più alla ricetta sostituitelo con delle foglioline di maggiorana.
In aggiunta al rosmarino potete aggiungere 1 rametto di salvia.

Peperonata

Peperonata

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PEPERONATA

Per preparare la peperonata, lavate e asciugate i peperoni. Quindi affettateli per lungo, tutto attorno al torsolo 1, togliete i filamenti bianchi e riduceteli a falde sottili 2. Mondate e affettate anche le cipolle 3.

In un tegame capiente versate un filo d’olio e gli spicchi d’aglio mondati ma interi 4. Fate scaldare quindi unite le cipolle 5. Fate stufare le cipolle a fuoco medio-basso per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando saranno ammorbidite e avranno rilasciato la loro acqua 6,

versate i peperoni 7. Aggiustate di sale 8 e pepe, quindi mescolate 9

e coprite con un coperchio 10: cuocete i peperoni per altri 15 minuti circa, a fuoco medio. Passato questo tempo i peperoni saranno ammorbiditi 11, eliminate gli spicchi di aglio, versate la passata di pomodoro 12,

mescolate 13 e cuocete ancora per 15 minuti sempre con il coperchio 14. Terminata la cottura la vostra peperonata è pronta per essere gustata 15 calda, tiepida o anche fredda per accompagnare secondi di carne, pesce o formaggi!

CONSERVAZIONE

Le peperonata si può conservare per 2-3 giorni in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico.

Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO

Potete sostituire la passata di pomodoro con pomodori maturi da sugo se preferite, nelle stesse dosi. Potete aromatizzare con del basilico fresco o prezzemolo!

Pasta alla norcina

Pasta alla norcina

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA PASTA ALLA NORCINA

Per preparare la pasta alla norcina mondate 1 e tritate finemente la cipolla 2. Incidete leggermente la salsiccia, eliminate il budello e spezzettate grossolanamente con le mani 3.

Versate un filo di olio in padella 4, aggiungete la cipolla tritata 5, lo spicchio d’aglio e lasciate soffriggere a fuoco medio per circa 5 minuti. Aggiungete alla cipolla la salsiccia spezzettata 6 e cuocete a fuoco moderato per altri 5 minuti, sino a renderla ben dorata. Intanto ponete sul fuoco un tegame colmo di acqua e salate al bollore, servirà per cuocere la pasta.

Eliminate l’aglio e spegnete il fioco 7. Cuocete la pasta al dente 8. Versate in padella la ricotta di pecora 9.

Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta 10 e mescolate 11. Scolate la pasta al dente direttamente nella padella con il condimento 12 e saltate a fuoco vivace per 2 minuti.

Terminate la preparazione con l’aggiunta del Parmigiano 13, mescolate bene 14 e servite ben calda la pasta alla norcina 15!

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare subito la pasta alla norcina.

CONSIGLIO

In alcune varienti della ricetta è previsto anche il tartufo, da grattugiare a scaglie sul piatto prima di servire in tavola, per dare un tocco raffinato e saporito!

Strangozzi alla spoletina

Strangozzi alla spoletina

PRESENTAZIONE

Gli strangozzi alla Spoletina sono un tipico primo piatto umbro, di  umili origini, da realizzarsi con ingredienti semplici e genuini.
Gli strangozzi (chiamati anche stringozzi o strozzapreti sono  delle fettuccine fatte in casa, realizzate con un impasto senza uova, a base di farina di semola, farina 00, olio e acqua.
Gli strangozzi alla spoletina sono davvero semplici da preparare: basteranno pochi accorgimenti per ottenere un’ottima pasta fresca fatta in casa, condita con un semplice sugo di pomodoro e un’abbontande spolverata di prezzemolo tritato fresco.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE GLI STRANGOZZI ALLA SPOLETINA

Per realizzare gli strangozzi alla spoletina iniziate dalla preparazione della pasta: in una terrina ponete la farina 00 e la farina di semola, quindi mescolate bene 1 e trasferite il tutto su una spianatoia. Formate la classica fontana con il buco al centro, aggiungete l’acqua, poca alla volta, 2 e cominciate ad impastare 3.

Quando gli ingredienti cominceranno ad amalgamarsi, unite l’olio 4 e continuate ad impastare 5 fino ad ottenere un composto molto liscio e morbido, a cui darete la forma di una palla 6.

Avvolgete ora l’impasto con la pellicola 7 e lasciatelo riposare per 10-15 minuti, affinché diventi ben elastico. Nel frattempo preparate il sugo: prendete i pomodori, mondateli, lavateli e tagliateli in quarti 8. In una padella antiaderente fate rosolare 2 spicchi di aglio con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva  9 ;

appena l’aglio sarà imbiondito, toglietelo 10 e aggiungete i pomodori 11. Insaporite il tutto con sale e pepe (o peperoncino se preferite) quindi lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce, o fino a che il sugo non avrà ottenuto una consistenza piuttosto densa. Poco prima che il sugo sia pronto, mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente e, nel frattempo, cominciate a lavorare la pasta su un piano leggermente infarinato. Con un mattarello stendete una sfoglia dello spessore di 2 mm (circa il doppio dello spessore delle comuni tagliatelle), infarinatela un poco in superficie12,

e arrotolatela su se stessa 13. Tagliate il rotolo così ottenuto a fettine spesse circa 1cm 14, che aprirete e separerete ricavandone dei lunghi “spaghettoni appiattiti”. Infarinate leggermente gli strangozzi  così ottenuti 15

e fateli cuocere in acqua bollente per pochi minuti 16. Quando saranno al dente, scolateli e uniteli al sugo 17. Saltateli per un paio di minuti in padella, quindi unite abbondante prezzemolo tritato 18. I vostri strangozzi alla spoletina sono pronti: impiattateli e serviteli caldi.

CONSERVAZIONE

Potete conservare gli strangozzi alla spoletina per un paio di giorni al massimo, chiusi in un contenitore ermetico e posti in frigorifero.

CONSIGLIO

Se lo gradite, potete insaporire ulteriormente gli strangozzi alla spoletina con una spolverata di pecorino di Norcia o, in alternativa, di Parmigiano Reggiano.

E’ importante separare immediatamente gli strangozzi appena tagliati, lasciando dello spazio tra l’uno e l’altro, in modo che si asciughino senza attaccarsi. Per facilitare l’operazione, consigliamo di spolverarli con della farina di grano duro, ricordandovi però di scrollarli bene prima di tuffarli nell’acqua bollente.

Un altro consiglio per cuocere la pasta fatta in casa: aggiungete all’acqua di cottura un filo di olio d’oliva, che impedirà agli strangozzi di appiccicarsi.

CURIOSITA’

Gli strangozzi sono un formato di pasta tipico del comprensorio Folignate-Spoletino, e il loro nome sembra che derivi dal vocabolo “stringa”, poiché la pasta assomiglia molto ai lacci in cuoio delle scarpe di un tempo. Sono altresì detti “strozzapreti o strangolapreti”, poichè i rivoltosi anticlericali strangolavano, ai tempi del dominio dello Stato Pontificio, gli ecclesiastici di passaggio con le stringhe delle scarpe, simili appunto a questo tipo di pasta.

Pennette alla boscaiola

Pennette alla boscaiola

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE PENNETTE ALLA BOSCAIOLA

Per preparare le pennette alla boscaiola cominciate dalla pulizia dei funghi . Eliminate il terreno in eccesso utilizzando prima un coltellino 1, poi con un panno leggermente inumidito (o un pennello apposito) 2. Dopodiché tagliateli a falde, a circa mezzo centimetro di spessore 3.

Mettete a bollire un tegame con abbondante acqua da salare a bollore. Intato passate alla pancetta: affettatela e ricavate dei cubetti grossi circa mezzo centimetro 4. In una padella scaldate 20 g d’olio e fate soffriggere la pancetta affumicata a fuoco vivace, mescolando spesso 5. Basteranno pochi minuti e potrete metterla da parte 6.

Mondate e tritate una cipolla 7, riprendete la padella dove avete soffritto la pancetta e fate scaldare altri 20 g di olio con il fondo di cottura. Tuffate la cipolla 8 e lasciate appassire giusto qualche istante prima di unire i porcini 9. Rosolate per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete la passata di pomodoro10 e cuocete a fuoco dolce per circa 5-10 minuti. Quando si sarà ristretta, unite anche la pancetta tenuta da parte 11 e cuocete ancora 5 minuti 12. Intanto iniziate a cuocere la pasta che dovrete scolare al dente.

Sempre con il fuoco acceso a fiamma bassa, unite al condimento per ultima la panna 13 e mescolate per amalgamare 14. Tritate il prezzemolo fresco 15

e completate il vostro piatto scolando le penne direttamente in padella 16. Mescolate, condite con il prezzemolo tritato 17 e una grattata di pepe (e sale se c’è bisogno) a piacere. Mantecate qualche istante e le pennette alla boscaiola sono pronte per essere servite.

CONSERVAZIONE

Se preferite potete conservare per un giorno in frigorifero le pennette alla boscaiola, tuttavia ricordate che la consistenza sia della pasta che del condimento potrebbe risentirne.

CONSIGLIO

Le pennette alla boscaiola si possono gustare in particolare in Umbria, in Toscana, ma anche in altre regioni del Nord Italia. Ogni luogo ha la sua versione: senza panna, in bianco, con speck al posto della pancetta o prosciutto, con altre tipologie di funghi o con aggiunta di formaggio, olive… quindi potete variare gli ingredienti in base alla vostra regione di provenienza. O alla vostra idea di condimento alla boscaiola!

Spaghetti col rancetto

Spaghetti col rancetto

PREPARAZIONE

COME PREPARARE GLI SPAGHETTI COL RANCETTO

Per preparare gli spaghetti col rancetto, per prima cosa mondate e tritate finemente la cipolla 1, poi tagliate la pancetta a cubetti 2. Mettete sul fuoco una padella e fate rosolare la pancetta per 5 minuti 3. Nel frattempo portate a bollore una pentola di acqua per cuocere la pasta.

Quando sarà bella dorata e croccante, mettete la pancetta da parte e lasciate il grasso nella padella 4 dove soffriggerete la cipolla a fuoco medio 5. Una volta imbiondita, aggiungete i pomodori pelati sminuzzati 6 e cuocete per circa 10 minuti col coperchio.

A questo punto l’acqua sarà arrivata a bollore, quindi cuocete la pasta 7. Verso la fine del tempo di cottura del sugo, aromatizzate con le foglioline di maggiorana e regolate di sale e di pepe 8. Scolate gli spaghetti al dente direttamente nel condimento e mescolate per amalgamare, aggiungendo al bisogno un po’ dell’acqua di cottura 9.

Unite parte della pancetta 10 e mescolate ancora. Infine togliete la padella dal fuoco e mantecate con il Pecorino grattugiato 11. Servite gli spaghetti col rancetto aggiungendo nel piatto la pancetta restante e un filo di olio crudo, oltre a pepe e Pecorino a piacere 12!

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare gli spaghetti col rancetto appena pronti.

CONSIGLIO

Al posto dei pelati potete utilizzare i pomodori freschi, quando di stagione.

E’ diffusa anche la variante col guanciale, altrettanto saporita!

CURIOSITÀ

Il termine “rancetto” si riferisce al sapore leggermente rancido che caratterizzava la pancetta usata tradizionalmente, dovuto a una lunga stagionatura.

Pappardelle con la lepre

Pappardelle con la lepre

PRESENTAZIONE

Un detto toscano dice: “cucinare come la mamma è bene, cucinare come la nonna è meglio”! La cucina umbro-toscana si basa proprio su ricette tradizionali, tramandate da generazione in generazione, come quella che vi presentiamo oggi nella nostra versione! Le pappardelle con ragù di lepre sono un primo piatto ricercato, che rimanda ai sapori di un tempo, ed è dedicato a tutti coloro che apprezzano il sapore delle cacciagione e delle cosiddette “carni nere”. Il ragù è il piatto perfetto per questo periodo autunnale, quando l’aria profuma di sottobosco e l’appetito si apre in un lampo. E quando fuori piove e le foglie iniziano a cadere cosa c’è di meglio che rinchiudersi in casa a preparare deliziosi manicaretti dalle lunghe cotture. Il profumo di ragù di lepre si è già diffuso in tutta la casa? Non vi resta che cuocere la pasta!

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LE PAPPARDELLE CON LA LEPRE

Per preparare le pappardelle con la lepre iniziate a realizzare il ragù. Lavate sedano e carota. Poi pelate e spuntate la carota, private il sedano dei filamenti esterni e mondate sia la cipolla che l’aglio, che dividerete a metà per togliere l’anima.  Tritate il resto finemente 1. In un tegame, possibilmente di ghisa, versate l’olio e aggiungete la cipolla, il sedano 2 e la carota 3 tritati.

Unite in ultimo anche l’aglio 4. Soffriggete il tutto a fuoco molto dolce, mescolando spesso, per 6-7 minuti. Quando il soffritto sarà pronto unite la polpa di lepre macinata 5 e rosolate a fuoco medio mescolando di tanto in tanto 6 per circa 4-5 minuti.

Una volta che la carne avrà cambiato colore, unite il rosmarino tritato finemente 7 e le foglie di alloro 8. A questo punto alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino rosso 9.

Continuate a mescolare 10 fino a che la parte alcolica non sarà evaporata completamente. Quindi aggiustate di sale e di pepe, abbassate la fiamma, versate la passata di pomodoro 11, l’acqua e mescolate nuovamente 12.

Coprite il ragù con un coperchio 13 e lasciatelo cuocere per circa 4 ore a fiamma molto bassa; dovrà sobbollire e potrete mescolare pochissime volte solo per assicurarvi che non si attacchi al fondo. Una volta pronto, trasferitelo in una padella molto ampia. Quando il vostro ragù sarà pronto 14, cuocete le pappardelle in abbondante acqua bollente, salata a piacere 15.

Scolate la pasta e versatela direttamente nella padella ampia in cui avrete trasferito il ragù 16, mescolate il tutto 17 e servite le vostre pappardelle con la lepre ancora calde 18!

CONSERVAZIONE

Le pappardelle con la lepre sono ottime se mangiate appena pronte! Se dovesse avanzarvi del ragù potete conservarlo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico per 2-3 giorni al massimo; in alternativa se avete utilizzato tutti ingredienti freschi è possibile congelarlo.

CONSIGLIO

Preparando il ragù un giorno prima, tutti i vari sapori si fonderanno tra di loro e daranno vita ad un ragù irresistibile! Una volta cotto, potrete farlo raffreddare a temperatura ambiente e poi conservarlo in frigo!

Brustengo

Brustengo

PRESENTAZIONE

La penisola italiana ci regala sapori ed emozioni ad ogni angolo, partendo dalle montagne della catena alpina fino ad arrivare alle isole più meridionali, passando per i suggestivi rilievi dell’Appennino… ed è proprio qui, nel cuore pulsante del nostro Paese, che si trova una zona di produzione agricola caratterizzata da prodotti di eccellenza della nostra gastronomia. Oggi il nostro viaggio fa tappa in Umbria, piccola regione ma con un grande patrimonio alimentare: legumi, tartufi, formaggi, olio, miele e salumi sono solo alcune fra le specialità che costituiscono il vanto di questo territorio! Per questo abbiamo scelto di proporvi una ricetta genuina che valorizzi la bontà di uno di questi ingredienti: ilprosciutto di norcia Per gustarlo in tutta la sua pienezza e bontà, abbiamo preparato il brustengo! Una pastella di acqua e farina si trasforma in una deliziosa focaccina bassa tipica di Gubbio e dintorni, da gustare come antipasto proprio assieme a salumi, formaggi o tartufo… Noi vi proponiamo di servire il brustengo con carnose e saporite fette di prosciutto di Norcia, un prodotto di Indicazione Geografica Protetta (IGP), apprezzato e famoso in tutto il mondo. Riscoprite anche voi le specialità della nostra tradizione e assaporate il loro gusto genuino, ricco di storia… e umanità.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE IL BRUSTENGO

Per realizzare il brustengo, per prima cosa preparate la pastella: versate la farina in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale 1, poi versate l’acqua a filo mescolando contemporaneamente con una frusta per evitare la formazione di grumi 2 fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo 3.

Mettete una padella antiaderente del diametro di circa 25 cm sul fuoco, scaldate l’olio extravergine d’oliva 4 e aggiungete il composto di acqua e farina con un mestolo 5; distribuite uniformemente la pastella su tutta la superficie e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti 6.

Trascorsi 10 minuti, sollevate delicatamente i bordi con una spatola per controllare che il lato sottostante sia cotto 7, dopodiché girate il brustengo e cuocetelo sull’altro lato per 4-5 minuti 8. Una volta cotto, trasferite il brustengo su un tagliere 9

e cospargete subito la superficie con il pecorino grattugiato 10. Tagliatelo in 8 fette 11 e servitelo ancora caldo accompagnato con il prosciutto crudo di Norcia: il vostro brustengo è pronto per essere gustato 12!

CONSERVAZIONE

Si consiglia di servire il brustengo appena fatto. In alternativa, potete conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni, o fino a 2-3 giorni se non avete aggiunto il formaggio, per poi scaldarlo in padella prima di servire. Se necessario, potete tagliare il brustengo a fette e congelarlo senza condimenti.

CONSIGLIO

Il brustengo è ancora più buono se accompagnato con i prodotti tipici della sua regione, ma se desiderate potete condirlo con un altro tipo di formaggio come il Parmigiano e servirlo con i vostri affettati preferiti!